Quels sont les moyens pratiques et fiables de préparer le démarreur pour le pain de seigle?


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Le plus gros problème avec le bon pain de seigle est de faire le démarreur car il doit monter à une température très contrôlée pendant un certain temps. Quels sont les moyens bons et fiables d'y parvenir?

Réponses:


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J'ai reçu des portions d'amis et de famille, qui ont toujours bien fonctionné. :-)

Lorsque je le crée à partir de zéro, je mélange 200g de farine de seigle, un peu de levure (que vous pouvez laisser de côté), 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de miel, 1 dl de yaourt bio et 2 dl d'eau. Je laisse ce mélange sur la table de la cuisine (vers 20 ° C) pendant une journée avec un morceau de tissu humide sur le dessus. Après cela, j'ajoute 2 dl de farine de seigle et suffisamment d'eau pour rendre la pâte molle. Cela se trouve sur la table de la cuisine pour un autre jour encore, après quoi il devrait ressembler à une mare de lave et sentir un peu acide.

Le miel et le yaourt sont la touche magique qui fait fonctionner cette entrée, selon mes livres et mes recherches. Je n'ai jamais rien fait de spécial pour contrôler la température ou quoi que ce soit d'autre.


Merci, je vais essayer ça. Combien la température peut-elle fluctuer? À quelle distance de 20 ° C doit-il être?
txwikinger

Comme je l'ai dit, je n'ai jamais contrôlé la température, mais en quelques degrés, ça devrait aller. Je pense que la température plus élevée ferait monter le démarreur plus rapidement.
jumoel

En remarque, j'ai gardé les entrées en vie dans le réfrigérateur pendant un mois en ajoutant de la farine de seigle supplémentaire, du yaourt et une touche de miel 1 à 2 fois par semaine.
jumoel

Qu'est-ce que «2 dl» dans «2 dl de farine de seigle»?
Basil Bourque

BasilBourque 2dl = 2 décilitres = 85% d'une tasse
jumoel

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J'ai eu de bons résultats avec la procédure de 'Secrets of a Jewish Baker' (page 163). Je ne pense pas qu'il soit approprié de taper ici des recettes protégées par le droit d'auteur, je vous laisse donc la référence.


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Je ne crois pas que les recettes soient protégées par le droit d'auteur aux États-Unis: meta.cooking.stackexchange.com/questions/42/…
Dinah

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  1. Obtenez des raisins biologiques avec une couverture blanche (levures naturelles) sur eux
  2. Lavez délicatement
  3. Envelopper dans un chiffon à fromage
  4. Obtenez 1 tasse d'eau tiède dans un bocal en verre. 1 cuillère à soupe de sucre ne fera pas mal
  5. Pressez les raisins dans un chiffon à fromage dans le mélange et laissez également le chiffon à fromage dans le mélange
  6. Incorporer 1 tasse de farine de blé pas si sophistiquée
  7. Couvrir le pot avec un chiffon à fromage ou une serviette en papier et un élastique
  8. Laisser reposer sur le réfrigérateur pendant 5 jours environ en secouant de temps en temps
  9. Jeter le premier lot, c'est-à-dire commencer le nouveau avec des trucs laissés sur les parois du pot

Je garde habituellement 1 tasse de farine contre 1/2 tasse d'eau.

Comme effet secondaire, vos premiers lots auront une belle touche légère de saveur de raisin :-) La clé n'est pas d'y ajouter des levures régulières à moins que vous ne vouliez cultiver cette souche.

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