Gingembre et levure

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Je suis tombé sur une recette de pain à la levure de babeurre qui comprend:

pincée de gingembre (aide à activer la levure)

J'ai essayé de chercher plus d'informations à ce sujet, et le meilleur que j'ai trouvé était cette question "demandez à un scientifique" qui suggère que ce sont des composés inconnus qui affectent en quelque sorte la croissance de la levure - et que la cannelle l'inhibe.

Quelqu'un a-t-il plus d'informations? Quelle est la force de l'effet? Y a-t-il d'autres choses qui affectent de la même manière la croissance des levures?

yeast ginger

— Cascabel
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Le malt dextre ou l'orge maltée augmente la formation de gluten sans levure supplémentaire. En ce qui concerne le gingembre, je ne sais pas.

— justkt

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De Cookwise , il y a un tableau donné de Wright, Bice et Fogelberg "L'effet des épices sur la fermentation des levures" de Cereal Chemistry, mars 1954 . où la quantité est le gramme de l'épice donnée avec 2 grammes de sucre et 1 gramme de levure dans 30 ml d'eau, et la variation de l'activité de la levure est mesurée en ml d'augmentation de gaz en 3 heures. Voici la section pour le gingembre:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Bien sûr, la cannelle montre une augmentation encore plus importante à l'ajout de 0,1 gramme (+103), elle commence juste à entraver à des incréments plus importants.

mise à jour : et pour répondre à la deuxième partie de la question; Cookwise n'a énuméré que quelques additifs (cardamome, cannelle, gingembre, moutarde sèche, muscade et thym), et ils n'ont pas tous été testés dans les mêmes quantités; les deux seuls inhibiteurs étaient la cannelle en plus grande quantité et la moutarde sèche (pour laquelle ils n'avaient qu'un seul point). Il est possible qu'il y en ait plus dans l'article original, comme l'indiquait le tableau "Le tableau ci-joint montre les effets de certaines de ces épices".

— Joe
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Très intéressant - et je noterais que le gingembre semble entraver la production à des volumes plus élevés comme le fait la cannelle. Je me demande si ce que les épices à faible volume ajoutent est de l'azote aminé libre digestible ou une sorte d'acide gras - qui sont tous deux d'excellents nutriments pour la levure - mais à des volumes plus importants, leurs autres constituants entrent en jeu.

— bikeboy389

@ bikeboy389: ils n'ont pas assez de points de données. L'avantage diminue pour les quantités testées, mais ce n'est pas une entrave aux quantités testées, où la levure produit en fait moins de gaz. (ce qui s'est produit avec 1 g de cannelle ajoutée et 0,25 g de moutarde)

— Joe

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Je ne pense pas que le gingembre aide à activer la levure. En fait, le gingembre a des propriétés antifongiques, et comme la levure est un champignon très simple, il semble très peu probable qu'elle prospère particulièrement en présence de gingembre.

Je ne pense pas qu'il soit réputé être carrément mauvais pour la levure comme la cannelle, mais il est censé tuer d'autres champignons.

J'ai également examiné les composants chimiques des nutriments de levure pour le brassage (la levure de boulangerie et de brassage étant si similaire que la presque impossible à distinguer dans la plupart des utilisations), et je n'ai trouvé rien répertorié comme un nutriment souhaitable correspondant à ce que le gingembre apporte au table.

— bikeboy389
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Je m'attendais à ce que quelqu'un dise "c'est un conte de vieilles femmes; ça ne fait rien", mais je ne m'attendais pas à ce qu'il soit nocif pour la levure! Intéressant!

— Cascabel

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La levure se développe à un rythme exponentiel jusqu'à ce que ses poisons de fermentation le rattrapent et commencent à inhiber la croissance. Le gingembre agit comme agent tampon en petites quantités. Très petites quantités. Un agent tampon contrôle le pH de la pâte. Tant que le pH de la pâte reste dans une certaine plage, la levure continuera de croître à un rythme exponentiel. L'effet de petites quantités de gingembre ajouté à la pâte peut raccourcir le temps de montée d'environ 50%. il améliore également la qualité de la montée, donnant des bulles plus petites et de taille plus cohérente. La clé ici est de très petites quantités. Je n'utilise jamais plus d'une pincée, ajoutée à l'épreuvage initial du mélange de levure.

— roamingrhodie
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Le gingembre seul n'a aucun effet réel sur la levure. Cependant, comme le gingembre, tout ce qui contient de l'acide ascorbique aide la levure à s'activer et encore plus, aide le pain à conserver sa forme et sa hauteur. L'acide ascorbique n'est rien de plus que de la vitamine C. Vous pouvez acheter de l'acide ascorbique brut dans une pharmacie ou même vérifier votre levure instantanée. Il contient probablement déjà de l'acide ascorbique!

Recommandations: pour trois tasses de farine dans une recette, utilisez 1/8 cuillère à café d'acide ascorbique. De plus, la farine AP n'est PAS un bon substitut à la farine à pain! Le gluten est nécessaire pour faire durer le pain et le punch-down puis la formation des pains. AP ne l'a tout simplement pas.

J'ai grandi dans une boulangerie française, je suis allé dans une école de chef français et j'ai maîtrisé la boulangerie. Je sais de quoi je parle!

— Marcel Neau
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Je suis assez sceptique à ce sujet étant donné les chiffres de la réponse du haut, où il y a des effets de quelque chose sur l'échelle de 1 g de gingembre et 1 g de levure. Les valeurs nutritionnelles du gingembre moulu indiquent que 100 g de gingembre moulu contiennent 1% des 60 mg quotidiens recommandés de vitamine C, soit 6 µg de vitamine C par gramme de gingembre. Un paquet de levure fait 7 g, donc au même rapport, ce serait 42 µg de gingembre pour avoir un effet significatif, en diminuant à des quantités plus élevées.

— Cascabel

En revanche, votre 1/8 cuillère à café d'acide ascorbique est probablement de l'ordre de 500 mg (selon la densité exacte de la poudre), soit plus de 10000 fois plus! Donc, même si je peux certainement croire que l'acide ascorbique a cet effet, il semble qu'il se passe quelque chose avec le gingembre au-delà de l'acide ascorbique.

— Cascabel