Réponses:
Je n'ai pas suivi le développement de GIMP de très près, mais il semble que dans la dernière version de développement, 2.7.1, "il n'est pas encore possible de démarrer en mode fenêtre unique" ( notes de version 2.7.1 ). Je suppose qu'il est possible de l'activer après le démarrage.
Il y a un tutoriel sur How-To Geek expliquant comment installer 2.7.1 à partir d'un PPA et activer le mode de fenêtre unique.
Un résumé de la façon d'ajouter le PPA et de mettre à niveau Gimp:
sudo add-apt-repository ppa:matthaeus123/mrw-gimp-svn
sudo apt-get update
sudo apt-get install gimp
add-apt-repository
add-apt-repository
lit mieux. :-)