Qu'est-ce qu'un «roux» et quelles sont ses utilisations?

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J'ai eu d'excellents macaronis et fromage que l'on m'a dit qu'ils étaient faits avec un "roux". Qu'est-ce qu'un roux exactement, quand est-il utilisé et quels sont les avantages de son utilisation par rapport à d'autres méthodes de cuisson?

culinary-uses roux

— Oren Hizkiya
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Je ne sais pas si donner des instructions pour faire un roux serait considéré comme une recette (et être hors sujet), ou simplement comme une technique. Si vous voulez des informations sur la fabrication d'un roux, essayez de rechercher des recettes pour la «béchamel», alias «sauce blanche», qui était probablement la base de votre macaroni au fromage. (même si, je suis d'accord avec @bmargulies - ajoutez un peu de liquide à la fois; vous n'aurez pas à le chauffer d'abord, et vous n'aurez pas de grumeaux si vous remuez bien après chaque ajout)

— Joe

@Joe: Si c'était Mac & Cheese, je parie que c'était en fait un Mornay.

— Aaronut

@Aaronut: existe-t-il un moyen de faire une sauce mornay sans d'abord faire une béchamel? Il y a une raison pour laquelle c'est l'une des «sauces mères».

— Joe

@Joe: Non, Mornay est essentiellement de la béchamel avec du fromage ajouté. Désolé, je suppose que cela sonnait comme si je contestais votre conclusion, mais je ne voulais que la prolonger légèrement.

— Aaronut

Google était-il hors ligne le 16 juillet 2010? :)

— Sean Hart

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Il est en fait orthographié «roux» et est un mélange d'huile et de farine, cuit pour éliminer le goût féculent de la farine.

C'est un excellent épaississant chaque fois que vous n'avez pas besoin que la sauce soit claire et que vous ayez le temps de la faire cuire. Je l'utilise généralement pour la sauce à la crème (y compris les sauces au fromage, comme pour le macaroni au fromage) et les sauces.

Quant aux avantages - c'est une habitude à ce stade, donc je ne suis pas vraiment sûr - je suppose que c'est fait à partir de choses que j'ai toujours sous la main. Vous pouvez également obtenir la saveur du roux, si vous le faites cuire plus longtemps, mais vous affecterez négativement la capacité d'épaississement. Le gombo est normalement fabriqué à partir d'un roux foncé (les Cajuns ont une série de noms pour la couleur du roux, y compris «brique», «beurre d'arachide» et «chocolat»)

— Joe
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Juste pour ajouter - diverses "couleurs" de roux diffèrent principalement par le temps de cuisson. Plus vous le faites cuire, plus il fait sombre. Vous devez le remuer constamment et à fond, depuis le bas, car celui du bas deviendra plus foncé plus rapidement que celui de la surface; le roux foncé est particulièrement difficile car il prend un temps assez long, et si vous ne remuez aucune zone près du fond, il brûlera au noir, gâchant le plat (et le timing entre `` sombre '' et `` brûlé '' est vraiment mince, de plus, même après avoir éteint le feu, la chaleur de la casserole et l'huile peuvent encore le brûler ...)

— SF.

@SF: vous pouvez également faire cuire votre roux au four, pour réduire le problème de cuisson inégale lorsque vous le faites sur la cuisinière.

— Joe

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Un "Roux" est un mélange de 50% de beurre, 50% de farine utilisé comme épaississant pour plusieurs sauces "mères" (notamment Béchamel, Espagnole, Velouté).

Pour une base de sauce blanche, vous pouvez chauffer le beurre et la farine ensemble dans une casserole à feu doux tout en combinant avec une spatule en bois. Après seulement 30 secondes de mélange, vous obtiendrez un semi-liquide cohérent qui est votre "Roux".

Maintenant, tournez le feu à moyen et continuez à remuer rapidement. Ajouter graduellement du lait, de la crème ou tout autre liquide au besoin. Lorsque vous ajoutez plus de liquide, vous pouvez ralentir votre vitesse d'agitation. La sauce devrait épaissir en quelques minutes.

Pour une base de sauce noire, chauffez d'abord le beurre à feu moyen / doux pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une saveur de noisette. Il s'assombrit également en raison des sucres caramélisants. Une fois que vous avez la couleur désirée, ajoutez la farine et continuez comme ci-dessus.

Voir Sauces pour plus d'informations.

— octonion
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comme mentionné par d'autres, un «roux» est de la farine et de l'huile / du beurre mélangés ensemble, tout en étant chauffé.

un roux est normalement utilisé pour épaissir les sauces (généralement des sauces de type crème / fromage).

les avantages de l'utilisation d'un roux sont que vos sauces ne seront pas grumeleuses. Essayez simplement d'ajouter de la farine directement à la sauce la prochaine fois. Tout ce que vous obtiendrez, ce sont des morceaux de farine. Pas gentil!

le roux garde tout agréable et lisse.

La même chose peut être dite à propos de l'épaississement avec de l'amidon de maïs. Vous mélangez d'abord l'amidon de maïs dans de l'eau (ou du bouillon). Pourquoi? parce que si vous ajoutez directement la fécule de maïs à la sauce, tout ce que vous obtenez est des morceaux de fécule de maïs

— Tree77
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Procédure typique:

Faire chauffer le shortening (huile ou beurre), ajouter la farine, cuire, en remuant continuellement, pendant quelques minutes. Ajoutez du liquide petit à petit. De nombreuses recettes de sauce (par exemple, la sauce blanche Mac & Cheese) sont simplement élaborées de cette façon; dans d'autres cas, vous ajouterez à son tour le roux quelque peu aminci à autre chose.

— bmargulies
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Il n'a pas besoin d'être agité en continu, vous ne voulez tout simplement pas le laisser trop longtemps ou il brûlera. Et je suis d'accord sur le petit liquide à la fois - j'ai vu des chefs à la télévision insister pour chauffer le liquide que vous ajoutez, puis le vider en une seule fois - si vous ajoutez un peu à la fois, vous n'avez pas de problèmes pour obtenir des grumeaux.

— Joe

+1 pour les produits non stockés n'a PAS besoin d'être chaud lors du mélange avec le roux.

— wootscootinboogie

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Vous pouvez obtenir du roux dans un pot

Vous pouvez également faire du roux au micro-ondes

Vous pouvez même faire un roux sec sans huile!

La partie la plus difficile de faire un roux sur le dessus du poêle est que vous pouvez le brûler et devoir tout recommencer.

— Cade Roux
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Pour faire de la sauce, je préfère faire du roux foncé au four. Faire fondre 1 partie de beurre dans un plat allant au four, saupoudrer de 1 partie de farine, cuire au four pendant 30 minutes (en remuant et en étalant à mi-cuisson). Cela fonctionne très bien une fois que vous avez sorti la dinde ou le rôti du four pour vous reposer. Une fois que vous avez votre roux à la couleur désirée, commencez à ajouter vos gouttes et votre bouillon pour une bonne sauce.

— Janelle
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Beaucoup ont déjà répondu: Qu'est-ce qu'un roux exactement et quand est-il utilisé? Je voudrais seulement ajouter plus pour répondre à votre question "quels sont les avantages de l'utiliser par rapport à d'autres méthodes de cuisson?" Comme beaucoup l'ont également dit, la douceur et l'uniformité de la texture. J'ajouterais également la "sensation en bouche" et la saveur. La plupart des autres épaississants n'auront pas la même "sensation en bouche". Surtout l'amidon de maïs qui a tendance à ressembler davantage à un "gel". Si les agents épaississants étaient du papier, le roux serait "mat" et l'amidon de maïs serait "extra brillant". lol La saveur et la couleur finales du roux peuvent également être radicalement modifiées simplement en ajustant le temps de cuisson. C'est vraiment une compétence de saveur fondamentale à maîtriser. Je vous encourage à acheter des amidons et des agents épaississants et à faire de petits lots et à goûter vous-même les différences. C'est un excellent moyen d'aiguiser votre palette.