Comment faire bouillir un œuf

Existe-t-il un moyen infaillible de s'assurer que le blanc de l'œuf est fixé mais que tout ou partie du jaune reste liquide?

Très peu de gens ont essayé un œuf à la coque parfaitement cuit. Il y a une tradition chez les chefs d'essayer de se montrer mutuellement à quel point ils peuvent cuisiner quelque chose d'aussi simple qu'un œuf. Le chef Fernand Point , qui inspire l'affable chef Gusteau dans le film d'animation Ratatouille de Pixar, testerait ses apprentis en leur demandant de faire frire un œuf. Avec un thermomètre sensible, tel qu'un infrarouge, vous pouvez approximer leur travail à la maison.

Si vous ressentez ce sentiment de scientifique fou, essayez de faire cuire l'œuf dans un bol d'eau placé dans le four. Commencez avec de l'eau du robinet froide dans le bol, placez les œufs dans l'eau et l'ensemble dans un four réglé à son réglage le plus bas. Toutes les cinq minutes, vérifiez la température de l'eau dans le bol. Si vous utilisez un thermomètre infrarouge, remuez l'eau avant de mesurer. Laissez l'eau planer entre 65 ° C et 68 ° C pendant une heure. Dans la plupart des fours, vous devrez éteindre et rallumer le four pour maintenir l'eau dans cette plage. Le résultat sera un gel ferme jaune vif. J'ai une photo du gel pour la version frite de l'œuf de savant fou (ce que j'appelle des œufs Mondrian ):

Si vous voulez que le jaune coule, la température de l'eau doit être comprise entre 63 ° C (pour cuire les blancs) mais inférieure à 66 ° C pour garder le jaune coulant.

Lisez cet article pour une explication scientifique complète du processus: vers l'œuf à la coque parfait

La partie la plus importante est cette formule:

ce qui avec de l'eau bouillante (100C) et un œuf réfrigéré (4C) donne ces parcelles:

Ainsi, en fonction de la douceur de votre œuf et de sa taille, vous souhaiterez peut-être un temps de cuisson de 4 à 6 minutes.

Faire cuire l'œuf dans de l'eau déjà bouillante pendant 4 minutes et retirer. Détachez (plus comme du robinet) le haut de la coquille avec votre cuillère, ajoutez du sel marin et trempez dans des morceaux de pain grillé jusqu'à ce que vous ayez consommé toute la saveur des œufs. Si l'œuf est froid du réfrigérateur, mettez-le dans la casserole avec l'eau en portant à ébullition; si l'œuf est à température ambiante (mieux), déposez-le dans l'eau déjà bouillante.

Comme vous, j'aime un jaune qui coule et je déteste un blanc qui n'est pas défini! J'expérimente l'œuf à la coque quelques matins par semaine depuis deux ans et j'ai découvert ce qui suit:

• J'aime un œuf de 5 minutes; l'œuf de 4 minutes est, à mes lumières, terminé et glauque.
• La pression barométrique a un impact sur la vitesse à laquelle l'eau bout et la vitesse à laquelle elle bout!
• Les œufs «à la coque» devraient en fait être appelés «œufs mijotés», car vous ne voulez PAS d'une ébullition dure et complète.

Pour faire un œuf à la coque parfait:

1. Sortez vos œufs du réfrigérateur et posez-les sur le comptoir.
2. Porter à ébullition de l'eau salée.
3. Mettez l'œuf / s dans l'eau bouillante.
4. Faire bouillir doucement pendant exactement 5 minutes, ni plus, ni moins.
5. Plongez dans l'eau froide pendant environ 5 secondes.
6. Mangez immédiatement!

J'obtiens des résultats idéaux en mettant les œufs dans de l'eau bouillante puis en éteignant le feu. Démarrez la minuterie.

Je trouve que 6-8 minutes est parfait, alors que jusqu'à 10 peuvent produire de bons résultats. Une fois le temps écoulé, versez l'eau chaude et remplacez-la par de l'eau froide. Cela aide à la fois à peler et à ralentir le transfert. Les blancs sont solides mais pas caoutchouteux, et le temps plus long bénéficie d'un centre crémeux et orange. Cela prend plus de temps, mais les résultats sont vraiment savoureux.

Remarque: utilisez suffisamment d'eau dans un pot assez grand pour que le nombre d'oeufs ne change pas trop la température de l'eau, sinon le timing variera.

Vous pouvez acheter une chaudière à œufs pour cuire les œufs. Exemple: