Le livre de cuisine dit de conserver la pâte au réfrigérateur pendant la nuit, pourquoi ne puis-je pas la faire cuire déjà?

J'ai lu "The Bread Baker's Apprentice" et toutes les recettes de pain au levain demandent un stockage de nuit dans le réfrigérateur. Est-ce vraiment nécessaire? Puis-je le laisser à température ambiante et le faire cuire cette nuit-là? Quel est le but de le conserver au réfrigérateur pendant une nuit?

bread sourdough

— Malfist
source

Ne soyez pas trop sournois, mais la réponse à votre question se trouve dans le livre que vous lisez. Il explique, de manière exhaustive, quel est le but de la fermentation pendant la nuit.

— bikeboy389

Bien que je sois d'accord en principe avec le sentiment de la RTFM, je pense que la vraie valeur d'un site comme celui-ci n'est pas que le PO reçoive une réponse à sa question, mais que quelqu'un 6 mois plus tard faisant une recherche sur le Web qui a la même question (mais peut-être pas le même livre) obtient une réponse à sa question.

— Cold Oatmeal

Le livre est énorme, je n'ai pas eu beaucoup de temps pour le lire

— Malfist

Certainement pas d'infraction. Plus que toute autre chose que j'ai essayé de faire dans la cuisine, obtenir le pain assez bon avec des mélangeurs résidentiels, la réfrigération et surtout les fours est le plus difficile techniquement. BBA est un livre décent, mais pas le dernier mot. Il semble qu'il y ait pas mal de geeks de pain ici qui devraient être en mesure d'aider à interpréter certaines choses que n'importe quel livre ne pourrait couvrir que partiellement. La question était très bonne et je dis de continuer à venir.

— Cold Oatmeal

@Bikeboy & @Cold l'autre raison de demander ici plutôt que de simplement prendre l'explication d'un livre de cuisine sur la confiance est de forger d'autres opinions. les meilleures réponses ici peuvent être entièrement d'accord avec l'auteur du livre de cuisine. ou il peut y avoir des divergences d'opinion intéressantes. de toute façon ajoute à notre connaissance et compréhension

— buveur de thé

Réponses:

Vous pouvez, en théorie, le laisser plus longtemps sur le comptoir pour développer la même quantité de fermentation. Ce que vous n'aurez pas, c'est une fermentation très froide, qui aide à développer les gros trous dans les pains rustiques que beaucoup de gens aiment. La température et la fermentation sont un équilibre délicat, et vous devriez écouter un expert comme l'auteur. De plus, la fermentation pendant la nuit vous empêche d'avoir à faire quelque chose comme 9 heures complètes en une seule séance.

Bikeboy389 a fait un excellent point dans les commentaires. BBA a absolument tout ce que vous voulez savoir pour réussir ses recettes dans la première partie du livre, que Reinhart vous conseille fortement de ne pas ignorer. Si vous voulez faire un excellent pain, vous voudrez connaître toutes ces informations. De plus, en tant que boulanger amateur ou professionnel, vous devriez trouver cela fascinant.

— justkt
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De plus, la structure irrégulière de la mie (un bon mélange de gros et de petits trous) a beaucoup à voir avec la façon dont la pâte est manipulée lors du pliage et surtout la mise en forme finale. IIRC, Reinhart ne met pas l'accent sur la technique d'étirement et de pliage pendant la fermentation en BBA. Hamelman fait définitivement dans "Bread", et cela ressemble au nouveau livre de Reinhart, mais je ne l'ai pas encore vu en personne. En bref, si vous voulez les gros trous, soyez aussi doux que possible lorsque vous dégazez la pâte levée et lorsque vous la formez dans sa forme de cuisson.

— Cold Oatmeal

@Cold Oatmeal - Reinhart a quelque chose à dire sur la fermentation froide dans un récent Q&A sur le site Web du Washington Post. Je suis d'accord avec vous que la mie irrégulière a à voir avec une manipulation douce, que Reinhart passe en revue dans BBA avec une référence rapide et va plus en détail dans Whole Grain Breads.

— justkt

Une fermentation longue et lente (communément appelée "retardateur") d'un pain au levain concerne le développement de la saveur. La levure est plus active à température ambiante, donc lorsque vous laissez votre pain au levain lever pendant la nuit au réfrigérateur, vous donnez aux bactéries qui donnent au levain sa saveur caractéristique plus de chance de se développer tout en ralentissant la levure. D'après mon expérience, la meilleure température pour le développement de la saveur est un réfrigérateur légèrement chaud, autour de 40 ° F / 4,5 ° C (j'ai un réfrigérateur séparé que j'utilise pour la fermentation de la bière et du pain, donc si vous n'avez pas une configuration similaire, je ne recommande pas nécessairement de réchauffer le réfrigérateur où vous conservez le poulet du dimanche soir.)

Comme l'a dit @justkt, vous pouvez certainement laisser le pain lever / lever à température ambiante pendant une durée plus courte. Il n'aura tout simplement pas autant de saveur de levain qu'il pourrait l'être. Pour être complètement juste, le levain de chaque région a un goût différent en raison des différentes bactéries locales qui s'installent dans la culture. À moins que vous ne viviez à San Francisco, il ne sera probablement pas aussi acide que le levain SF, quelle que soit la lenteur de la fermentation. D'autres techniques telles que l'utilisation d'un démarreur plus ferme ou plus liquide feront également la différence.

Donc, en bref, n'hésitez pas à lever le pain aussi vite que vos petites levures fonctionneront, mais vous devriez certainement donner un coup lent à un moment donné, et utiliser la variation de fromage bleu et de noix de la recette de levain dans ce livre. Ce pain violet fera chanter vos papilles!

— Farine d'avoine froide
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Un refroidisseur fonctionne bien aussi et est assez bon marché.

— derobert