Comment préparer des pois chiches secs?

Je n'ai jamais utilisé de pois chiches séchés auparavant, mais je ne veux pas de recettes à base de pois chiche. Le sac de pois chiches séchés que j'ai obtenu ne contient aucune instruction pour la cuisson. Je sais que je dois les faire tremper dans l'eau pendant une période X, puis les faire cuire pendant une période Y. Je ne pouvais pas trouver de réponses concluantes à ce que X (varie de 4 à 24 heures) et Y (varie de 40 m à 2h) devrait être.

Donc ce que j'ai besoin de savoir c'est:

• combien de temps dois-je les faire tremper avant de les faire cuire?
• combien de temps dois-je les faire cuire?
• Y a-t-il autre chose à prendre en compte (comme ajouter du sel lors du trempage, mais pas lors de la cuisson, ou l'inverse)?

La réponse dépend de l'endroit où vous vivez et du type que vous avez apporté.

Dans de nombreux pays importateurs de pois chiches, ils sont traités thermiquement pour éliminer les maladies transmises par les semences et les insectes. Le traitement thermique les rend plus difficiles à cuire et les temps de trempage sont doubles ou triples .

Les haricots provenant d'exportateurs avec des certificats phytosanitaires peuvent être importés sans traitement thermique. Ce sont ceux que vous voulez obtenir.

Je ne pense pas que vous puissiez savoir lequel est lequel en les regardant. En ce moment, nous avons des haricots particulièrement sombres, secs et morts qui s'imprègnent magnifiquement en 8 heures!

Faire tremper les haricots non traités thermiquement pendant 8 à 12 heures et les haricots traités thermiquement pendant 24 à 36 heures . Certains haricots trop traités thermiquement ne seront jamais complètement réactivés et il est préférable de les renvoyer au magasin comme "défectueux".

Faire tremper et cuire sans sel , sauf si vous allez les écraser. Ils se défont plus facilement s'ils sont salés.

Si vous ne les écrasez pas, le secret du bon goût de pois chiches est qu'après le trempage et la cuisson dans l'eau, vous les faites légèrement frire avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'une tache sombre apparaisse. Ajoutez ensuite la sauce ou ajoutez-la à tout plat que vous préparez.

Les pois chiches (haricots garbanzo) font partie des impulsions les plus lentes à absorber et à cuisiner que je trouve.

Cela dépend de ce qui leur arrive par la suite et de leur âge par rapport au processus requis. Si vous en avez besoin dans un état en conserve, je vous conseillerais donc un long trempage. 24 heures ne sont pas déraisonnables et je pense qu’au moins une heure et demie de temps de cuisson. Des trempages plus longs réduisent le temps de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si vous ne les faites tremper que pendant quelques heures, ils auraient besoin d'une cuisson beaucoup plus longue.

Le problème est qu’ils ont tendance à se fendre s’ils sont trop cuits, il peut donc être intéressant d’en essayer quelques-uns vers la fin du temps de cuisson, au moins dans les doigts pour la texture.

Certains plats comme le falafel que j’ai vu demander des pois chiches légèrement insuffisamment cuits, mais en général, vous voulez qu’ils conservent leur forme et offrent une légère résistance, pas pâteux.

Certaines personnes préconisent l'ajout de bicarbonate de soude à l'eau de trempage, car cela accélère le processus. En effet, vous pouvez vous en tirer avec 12 heures, mais vous leur donnez une amertume qui, à mon avis, vaut la peine d'être évitée avec un bain plus long.

En ce qui concerne le sel, il existe de nombreuses écoles de pensée à ce sujet. La plupart des gens plaident en faveur de l'ajout de sel à la fin pour éviter une dureté excessive. C’est très bien, mais dans ce cas, ils n’en tirent pas grand profit. Je suggérerais peut-être un juste milieu, à mi-cuisson. Comme je le disais, cela dépend de ce que vous faites avec eux. Parfois, un haricot plus ferme est souhaitable avec des plats à base de pois chiches.

Cela étant dit, les pois chiches sont l’un des haricots que j’achète presque toujours en conserve, même si cela vaut la peine d’essayer différentes marques pour en trouver une bonne.

Je veux juste partager ici un conseil de pro-cuisine: vous n'avez pas besoin de faire tremper les pois chiches au préalable . Je sais que c'est potentiellement un sujet de discorde énorme pour beaucoup de gens et qu'il va à l'encontre des conventions, mais vous pouvez vous en sortir avec une ébullition dure pendant 30 minutes, suivies d'une heure ou de deux de mijotage. Ajoutez du sel au point de mijotage.

C’était une pratique courante dans plus de quelques endroits où j’ai travaillé de manière professionnelle (restaurants, cafés) et le produit final ne pouvait toujours pas être distingué des versions pré-imprégnées.

Un bon article qui plonge dans le débat soak vs no-soak: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Trempez-les pendant plus de douze heures dans de l'eau froide. Ils n'ont pas besoin de bicarbonate de soude ni de ce genre de choses.

Ils ont besoin de faire bouillir pendant une heure ou plus, mais ils cuisent rapidement dans un autocuiseur (30 minutes ou moins). J'aime aussi les faire germer pendant un jour ou deux pour obtenir une saveur plus complète et (prétendument) une valeur nutritionnelle considérablement plus grande.

Pour moi, je pense qu'ils sont bien mieux cuits à la maison que en conserve. J'aime les faire dans un autocuiseur, pendant environ 55 minutes à haute pression avec ensuite un relâchement naturel de la pression. Ainsi fait, vous n'avez pas besoin de trempage et ils sont parfaitement tendres. N'oubliez pas d'ajouter quelques cuillères à soupe d'huile dans le pot, pour éviter que la mousse ne bouche la soupape.

Je n'ai pas de guide autre que ma propre expérience, mais puisque je suis du Moyen-Orient (ish), je devrai le faire. En règle générale, chaque cuisinier ou livre de cuisine arabe ou israélien que j'ai vérifié indique qu'il doit tremper pendant environ 8 heures environ, et que plus c'est bien. Ce qu’ils disent habituellement, c’est "faites-les tremper avant de vous coucher, et ils seront prêts à cuisiner avant de les avoir le matin."

En ce qui concerne la cuisine, cela dépend de ce que vous faites avec eux. En règle générale, si vous les faites cuire dans de l’eau pour les recouvrir, puis dans un chaudron ouvert, ils sont cuits en environ 45 à 60 minutes. Dans un pot fermé, ils prennent plus de temps. Je n'ai pas encore compris pourquoi, mais c'est bon pour la plupart des pois chiches.

Si vous fabriquez du houmous ou toute autre matière dans laquelle les pois chiches doivent être très tendres, en purée ou autre, vous pouvez ajouter un quart de cuillerée à thé de bicarbonate de soude. Cela rend l'eau un peu alcaline et aide les pois chiches à se ramollir. C'est aussi la raison pour laquelle vous ne devriez pas ajouter de sel à l'eau de cuisson, car cela rend l'eau acide et provoque le durcissement des pois chiches.

Une solution pour obtenir des garbanzos aussi faciles à utiliser que les conserves, c'est de les pouvoir vous-même.

Je fais tremper les garbanzos pendant la nuit, puis je les mets dans des pots de pintes et les couvre avec de l'eau légèrement salée. Je pression peut pendant 55 minutes à une pression de 10 livres.

En les conservant moi-même, je sais combien de sel il contient, j'ai la possibilité d'ouvrir une boîte de conserve de haricots quand j'en ai besoin, ainsi que les économies de coûts et l'amélioration de la texture de travail des haricots secs.

En guise de mise en garde, suivez les instructions fournies avec votre appareil à pression. Je vérifie le temps et la pression chaque fois que je peux faire quoi que ce soit.