Pain français croustillant

La croûte sur mon pain français ne se révèle jamais "croustillante" comme dans les restaurants, qu'est-ce que je fais mal?

Pour favoriser une croûte sur un pain (c.-à-d. Obtenir une croûte), le pain doit être cuit en deux phases. Premièrement, de la vapeur doit être introduite (et non évacuée) pendant environ un tiers du temps de cuisson. Ensuite, vous devez évacuer la vapeur et cuire le reste du temps à sec. C'est l'astuce pour faire des pains croustillants. La température est également critique dans la promotion de la croûte. Vous devez faire cuire des pains croustillants à haute température, au moins 400 degrés (ce à quoi je fais cuire mes pains croustillants).

Il convient également de noter que les pains croustillants ont tendance à être des pâtes maigres, c'est-à-dire sans pâte grasse.

La réponse fournie par mrwienerdog est vraie, mais courte sur les détails.

1. Chauffer le four à au moins 500 degrés F, idéalement avec une pierre à pizza à l'intérieur. Il doit également y avoir à l'intérieur une casserole épaisse en métal capable de contenir de l'eau versée. Placer soigneusement le pain façonné et imperméabilisé sur une peau de pizza ou un plat de cuisson non rogné généreusement saupoudré de farine de maïs.
2. Chauffer 1 c. l'eau à presque bouillante.
3. Lorsque votre four est chauffé, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la pierre (ou placez le moule sur la grille si vous n'avez pas de pierre). Ajoutez 1 c. de l'eau dans la casserole en métal que vous avez chauffée au four.
4. Ouvrez le four après 30 secondes. Brumisez les côtés de votre four (en faisant attention d'éviter la vitre qui pourrait se briser en cas de contact avec de l'eau froide lorsqu'elle est chaude). Faites-le encore deux fois. Ensuite, abaissez votre température de cuisson à la température prescrite.

Cette quantité d'eau devrait être la bonne quantité pour favoriser la vapeur précoce critique sans cuire à la vapeur votre pain pendant toute la durée de cuisson.

Comme mentionné ci-dessous, vous devez maintenir une température élevée et cuire le pain à la vapeur pendant une partie du temps de cuisson.

Un moyen facile d'obtenir ces deux choses dans un four domestique est d'utiliser un pot en fonte ou en céramique couvert et de le préchauffer avec le four. La masse de la fonte maintient une température constante et le couvercle permet au pain de cuire à la vapeur dans sa propre eau.

Il y a plus de détails sur cette méthode ici: http://www.nytimes.com/2006/11/08/08/dining/08mini.html?_r=1

Lorsque nous avons fait ce pain à l'école, ils nous ont dit de jeter quelques glaçons au fond du four toutes les 5 à 10 minutes pendant la cuisson. Ce sont des fours à gaz, je ne sais pas si cela fait une différence entre l'électricité ou le gaz. Mais le pain que j'ai fait avec cette méthode s'est avéré fantastique!

J'ai un four de 30 "et ce qui fonctionne pour moi, c'est de placer une petite casserole en fonte avec des pierres de lave sur la grille inférieure et la pierre sur la grille du milieu. Préchauffer le four à 500F et avoir 1/4 à 1/3 tasse d'ébullition l'eau est prête.Posez vos pains sur la pierre, versez l'eau sur les pierres de lave, fermez la porte, baissez à 425F.Cuire environ 35 à 45 min en surveillant le degré de couleur que vous voulez.Trop d'eau entraînera la pain ayant une caramélisation de la croûte, qui semble brun foncé et qui brille.Essayez de ventiler le four à mi-chemin à travers la cuisson et à nouveau au 3/4 si vous avez un four avec une bonne étanchéité.