Rincer le sel d'un steak avant la cuisson?

J'ai essayé de perfectionner ma technique pour cuisiner un steak à l'intérieur.

Il était recommandé de saler le steak environ 30 minutes avant la cuisson. J'ai utilisé du sel casher et cuit le steak sur de la fonte. Tout est sorti de façon spectaculaire, en fait c'était le meilleur steak que j'ai jamais fait moi-même. Cependant, la couche externe du steak était beaucoup plus salée que je ne le pense. Cela n'a pas gâché le steak, mais c'était plus que ce que j'aurais souhaité. Je suppose simplement que j'ai trop salé, mais étant donné la langue que les gens utilisent lorsqu'ils recommandent la technique et le montant que j'ai réellement appliqué, je ne suis pas sûr. Je crains que si j'utilise moins de sel la prochaine fois, je perdrai la saisie / croûte parfaite et la saveur incroyable de la viande intérieure que j'ai obtenue.

Donc, étant donné la similitude avec la saumure de la volaille (auquel cas la viande est rincée avant la cuisson), je me demande si le sel doit être rincé avant la cuisson? Je n'ai eu cette impression d'aucune des recommandations, mais maintenant je n'en suis pas si sûr.

Ne rincez certainement pas le sel. L'une des bonnes choses que fait le sel est de tirer les jus à la surface de la viande - pas assez pour sécher les choses, mais assez pour que lorsque le steak frappe la poêle chaude, vous avez un beau revêtement chargé de protéines (on l'appelle une pellicule quand on parle de poisson fumé - pas sûr de steaks) à l'extérieur pour caraméliser. Si vous le rincez, vous rincez tout de suite.

Si votre steak était trop salé, salez simplement plus légèrement. Vous n'avez pas besoin d'une tonne, car ce que vous obtenez là-bas en fera fondre et se mélangera avec les jus et s'étalera. Je pense que j'utilise probablement 1/4 cuillère à café ou moins de chaque côté, et une partie de cela rebondit / manque. Et vous ne perdrez pas la croûte avec moins de sel - vous ne la perdrez même pas avec AUCUN sel. C'est juste plus facile à obtenir si vous utilisez le sel pour tirer des jus à la surface.

Si vous avez du mal à bien répartir le sel, utilisez vos doigts et saupoudrez-le un peu plus haut, comme à 8 pouces du steak. Cela rendra plus facile d'obtenir une pincée uniforme sans l'arroser.

Je vais présenter un point de vue légèrement opposé. Je suppose que vous (ou d'autres personnes lisant ceci) pourriez suivre ou au moins quelque peu influencé par un article qui était assez populaire dans certains cercles il y a quelque temps - Comment transformer des steaks de choix bon marché en steaks de premier choix Gucci .

Dans cette méthode particulière, vous salez considérablement le steak, enrobant pratiquement la chose de sel une heure ou plus avant la cuisson. Le sel commence à se dissoudre et par osmose commence à être attiré dans le steak tandis que moins d'eau salée est attirée à la surface. Le sel entrant aide à détendre les protéines de la viande, conduisant à un steak plus tendre. Vous devez rincer tout ce sel et l'excès d'eau.L'une est beaucoup trop de sel, et deux toute cette eau servira à cuire la viande à la vapeur. Il ne s'agit pas d'extraire des jus - il extrait de l'eau. Cela contribue également à donner au steak un goût légèrement plus "costaud" - semblable au vieillissement à sec mais pas aussi prononcé parce que le rapport eau / boeuf est désormais plus faible. Je ne suis pas au courant du fait que le sel extrait réellement les protéines du steak dans l'eau. Je crois comprendre que ce n'est principalement que de l'eau, donc le rinçage ne devrait pas être un gros problème.

J'ai déjà utilisé cette technique pour obtenir d'excellents résultats, même si je n'ai pas fait d'expérimentation avec elle (c'est-à-dire aucun contrôle pour voir à quoi cela aurait pu ressembler sans la technique).

Il s'agit d'une technique très différente du simple salage et lancement sur le gril. Dans ce cas, le sel ne pénètrera pas dans la viande, mais couvrira simplement la surface et vous ne voudrez évidemment pas la rincer, car vous pourriez tout aussi bien ne pas la saler du tout.

Si vous salez votre steak comme vous essayez de le faire, alors, rincez le sel et l'eau extraits du steak; sécher complètement le steak, le poivre et le gril!

J'ai remarqué que la plupart des personnes interrogées ne comprennent pas parfaitement ce que vous essayez d'accomplir. Vous n'assaisonnez pas seulement le steak avec cette méthode; vous retirez l'eau et le sel (y compris les assaisonnements que vous ajoutez) qui sont absorbés dans le steak. Le sel décompose les graisses et les protéines, vous donnant un steak tendre et savoureux. Si vous commencez avec un steak cher parfaitement marbré, vous n'avez pas à saler aussi longtemps, mais généralement à saler pendant 1 heure par pouce d'épaisseur de steak.

Ne "rincez" pas le sel! Si vous voulez éliminer l'excès de sel, c'est bien, mais en rinçant avec de l'eau (c'est ce dont je pense que vous parlez), vous finirez essentiellement par cuire à la vapeur votre steak, ce qui est dégoûtant.

Même si vous séchez avec une serviette en papier, la surface sera toujours humide après le rinçage. Cela empêchera la réaction de Maillard d'avoir lieu, ce qui produit la délicieuse saveur de steak à la surface. (Je ne vais pas entrer dans la chimie, mais la version courte est que la différence de température de la surface à l'intérieur fait que les protéines se combinent avec les sucres produisant cette délicieuse coloration brune).

Autres astuces:

1. Vous pouvez en toute sécurité faire vieillir le bœuf à la maison!

2. Sortez les steaks du réfrigérateur 30 à 60 minutes (selon l'épaisseur) avant la cuisson afin de les laisser revenir à température ambiante.

3. Utilisez toujours au moins un peu de sel casher ou de sel marin.

4. N'ajoutez jamais de poivre avant la cuisson (il brûle trop facilement).

5. Assurez-vous que votre gril ou grill est très bien préchauffé. Les cuisines professionnelles cuisent leurs steaks sous des poulets de chair qui atteignent bien plus de 1000 degrés. Vous ne pouvez pas vraiment faire cela à la maison autrement que sur un gril à charbon.

6. Il n'y a rien de tel que «sceller les jus» en saisissant d'abord. La cuisson peut aider à brunir, mais vous ne vous accrochez à aucun "jus".

7. Avec des steaks plus gros, laissez-les reposer 3 à 5 minutes sans les couvrir de papier d'aluminium avant de servir ou de couper. (Sachez que si vous faites cela, vous devrez peut-être les sortir du four plus tôt car ils continueront à cuire.)

8. J'avouerai volontiers que cette dernière est une question de goût: Apprenez à manger vos steaks mi-rares voire même (halètement!) Rares . Si vous les faites cuire correctement, vous obtiendrez une excellente saveur à l'intérieur et à l'extérieur; et je ne parle pas de «noir et bleu», que je n'aime pas. Je pense que vous obtenez une bien meilleure saveur du steak lorsqu'il est apprécié rare!

Le sel a besoin d'être géré. Veuillez ne pas le rincer ni le brosser. Utilisez moins de sel la prochaine fois. Nous sommes éleveurs de Blonde d'Aquitaine, un bœuf français qui produit du bœuf moins gras et "à fibres fines". Lorsque nous faisons griller notre viande, nous utilisons uniquement du sel comme épice. Et c'est incroyable!

Cela me paraît dégoûtant.

Voici la meilleure façon de cuisiner un steak que j'ai trouvé:

Chauffez votre four aussi haut que possible. Collez votre poêle en fonte là pendant une bonne demi-heure sous cette chaleur. Allumez votre brûleur haut et retirez la fonte. Mélanger votre steak et le saisir de chaque côté pendant 1 minute. Sel, poivre, ail ... c'est tout ce dont un steak a besoin. Mettez-le sur cette fois. Lorsque votre deuxième minute est écoulée, remettez le tout dans le four et faites cuire à ce réglage de hotternhell pendant 4-9 minutes en fonction de l'épaisseur et du degré de cuisson souhaité.

J'étais sceptique à ce sujet pour la première fois, mais pour Zeus, c'est la meilleure façon de le faire. Assurez-vous d'avoir une assiette avec de bons bords hauts, car elle est sacrément juteuse. Je mets d'abord de l'huile sur l'extérieur de mon steak juste pour l'empêcher de coller à la poêle, mais ce n'est pas strictement nécessaire bien sûr.

Bien sûr, vous voulez commencer avec un bon morceau de viande de choix comme une côte de bœuf ou quelque chose comme ça. Vous voudrez également ouvrir toutes les portes et fenêtres parce que c'est sacrément enfumé.

Comme deuxième avantage, il fait des merveilles pour l'assaisonnement de votre poêle.

Je ne sale mes steaks que s'ils sont généralement des coupes moins tendres.

Lors du salage, faites-le pendant au moins 40 minutes ou directement avant la cuisson.

J'ai toujours lavé le sel, puis séché les steaks avec une serviette en papier.

Pendant la cuisson, j'utilise un peu d'huile d'olive au lieu de beurre pour augmenter la température de combustion afin d'obtenir une meilleure croûte.

Une fois la cuisson terminée, je retourne mes steaks toutes les 3 minutes. Cela produit une coupe cuite très uniforme ainsi qu'une très bonne croûte de réaction de maillard.

J'ai rincé le mien et le steak était parfait !!!