Faire Mayo à la main, à l'aide d'un fouet, l'émulsion se décompose

J'essaie de faire de la mayonnaise maison et ça ne marche pas vraiment bien.

J'ai un bol en verre assez profond et j'utilise les ingrédients suivants:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Je mets l'huile dans une bouteille compressible, essentiellement comme une bouteille de ketchup afin que je puisse presser l'huile quelques gouttes à la fois au début.

Eh bien, environ 1/3 du chemin, je perds mon émulsion et je reste avec de l'oeuf et de l'huile sur le dessus. Dois-je utiliser un fouet? Celui que j'ai, je pense que les espacements sont trop éloignés mais je ne suis pas sûr.

Combien de temps faut-il du début à la fin pour faire cette chose? Je ne sais pas si je fouette trop longtemps ou pas ... pouvez-vous même fouetter trop longtemps?

EDIT 1: Je reçois un œuf et sépare le jaune dans un bol et une fois que je sais que tout va bien, je le mets dans mon bol en verre. Après cela, j'ajoute le sucre, la moutarde sèche, le sel, le vinaigre et le 1erp du jus de citron.

Je commence alors à fouetter la merde de cette chose jusqu'à ce qu'elle semble avoir été battue. Je commence alors à ajouter lentement l'huile. Juste une goutte ou deux au début, puis ajoutez lentement plus. Je ne sais pas si j'ajoute l'huile trop rapidement ou si je mets mal les ingrédients ou quel est le problème. À environ 50%, je veux ajouter le reste du jus de citron.

Il est important de déterminer si votre émulsion s'est cassée immédiatement ou si elle était juste en train de crémer .

Je vais à nouveau trotter ce diagramme d'hier:

(source: Cube Cola )

Le crémage se produit lorsque les gouttes d'huile, moins denses que l'eau, flottent vers le haut. Tant que les gouttelettes ne fusionnent pas, vous pouvez toujours y remédier avec agitation (fouetter, mélanger ou secouer vigoureusement).

Les émulsions contenant des particules grossières (d'huile) sont beaucoup plus sujettes à l'écrémage, car leur flottabilité accrue les rend plus aptes à repousser les molécules d'eau. Vous voulez avoir une très fine "brume" d'huile en suspension dans l'eau; si vous utilisiez un flacon souple, les gouttes individuelles étaient peut-être tout simplement trop grosses. Une bouteille de ketchup en particulier ne serait pas appropriée pour ce genre de chose, vous voudriez utiliser quelque chose de plus proche d'une seringue (ou simplement obtenir une vraie seringue).

Maintenant, si vous continuez à ajouter de l'huile à une émulsion crémeuse ou à la laisser reposer trop longtemps, elle commencera également à se fondre, et la coalescence et le crémage ensemble provoquent la rupture complète d'une émulsion. Cela, vous ne pouvez vraiment pas vous remettre, sauf pour le laisser se séparer complètement, écumer la graisse et recommencer.

Donc, pour récapituler:

• Vos gouttes d'huile étaient peut-être trop grosses;
• Vous n'avez peut-être pas été assez agité, surtout quand il a commencé à crémer;
• Vous avez peut-être ajouté trop d'huile après le début du crémage.

Je suis également d'accord avec le commentateur Henrik que la quantité d'huile semble un peu élevée; 3/4 tasse serait plus raisonnable pour 1 jaune d'oeuf. Mais puisque vous dites que vous n'avez obtenu que le tiers du chemin, ce n'est clairement pas votre problème ici.

Je pense qu'il est important d'utiliser un fouet (ou l'un de ces mélangeurs à main!).

Vous ne pouvez pas trop fouetter, le grand danger est de se fatiguer / s'ennuyer après un certain temps et de déverser trop d'huile à la fois.

Je ne prends pas la peine de verser l'huile dans un courant régulier (c'est trop dur, ainsi que de risquer un `` effondrement '' comme celui que vous avez connu), à la place, en utilisant une petite tasse à mesurer en plastique avec un bec, je verse environ. une cuillère à café pleine, fouetter le mélange jusqu'à ce que l'huile soit complètement incorporée, puis ajouter plus d'huile et ainsi de suite.

Je pense qu'il faut environ 15 minutes pour incorporer 0,75 tasse d'huile, mais je ne suis pas sûr, car après quelques minutes, je semble entrer dans une sorte de transe fouettée à l'huile ...

Je pense que vous ajoutez l'huile trop rapidement.

• Ajoutez seulement plus d'huile, si vous avez déjà quelque chose qui ressemble à de la mayonnaise, ne l'ajoutez pas trop tôt.
• Plus important encore, quelques gouttes d'huile à la fois. Ne soyez pas trop confiant.

Quelques détails: la quantité de moutarde semble un peu petite (par rapport aux autres quantités). Deuxièmement, vous pouvez ajouter une pincée de poivre si vous le souhaitez. Troisièmement, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau lorsque vous avez terminé, si vous pensez que votre mayonnaise est trop grasse.

Et juste un conseil personnel: je préfère le faire avec une fourchette au lieu d'un fouet.

Ma maman fait de la mayonnaise avec seulement des jougs et de l'huile, en ajoutant du sel à la fin. Vous ne voulez pas d'une huile au goût prononcé. Le canola Trader Joes fonctionne très bien.

Les ingrédients à température ambiante sont importants. Et l'agitation aussi. Alton Brown a eu un épisode à ce sujet et il mentionne qu'un mélangeur est trop violent et que vous devez ajouter un blanc d'oeuf pour aider les "molécules" d'œuf à être déchiquetées.

Ma mère fouette à la main sur une assiette, en utilisant parfois juste une fourchette, en commençant par les jaunes d'oeufs, puis en ajoutant l'huile lentement. Elle a la technique vers le bas; verse l'huile dans une tasse à mesurer, en commençant par des gouttes, puis une fois qu'elle a une émulsion, un jet régulier (mais mince).

Lorsque l'émulsion est créée, la consistance change radicalement d'un liquide visqueux à quelque chose qui semble plus élastique. C'est soudain et vraiment presque magique. Cela devrait prendre un temps très court pour obtenir l'émulsion. Après l'avoir obtenu, vous n'avez même plus besoin de fouetter, juste de mélanger et de remuer (moins d'intensité que de fouetter). La partie fouettée prend vraiment de l'endurance; vous faites de minuscules pompes à bras Arsenio Hall sur la plaque aussi vite que possible.

Tout mélange joug / huile qui échoue, vous pouvez le verser lentement pendant que vous mélangez après le début de l'émulsion.

À la fin, elle ajoute du sel qui le raidit vraiment. Il est incroyable pour moi que vous puissiez goûter cela directement et qu'il n'a pas le goût d'huile (ou seulement très légèrement). Elle le met sur des pommes de terre qui ont été bouillies, pelées et coupées en cubes d'un pouce. Ensuite, vous ne pouvez absolument pas goûter l'huile.

J'ai essayé environ 10 fois et je n'ai eu l'émulsion qu'une seule fois. Si vous pouvez goûter de l'huile, vous avez fait quelque chose de mal.

ÉDITER

Depuis, j'ai réussi à le faire, encore une fois, avec des ingrédients à température ambiante, mais en utilisant un seul fouet sur un batteur à main. Cela ressemble beaucoup plus à la mayonnaise "épicerie" de cette façon (plus blanc) qu'à la version manuelle (qui sort très jaune).

Aujourd'hui, je vais essayer avec une perceuse électrique réglée à basse vitesse, car j'ai l'impression que le batteur à main est trop rapide, et dans un bocal ou une tasse pour réduire les dégâts des éclaboussures.

ÉDITER

La perceuse électrique a bien fonctionné, car j'ai été capable de fouetter beaucoup plus lentement - j'ai donc obtenu la version plus dégoulinante et jaune, par opposition à la mayonnaise blanchâtre plus ferme.

La température des œufs est très importante. Ils doivent être à température ambiante. Mais on m'a dit que les œufs ne devraient jamais être réfrigérés du tout, si vous faites de la mayonnaise (par une dame qui a des poulets).