Comment puis-je empêcher un gâteau au fromage de se fissurer?

Je fais des gâteaux au fromage depuis un certain temps et ils finissent toujours par se fissurer sur le dessus. On m'a dit d'essayer de mettre une casserole d'eau dans le four avec elle pour maintenir l'humidité, ce qui pourrait aider un peu, mais elle a tendance à se fissurer lorsqu'elle refroidit. Suis-je trop cuire? Ou cuire à la mauvaise température? La crème fouettée ne peut couvrir que tant de choses.

Pour faire un bon cheesecake au four, on m'a appris ce qui suit, et cela a toujours fonctionné:

• Commencez avec des ingrédients à température ambiante.
• NE PAS trop mélanger. Il s'agit d'une cause importante de fissuration, car l'air incorporé a tendance à souffler.
• Lors de la cuisson, faites toujours cuire au bain-marie (mettez votre gâteau au bain-marie pour l'isolation).
• Cuire une demi-heure à 300 ° F / 150 ° C. Ensuite, éteignez le four, ouvrez la porte du four et laissez reposer 30 minutes. Ensuite, fermez le four et faites cuire 30 à 40 minutes de plus à 300 ° F / 150 ° C.

Mon premier pâtissier m'a appris cela, et ça marche toujours.

De plus, une cuisson excessive entraînera certainement une fissuration (en raison de la perte d'humidité) et, comme indiqué, un mélange excessif le sera également.

De la même manière que ce qui a été dit par @mrwienerdog, la température et le refroidissement sont la clé à condition que votre mélange soit robuste.

Chaque fois que je fais cuire un cheesecake, j'ai tendance à faire ce qui suit:

• commencer par une courte période, disons 10 minutes, dans un four chaud 220C (425F)
• puis abaissez rapidement la température (en laissant la porte entrouverte pour faciliter le refroidissement) à une vitesse lente / très lente ~ 130 ° C (260-270 ° F) pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
• puis éteignez et laissez le cheesecake refroidir à l'intérieur du four, lentement pendant que le four se refroidit avec la porte fermée

En utilisant cette méthode, je n'ai jamais eu de fissures, le cheesecake reste très humide en raison d'une "saisie" rapide au début, puis d'une cuisson lente et d'un refroidissement lent pour éviter les fissures.

Une autre méthode pour éviter les fissures est la suivante: quelques minutes après avoir sorti le gâteau au fromage du four, passez un couteau d'office à lame mince tout autour entre le bord extérieur du gâteau au fromage et le bord intérieur du moule à charnière, toujours avec une légère pression contre l'intérieur du moule (c'est-à-dire à l'écart du gâteau) afin de ne pas endommager le gâteau. Cela réduit les forces de tension à l'intérieur du gâteau lorsque le gâteau essaie de s'éloigner de la paroi du moule pendant qu'il refroidit, réduisant ainsi le risque de fissuration.

Je fais cuire du cheesecake en utilisant les mêmes deux premières étapes que @Orbling, mais j'ai toujours utilisé la méthode du couteau, car je n'avais pas pensé au refroidissement lent dans le four comme un autre moyen d'empêcher les fissures.

Je fais des gâteaux au fromage avec des fissures depuis des années et j'ai finalement trouvé la réponse grâce à beaucoup de gens et beaucoup de lecture. J'ai acheté un moule en forme de ressort en silicone Lueke et un moule à tarte pour papa de 10 "et 12". J'ai vaporisé le moule à ressort avec Pam, mis dans le moule à tarte de 10 ", puis dans le moule de 12" et ajouté de l'eau chaude dans le moule de 12 "et cuit selon. J'ai passé un couteau bien aiguisé autour du bord du moule à ressort et laissez refroidir avec la grille retirée et le four éteint. Cela semble beaucoup de travail mais je n'ai même pas eu une fissure capillaire et c'est le plus beau gâteau au fromage de tous les temps et je sais que ce sera délicieux. Merci à tous ceux qui ont aidé.