Il y a quelques jours, j'ai fabriqué un lot de profiteroles et d'éclairs avec une légère modification: pour la moitié des profiteroles, au lieu de crème chantilly, j'ai utilisé une ganache fouettée composée d'environ 2 parts de chocolat noir ou aigre-doux pour une part de beurre et de crème fouettée, puis fouetté à une consistance mi-brun pour la tuyauterie dans les choux à la crème. Inutile de dire que ceux-ci se sont avérés être les préférés de tout le monde et ont disparu en quelques secondes.

Ensuite, on m'a demandé si je pouvais produire une version non laitière, pour diverses raisons diététiques que je ne vais pas aborder ici. Au début, j'ai ri, mais après réflexion, il me semble que cela pourrait être possible. La pâte de choux utilise uniquement du shortening pour les matières grasses, il suffit donc d’imiter la ganache au chocolat.

J'ai vu diverses "substitutions" à l'aide de lait de soja ou de riz. À mon humble avis, ils ont un goût misérable. J'ai également trouvé un conseil qui dit d' utiliser la crème de coco , ce qui semble beaucoup plus prometteur, mais je n'ai pas beaucoup travaillé avec la crème de coco et j'ai quelques inquiétudes:

• Est-ce que la crème de noix de coco fouette réellement ou aurais-je plus de chance en fouettant du lait de coco ?

• Étant donné que les cartons de crème à fouetter sont déjà chargés de carraghénane, et que la recette ci-dessus suggère l’incorporation d’amidon, devrais-je ajouter des émulsifiants / stabilisants? Avez-vous des idées quant à celles qui conviendraient le mieux et en quelle quantité? ^* Je n'ai pas besoin de ça pour rester stable pendant plusieurs jours, mais il devrait rester au moins quelques heures à la température de la pièce ou du réfrigérateur.

• Existe-t-il des différences relatives de douceur entre la crème de coco et la crème à fouetter? Devrai-je incorporer du sucre pour compenser la douceur naturelle de la crème à fouetter, ou bien le lait / la crème de coco seront-ils trop sucrés?

• Si j'ai besoin d'incorporer du sucre, est-il judicieux d'utiliser le sucre à glacer comme stabilisant (partiel) ou dois-je rester superficiel et gérer l'aspect stabilisation avec des additifs dédiés?

• Puis-je compter sur la crème de noix de coco (ou le lait) en fouettant avec le chocolat, ou aurais-je de meilleurs résultats (plus aérés / stabilisants) en la fouettant séparément (peut-être en utilisant une iSi?) Et en la pliant ensuite en chocolat fondu (vraisemblablement adultéré avec de l'eau) ou un substitut de beurre pour éviter de saisir)? Ou pourrais-je obtenir des résultats encore meilleurs en effectuant les deux, en fouettant séparément, puis en mélangeant et en fouettant à nouveau le mélange entier à plein volume?

• Enfin, je suis à peu près sûr de pouvoir substituer le beurre de cacao au beurre ordinaire (laitier), mais existe-t-il une raison pour que cette partie de la substitution pose problème?

_{* Mon instinct dit la lécithine et la gomme de xanthane, mais c'est seulement parce que je sais que cela fonctionne pour un fouet au chocolat / crème laitière, je n'ai aucune idée de la noix de coco.}

Résumé: La ganache est délicieuse, mais tout le monde ne mange pas de produits laitiers. Nous avons examiné si le lait de coco peut être utilisé pour créer une ganache non laitière. Nous avons mené une série d'expériences. La réponse est que, avec certaines techniques créatives, vous pouvez l'utiliser, mais cela ne se rapproche absolument pas de la réalité.

Introduction. Quelqu'un a écrit une question sur les conseils de Seasoned concernant la ganache à base de noix de coco et nous sommes devenus curieux.

Contexte. Nous aimons encore plus la ganache que le chocolat pur et le fabriquons souvent nous-mêmes. Nous pensons donc que nous avons tous les préalables nécessaires pour créer et juger une recette de ganache à base de noix de coco. Notre recette de ganache préférée 1(que nous avons utilisée comme point de départ) est la suivante: 100 g de chocolat, 72% de cacao (uniquement à base de cacao, de sucre et de beurre de cacao, sans graisse végétale ni émulsifiants); 100 g de crème, au moins 30% (non UHT), 25 g de beurre.

Méthode. Nous avons préparé le mélange de base comme suit: 25 g de lait de coco ont été chauffés jusqu'à ébullition. Ils ont été retirés de la chaleur. On a ajouté 25 g de chocolat (72%) et 6 g de beurre de cacao. Tout a été laissé pour se dissoudre. Au bout de 5 minutes, le mélange a été fouetté avec un mélangeur à main au réglage le plus élevé. C'était la version 0. Elle était divisée en deux lots. Différentes versions ont été fabriquées à partir de chaque lot en ajoutant progressivement du guar (un couteau), du jaune d'oeuf (1 au lieu de la lécithine) et du sucre (8 g par lot). Chaque version a été fouettée pendant au moins 3 minutes. Les versions finales (1c et 2b) ont été mises au réfrigérateur pendant 30 min, puis retirées et fouettées à nouveau. Comme il n’ya pas eu de changements observables après le coup de fouet, nous ne les traitons pas comme une version différente. Nous avons également fabriqué une petite portion de ganache au lait à des fins de comparaison.

Résultats. Celles-ci sont énumérées dans le tableau 1. Les nombres dans les colonnes d'ingrédients du tableau représentent l'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés aux mélanges. Tableau 1. Résultats de l'expérience.

La cohérence finale de la version 1c est documentée à la figure 1. Notez que les pics ne coulent pas et que vous pouvez faire pivoter le bol à 180 ° sans rien tomber. Le morceau de chocolat a été ajouté pour la comparaison des couleurs.

La figure 2 montre un zoom de la zone entourée de bleu dans la figure 1.

Discussion. Il est possible de faire une profiterole avec une ganache à base de lait de coco, mais ce n’est pas tout à fait comme avant. En outre, elle ressemble plus à une ganache non fouettée qu'à une ganache fouettée.

La recette de base de la ganache peut être faite avec du lait de coco au lieu de la crème et du beurre de cacao au lieu du beurre. Cependant, elle a un goût plus gras que la vraie ganache, et elle est plus fluide. Contrairement à la ganache laitière, le fouettage ne provoque pas d'aération.

Nous pensons que l’élimination totale du beurre de cacao atténuera quelque peu le problème de la fatigue, mais nous n’avons pas encore testé cette proposition.

Un agent épaississant et / ou émulsifiant peut améliorer la texture de la ganache. Même si le jaune d'œuf améliore l'aération, ce n'est pas un bon choix, car il en résulte une sensation visqueuse. Le guar est une meilleure solution.

L'ajout de sucre détruit le caractère chocolaté du goût. Si l’amertume n’est pas souhaitée, il faut utiliser un chocolat plus sucré (50%). Seuls les amateurs de sucre ou les Américains dévoués devraient recourir à l’ajout de sucre. Dans ce cas, ajoutez-le avant le guar (nous vous suggérons de le dissoudre dans le lait de coco avant de le faire bouillir) pour ne pas nuire à la texture du produit final.

Menaces à la validité. Premièrement, il y avait un seul testeur (le quasi-royal nous). Deuxièmement, ce testeur favorise déjà les produits laitiers en général et plus particulièrement les ganaches à base de produits laitiers. Troisièmement, de nombreuses combinaisons intéressantes (y compris la gomme de xanthane et l'amidon de maïs) n'ont pas pu être testées en raison du manque de ressources.

Conclusion et perspectives. Nous avons trouvé l'expérience très inspirante. C'était aussi délicieux. Mais nous aimerions émettre un avertissement: Cette expérience est dangereuse. Au cours de la phase de préparation, nous avons découvert un penchant pour l’eau guared de noix de coco frite dans de la graisse de noix de coco que nous préférerions ignorer. Néanmoins, nous sommes impatients d’offrir les résultats à nos collègues intolérants au chocolat, intolérants au lactose, qui présenteront les résultats.

Références: 1Mon propre livre de recettes

Inspiré par la réponse incroyablement détaillée de rumtscho , qui fournissait des résultats informatifs mais pas tout à fait "négociables", je me suis lancée dans mes propres expériences. Ils ne sont pas tout à fait terminés, mais je mettrai à jour cette réponse au fur et à mesure que de nouvelles informations seront découvertes.

Tout d’abord, j’ai décidé de commencer mes expériences avec la crème de noix de coco toute seule parce que, pourquoi gaspiller du chocolat parfaitement bon sur quelque chose que je vais probablement finir par jeter?

Le casting

Ma cuisine n’est pas un grand nombre d’additifs alimentaires, mais je pense en avoir assez pour me débrouiller:

De gauche à droite: crème de noix de coco, lait de coco, poudre de blanc d'oeuf, gomme de guar, gomme de xanthane, lécithine (liquide) et poudre d'agar.

Pas en photo mais en stock: gélatine (ne convient pas pour les préparations végétaliennes ou casher), sucre glace (élimination des édulcorants pour le moment) et divers autres épaississants essentiellement équivalents à la gomme de guar (fécule de maïs, amarante, tapioca, etc.)

Creme de noix de coco

Premier coup d'oeil

Je n'ai utilisé la crème de noix de coco que quelques fois auparavant, principalement pour les currys, et je ne me souvenais même pas vraiment de quoi il s'agissait. À en juger par les autres réponses, beaucoup de gens ne connaissent pas vraiment la crème de noix de coco, contrairement au lait de coco beaucoup plus répandu; pour obtenir de la crème de noix de coco, vous devez généralement vous rendre sur un marché asiatique (heureusement, il y a un T & T près de chez moi).

Comme vous pouvez le constater, la crème de noix de coco contient une quantité assez élevée de graisse, une quantité de sucre étonnamment faible et presque pas de protéines. En réfléchissant à ce que les émulsifiants seraient utiles ici, j'ai remarqué que le fabricant m'avait déjà battu au poing; La carboxyméthylcellulose et le polysorbate 60 sont des additifs bien connus du nombre E. Je me demande si cela va m'aider à fouetter ou simplement causer plus de problèmes.

Regardant à l'intérieur:

Ce truc n’a clairement rien à voir avec la crème fouettée. Ça ne coule même pas. C'est essentiellement une gelée dure que je dois extraire avec une cuillère, et lorsque je vide la boîte de conserve dans un bol, il devient évident que le composant "lait" se sépare pendant le stockage:

Note à moi-même: Mélangez- le d'abord .

Va-t-il fouetter?

La réponse courte est non .

Je lui ai donné plusieurs minutes avec un batteur électrique et ça n'a même pas vraiment commencé à fouetter. Pas de pics, pas même vraiment de bulles.

Sur la base des résultats obtenus jusqu'à présent, j'ai décidé de ne pas m'embêter avec la gomme de guar; cette substance ressemblant à une crème a besoin d'être épaissie, elle a besoin d'air.

Gomme xanthane

Le xanthane est probablement l'additif le plus indulgent en termes de préparation et de mesure, alors je décide de commencer par cela. Je commence à l'ajouter par incréments de 1/8 c. À thé:

Après le premier 1/8 c. À thé, il commence à s'épaissir, mais pas encore de réelle stabilité. Un autre 1/8 c. À thé et des pics mous commencent à se former. Après le troisième tour, cela commence à ressembler beaucoup à la crème, et à 1/2 cuillère à thé de gomme de xanthane, c'est vraiment assez "gommeux", ressemblant en fait à la consistance de la guimauve fondue ou de la propagation de guimauve. Intéressant, mais pas ce que je voulais. La quantité optimale semblait être d'environ 1/4 c. À thé (par demi-canette ou 200 ml) lorsque je voyais des pics mous; après cela, tout est vraiment allé au sud.

Verdict: Additif utile, mais pas suffisant en soi. J'ai également exclu la gélose à ce stade, car cela va simplement me donner quelque chose d'encore plus raide et plus gélatineux que la gomme xanthane.

Blanc d'oeuf en poudre

Bien que la vraie crème à fouetter soit fondamentalement toute grasse et ne contient pas de protéines, j’envisageais à présent que la crème de noix de coco était tout simplement trop lourde et que les protéines de la poudre de blanc d’oeuf - essentiellement de la poudre de meringue sans sucre - pourraient aider à l’alléger un peu. .

Je ne vais même pas me donner la peine d'afficher les photos des premières tentatives, car j'ai continué à ajouter de plus en plus de poudre et à ne rien en tirer. Enfin, exaspéré, je me suis préparé à le jeter dans les égouts - et immédiatement après que de l'eau du robinet a frappé le bol, elle a commencé à mousser:

Intrigué par cela, j’ai décidé de suivre les instructions et d’obtenir la poudre de blanc d’œuf entièrement dissoute dans de l’eau pour la rendre… enfin, un peu comme un vrai blanc d’œuf.

Je reçois beaucoup plus de bulles ici, de sorte que je pourrais probablement en extraire une partie pour obtenir une mousse, mais une mousse n’est malheureusement pas ce que je cherche ici. Sachant très bien que les blancs d'œufs et la graisse ne jouent pas bien ensemble, j'avais espéré que de la lécithine agirait comme émulsifiant lipides / eau:

Il me semblait vraiment que je tirais très peu de la lécithine, à l'exception d'une teinte plus jaune. La dernière photo que vous voyez là-haut était postérieure à mon chargement (graduel) sur le xanthane pour voir si cela ferait une différence dans la première série d'expériences sur le xanthane. À ce point.

Verdict: Ni la poudre de blanc d'œuf ni la lécithine de soja ne sont d'aucune aide.

Méthode alternative

À ce stade, j'étais sur mon dernier lot de crème de noix de coco et je manquais rapidement d'idées. Si j'avais eu un peu de carraghénane, j'aurais peut-être déjà essayé, mais c'est un additif très difficile à trouver ici.

Je me suis alors rendu compte que j’avais en fait un outil conçu pour fouetter les mousses et les gels qui ne sont pas à base de crème: mon iSi Creative Whip . J'étais un peu sceptique quant à savoir si cela fonctionnerait réellement ou non, car la crème de noix de coco était déjà très épaisse et vous êtes normalement censé homogénéiser et filtrer tout ce qui entre dans le siphon, mais - voyez, voyez par vous-même:

C’est de loin le résultat le plus encourageant à ce jour. J'ai attendu une heure pour voir à quel point c'était stable:

Il tenait toujours ensemble. Mais ne vous laissez pas berner par l'apparence; La gomme de xanthane est amincie par cisaillement; par conséquent, même si elle ne s'est pas effondrée tout de suite, elle pourrait facilement être liquéfiée par suffisamment de bousculade.

Après 2 heures supplémentaires à la température ambiante, il était redevenu une crêpe (pas encore de photo). Un peu de beurre de cacao peut rendre cela plus stable, mais c'est assez pathétique comparé à la crème de chantilly, qui est dans mon réfrigérateur depuis presque une semaine et qui est toujours stable.

Verdict: le chargeur de crème fouettée était le chaînon manquant; avec de la gomme de xanthane, c'est assez pour faire fouetter cette goo. Le truc sera de rester fouetté, et je pense que je vais avoir besoin de quelque chose de plus rigide que le xanthane - peut-être le carraghénane.

Je vais essayer la gélatine; Même si je ne peux pas vraiment utiliser cela dans le produit final, cela fonctionne comme une approximation approximative de ce que fera la carraghénane. Il est également possible que du sucre (ou du sucre glace) puisse aider à stabiliser un peu plus, mais je ne veux pas en ajouter trop, car la crème de noix de coco est déjà légèrement sucrée.

Espérons qu'une combinaison de gélatine et de gomme xanthane permettra de réaliser ce fouet et ce "set". À ce stade, je peux essayer d'ajouter un peu de beurre de cacao (ou de le fouetter séparément) et de le plier dans du chocolat fondu pour ganache. Si la gélatine fonctionne bien, je commanderai du carraghénane en ligne, car je sais que sa résistance sera meilleure que celle de la gélatine en raison de son point de fusion plus élevé.

Chapitre 2 - Alléger

Mes expériences de la dernière session, bien que prometteuses, me suggéraient fortement que la crème de noix de coco était trop lourde, trop épaisse pour cela. Il regorge déjà d'agents épaississants et d'émulsifiants, je me suis donc demandé si je nageais à contre-courant pour essayer d'obtenir le bon mélange.

Je décide de commencer par le lait de coco aujourd’hui, et après avoir récemment pris connaissance de la synergie viscosité entre la gomme de guar et la gomme de xanthane, je décide d’essayer une combinaison. C'est une expérience matériellement stérile mais néanmoins éducative - voir l'illustration ci-dessous:

De gauche à droite, de haut en bas, ces éléments montrent:

1. Lait de coco nature dans le bol (1 boîte de conserve ou 400 ml);
2. Lait de coco avec 1/2 c. À thé de gomme guar et 1/8 c. À thé de gomme xanthane, battu;
3. Lait de coco avec 1/2 c. À thé supplémentaire de gomme de guar et 1/8 c. À thé de gomme de xanthane, battu;
4. Le même mélange, après avoir été laissé dans un batteur sur socle à grande vitesse;
5. Le même mélange après avoir essayé de le sortir d'un sac.

La plupart des sources que j'ai trouvées semblaient suggérer l'utilisation de guar: xanthane dans un rapport de 2: 1 ou 4: 1, j'ai donc choisi ce dernier. En utilisant la quantité "recommandée" (n ° 2 ci-dessus), elle commence à s'épaissir mais ne forme pas vraiment de pics - comme l'ajout d'amidon de maïs. En doublant cela, il commence à devenir un peu trop épais, mais toujours un peu crémeux, et pas trop gommeux, alors je me lance quand même.

J'essaie également d'ajouter un paquet de stabilisant de crème fouettée (essentiellement du dextrose et une petite quantité d'autres additifs), en me demandant si cela pourrait aider. En fait, les pics étaient un peu plus fermes, mais cela ne tient toujours pas très bien (ce que vous voyez dans l'image n ° 5 est avec le stabilisateur).

Verdict: C’était un échec total, mais d’une part, c’était démontrer de manière concluante que je n’avais pas besoin de la "crème de coco" fortement adultérée pour obtenir une texture crémeuse. Je pouvais utiliser du lait de coco pur (extrait de noix de coco + eau), ajouter mes propres épaississants / émulsifiants et obtenir un résultat aussi épais que la crème.

Dernier appel

En dépit de tous ces échecs, je suis à peu près sûr de bien comprendre toutes les variables. Je décide d'aller gros ou de rentrer à la maison.

Résolant à utiliser du lait de coco (pas de crème), mon raisonnement est le suivant:

• Sans épaississement, c'est très aqueux, alors au lieu d'utiliser une technique de ganache, je vais utiliser la technique de Chantilly au chocolat de Hervé This (voir bas de la page liée), comme mentionné également dans une réponse précédente ici. Je ne veux pas de chocolat dilué, cependant; Je veux une ganache riche, épaisse et fondante!

• Après avoir fait plusieurs espumas dans le passé, je sais qu'une quantité appropriée de gélatine sera fixé le lait de coco par lui - même à une mousse-consistance. Je fais donc une supposition éclairée et suppose que pour obtenir la quantité totale de gélatine dont j'ai besoin pour toute la ganache, le chocolat devrait déjà contenir suffisamment de lécithine pour le maintenir en place.

• Enfin, sachant que le xanthane est un meilleur stabilisant que la gélatine (bien qu’il soit un médiocre agent gélifiant), je me résous à en utiliser une très petite quantité.

Voici comment cela s'est passé:

1. Je fleuris exactement 3,6 g de gélatine Knox en poudre dans une nouvelle canette de lait de coco de 400 mL. (Je n'ai pas fait de calcul ici, c'était juste ce qu'il me restait d'un paquet ouvert). NB: le lait de coco se sépare dans la boîte et doit être mélangé avant la floraison de la gélatine.

2. Après avoir fleuri pendant environ 5 à 10 minutes, je mets le mélange sur la cuisinière à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que la gélatine se dissolve. NB Le lait de coco bouillonne beaucoup sur la cuisinière et semble brûler. J'ai dû baisser le feu à moyen-doux.

3. J'éclate les callets au chocolat belge. Rien d'extraordinaire, juste les gaufrettes génériques du magasin d'aliments en vrac, mais un peu mieux que le chocolat Baker dans les supermarchés. Au total, j'ai utilisé environ 14 oz.

4. J'ajoute un peu moins de 1/8 c. À thé de gomme xanthane au mélange lait de coco / gélatine, remue un peu, puis mélange tous les callets à la fois et les laisse fondre (en remuant constamment). NB Le lait de coco n'était pas très chaud, il a donc fallu le remettre à la cuisinière plusieurs fois pour que tout soit fondu.

5. Je mets le mélange dans un bol, qui se trouve dans un bain d'eau glacée, et je commence à le battre constamment avec le fouet à main (réglage moyen, bien que je pense que cela ne compte pas beaucoup). La première image montre à quoi ça ressemble quand il fait encore chaud.

6. La dernière image ci-dessus montre ce à quoi il ressemble un peu refroidi (mais toujours chaud) et, encore une fois, après avoir constamment battu.

Pouvez-vous deviner ce qui se passe ensuite?

Voici à quoi cela ressemble quand il a finalement commencé à faire froid (en dessous du point de fusion de la gélatine):

Est-ce que ça pourrait être? Je le pense! Essayons de le piping:

Prends ça , la gravité!

Ce n'est pas une supercherie, je vous assure - pas de gadgets de la caméra, je ne l'ai pas gelé ni fait autre chose pour le mélange entre les deux dernières photos. Complètement sans produits laitiers, n'utilisant que du lait de coco, de la gélatine et un peu de gomme de xanthane.

Cela pourrait être un peu trop raide. C'était difficile (mais pas impossible) de sortir. La prochaine fois, je vais probablement diminuer légèrement la quantité de gélatine de 10 à 20% et la retirer du bain d'eau glacée avant qu'il ne refroidisse réellement . À la température ambiante, le glaçage moelleux à la consistance de ce gâteau correspond exactement à ce que vous attendez d'une ganache.

En termes de goût, je devrais décrire cela comme suit : Oh mon Dieu, on me fait arrêter de manger ça avant que mon estomac n'explose. Pas de mensonge, c'est aussi bon. Cela ressemble presque à du fudge, bien que je ne puisse pas expliquer d'où cela proviendrait.

Conseils divers

• Je recommande d'avoir une spatule en silicone et une poche à douille, sinon vous aurez du mal à le nettoyer; Bien que cela ne se remarque pas du tout dans la bouche, dans le bol / sac, il est un peu plus collant / pastier que son équivalent laitier.

• Ma version s’avéra toujours difficile à canaliser à la température ambiante. Cependant, le mélange ramollit et fond assez facilement avec la chaleur. Si vous l'avez mis dans le sac et que vous ne pouvez pas le faire sortir, essayez de faire couler de l'eau chaude sur le sac lui-même. cela a fonctionné parfaitement pour moi.

Dernières pensées

J'aimerais tester cela avec de la carraghénine pour être sûr que cela peut également être fait totalement végétalien (ou pareve). Je n'ai toujours pas de carraghénane pour le moment. Il manquera sans doute un peu de la qualité fondante que procure la gélatine, mais mis à part le point de fusion, ils se ressemblent beaucoup dans la manière dont ils se comportent, alors je suis convaincu que ce ne sera pas le cas. être un problème.

A propos : Une heure et demie après avoir fini de fouetter cette assiette, cette assiette dont j'ai pris une photo, avec la spirale de ganache - elle est devant moi maintenant et est toujours debout. Ceci est 100% stable à la température ambiante.

Maintenant, pour finir de lécher les batteurs.

Mise à jour de carraghénanes

J'ai finalement eu le temps d'essayer cela avec du carraghénane la semaine dernière. J'ai utilisé une solution d'iota à 0,75% (je ne recommanderais pas kappa pour cela, cela durcit trop fort).

Les résultats étaient similaires à ceux de la gélatine, bien que pas tout à fait les mêmes. Il a finalement travailler comme stabilisateur, mais en raison de la propriété rhéofluidifiant, il était un peu difficile à pipe. Ce qui se produisait souvent, c’était que le sac commençait à se figer et que je devais appliquer de la chaleur et / ou de la pression pour obtenir le premier extrait, puis tout de suite le mélange se liquéfiait et je devais asseyez-vous en attendant qu'il durcisse à nouveau.

L’essentiel, c’est que la carraghénane est fonctionnelle, mais il est difficile de travailler avec ce scénario. Si vous pouvez utiliser de la gélatine, il est préférable de vous en tenir à cela.

Addendum - La recette

Juste au cas où quelqu'un voudrait essayer cela lui-même et veut imprimer quelque chose, voici la version condensée:

1. Bloom 0,7 - 1,0% de gélatine en poudre dans du lait de coco mélangé froid (j'ai utilisé 0,9%).
2. Chauffer le lait de coco pour le dissoudre.
3. Incorporer 0,1% de gomme xanthane (0,4 g ou 1/8 c. À thé par 400 ml).
4. Retirer du feu et incorporer le chocolat noir ou aigre-doux (environ 1: 1 ou 14 oz pour une boîte de 400 ml de lait de coco) pour faire fondre.
5. Placez un bol en acier inoxydable dans un bain d'eau glacée et versez le mélange chaud.
6. Battez avec un batteur électrique (ou une lame aération d’un mélangeur à immersion) jusqu’à refroidissement.

J'ai été inspiré à suivre un Herve Cette recette pour le chocolat Chantilly au lait de coco.

Voici un aperçu du résultat final. Cela ressemble et goûte comment j'imagine une ganache fouettée.

J'ai dû faire quelques modifications à la recette originale. Voici les détails:

• 60 g de chocolat mi-sucré (70%)
• 100 ml de lait de coco
• 2 c. À table de noix de coco beurre crème
• Un bol d'eau glacée (assez grand pour y plonger la casserole)

Casser le chocolat et faire fondre dans une petite casserole avec le lait de coco à feu moyen en fouettant. Dès que le chocolat est fondu, mettez la casserole dans l'eau glacée et fouettez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajoutez le beurre de coco et fouettez encore.

Je suis un peu incertain sur la terminologie. Je suppose que la partie blanche épaisse au sommet d'une boîte de lait de coco est labeurre (les trucs dans l'image suivante).

Mise à jour: En Australie, le beurre de coco est vendu dans les supermarchés sous le nom de crème de coco . En lisant les commentaires d’Aaronut, il se pourrait qu’elle porte d’autres noms; l'huile de coco semble être une possibilité, mais je ne peux pas le vérifier.

Je parcourais le blog de Rose Levy Beranbaum et j'ai trouvé cet article très utile qui couvre exactement ce que vous voulez faire:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Pour fouetter la crème de noix de coco, vous devez prendre une boîte de crème de noix de coco et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Plus c'est long, mieux c'est. Une fois que vous le sortez, faites attention de ne pas le secouer, de le retourner ni de le tripoter. Tout ce que vous avez à faire est d'ouvrir la boîte de conserve au sommet. Ne ramassez que la crème et laissez le liquide, l’eau de coco au fond. Si vous utilisez l'un de ces éléments, il ne restera pas ferme une fois fouetté et ne le fera probablement pas du tout. Vous avez besoin d'un bol froid et d'un fouet. Je n'ai pas encore essayé les stabilisants. La seule raison pour laquelle je le sache, c'est que ma fille est allergique au lait et qu'après la fabrication du premier lait, mon mari a été accroché (la noix de coco est son aliment préféré). Maintenant, si vous achetez la crème de noix de coco avec des stabilisants, cela ne fonctionnera pas car vous n'obtiendrez pas la séparation de la graisse du liquide, ce qui est essentiel.

J'essaie simplement de savoir si je peux congeler ce genre de crème fouettée pour un gâteau à la crème glacée. Pas vraiment de glace cependant. J'ai lu quelque part que si vous avez besoin d'ajouter quelque chose pour le plier après, il devrait également être froid ou la crème se dégonflerait.