Comment puis-je rendre ce pain à très faible hydratation plus convivial pour le boulanger?

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La recette est quelque chose comme ça:

400g de farine
180g d'eau
2g de levure
7g de sel

Une partie de la farine et de l'eau peut être utilisée pour préparer un biga ou un poolish, ignorons cela pour rester simple.

Tout malaxer pendant 8-10 minutes, ce qui n'est pas trop pour cette faible hydratation (45%) se traduira par une pâte qui ne passera aucun test de gluten. Pour développer le gluten, la seule façon est de le rouler, de le plier et de le rouler à nouveau. Pendant environ 20 minutes. Ensuite, il ne reste que 1h et il est cuit.

Le pétrissage peut se faire dans une machine à pain; ce que je veux vraiment faire, c'est développer le gluten de manière plus efficace. Avec si peu d'eau, plus de temps n'aidera pas comme avec la recette de pain sans pétrissage. Comment cela

Soit dit en passant, ce pain est très commun dans le centre de l'Espagne, où il est connu sous le nom de pan blanco ou pan candeal et il est célèbre pour sa chapelure dense.

baking bread

— Julio
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Pourquoi ne pas donner à la farine plus de temps pour autolyser et construire du gluten passivement n'aiderait-elle pas? Cela pourrait ne pas le transformer en pain sans pétrissage, mais je ne peux pas croire que cela n'aurait pas un effet sur la réduction du travail manuel.

— bikeboy389

Cela devrait également affecter la saveur, n'est-ce pas?

— Julio

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Une mie uniforme et dense va être en partie développée par le processus de pétrissage (et en partie par la faible humidité). Si vous voulez ce caractère dans le dernier pain, la méthode ne peut probablement pas trop changer. Vous devriez pouvoir développer du gluten en le laissant reposer quelques heures supplémentaires. Cependant, ce type de développement passif se prête davantage à une mie inégale et aérée. C'est donc un compromis entre un temps passif plus long avec la possibilité d'une texture légèrement différente résultant ou un temps actif plus court. Je suppose que cela dépend de votre priorité - facilité de fabrication ou caractère du pain.

Il existe également des composés qui peuvent augmenter la production de gluten et ne sont pas rares dans les pains commerciaux. L'utilisation d'un peu de fève ou de farine de soja peut apparemment faciliter la production de gluten d'une manière plus naturelle, mais je n'ai aucune idée de la quantité que vous devez ajouter ni de la manière dont elle affectera la saveur.

Je recommande de lire cette belle explication sur le développement du gluten .

— Allison
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Le malt dextre augmente également la formation de gluten sans levure supplémentaire.

— justkt

Vous avez probablement raison, mais il m'est difficile de croire que les boulangers, en mettant tant d'efforts, n'ont pas trouvé de moyen plus efficace :)

— Julio

@Julio - eh bien, s'il s'agit d'une grande boulangerie d'usine, ils ajoutent probablement les améliorants chimiques et la plupart des boulangeries utilisent probablement des pétrins de nos jours. C'est donc là que «l'efficacité» entre en jeu, car sinon vous êtes limité dans une certaine mesure par la chimie de la réaction.

— Allison

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Une astuce consiste à ne pas ignorer l'étape biga / poolish et à utiliser la fin de cette étape pour développer le gluten.

Après avoir laissé le biga reposer, retenez environ un tiers de la farine restante et laissez votre machine faire le travail de pétrissage du pain aussi longtemps que vous pensez que cela fonctionnera pour vous. La pâte doit être normale à un peu humide à ce stade. Lorsque le gluten est vraiment développé, ajoutez le reste de la farine et incorporez-le à la main si vous en avez besoin.

Vous ne développerez pas complètement le gluten qui est disponible dans la farine finale, mais vous aurez également des avant-bras qui ne font pas mal.

— Doug Johnson-Cookloose
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