Lors d'un récent barbecue au Chili, j'ai regardé le chef jeter de grandes poignées de sel sur le charbon de bois quelques minutes avant de mettre la viande.
Quelle en serait la raison?
Lors d'un récent barbecue au Chili, j'ai regardé le chef jeter de grandes poignées de sel sur le charbon de bois quelques minutes avant de mettre la viande.
Quelle en serait la raison?
Réponses:
Peut-être qu'ils l'utilisaient pour ralentir un peu les charbons. Le sel ne brûle pas vraiment (bien que si vous pouvez le faire fondre, vous pouvez obtenir une belle flamme orange en brûlant le sodium), et si vous en mettez suffisamment sur le feu, il pourrait l'étouffer.
Il est également possible qu'ils aient cru, comme @Jasie l'a mentionné, que le sel passerait d'une manière ou d'une autre des charbons à la viande et l'assaisonnerait. Cela n'arriverait pas. Principalement parce que le sel ne brûle pas ou ne s'atomise pas, donc il ne se lèvera pas pour toucher la viande. Peut-être que s'il y avait BEAUCOUP d'impuretés savoureuses, ils pourraient fumer ou atomiser et frapper la viande - mais ils n'ajouteraient pas un goût de sel. Ils auraient le goût de tout ce qu'ils goûteraient.
Donc, dans l'intérêt de supposer que les cuisiniers n'étaient pas seulement superstitieux, j'opterais pour l'idée de contrôler la flamme: c'est quelque chose qui pourrait être utilisé pour atténuer le feu qui ne se transformerait pas en vapeur (ruinant la chaleur sèche que vous êtes après avec du charbon de bois), et est un composé sûr et connu pour que vous ne risquiez pas d'avoir quelque chose de nocif sur la viande.
J'ai appris par des gens qui utilisaient des fours hollandais en fonte à l'extérieur, que non seulement le sel répandu sur les charbons réduit les flambées, mais aide à garder la chaleur, tout en réduisant la vitesse de combustion des briquettes. Ma propre expérience avec les tartes aux fruits ou les garnitures, c'est qu'il empêche le débordement de brûler et de fumer pendant des périodes prolongées. Bien sûr, fonctionne dans mon four pour rendre les déversements faciles à nettoyer et éliminer le feu.
Je ne pense pas que cela fournisse une réponse complète à votre question, mais l'extrait suivant que j'ai rencontré pourrait au moins fournir un indice:
Les cristaux de sel solides fondent à 800 ° C et s'évaporent à environ 1.500 ° C, températures atteintes dans les feux de bois et les charbons incandescents, qui peuvent vaporiser le sel et déposer une fine pellicule sur les aliments au-dessus d'eux.
(Source: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)
Mais cela apparaît dans une brève section sur "Les propriétés physiques du sel" et il n'y a aucune autre explication quant à l'implication sur la cuisson dans la pratique, c'est-à-dire si les charbons incandescents d'un barbecue moyen deviennent suffisamment chauds pour vaporiser le sel et si le film ce qui est déposé sur les aliments est suffisant pour faire une différence notable dans le goût des aliments.
Même si cela fait des années que la question d'origine n'a pas été posée, j'ai récemment trouvé une autre réponse possible: apparemment, lorsqu'ils cuisinent avec du charbon de bois japonais Binchotan, les chefs jettent du sel gemme sur les charbons pour éliminer les cendres blanches qui les entourent, exposant davantage la surface chaude et rouge.
Bien sûr, le binchotan est vraiment une catégorie de charbon de bois complètement différente de celle que la plupart des gens utilisent - il atteint quelque chose comme 1500 degrés F. - il se peut donc que le sel ait un objectif différent de celui du charbon de bois "normal".
Dans le cas de l'encens brûlant, vous mettriez du sel sur le charbon de bois afin de ne pas obtenir la fumée et l'odeur désagréable et seulement sentir l'herbe ou enraciner votre brûlure. Il contrôle également la vitesse à laquelle l'encens brûle. Je pense que cela peut être une raison valable lors d'un barbecue.