Réponses:
Ajout d'un autre cas d'utilisation ici. J'avais une grande structure de répertoires sur un système presque hors de l'espace disque et je voulais me retrouver avec un fichier tar.gz de la structure de répertoires sur une autre machine avec beaucoup d'espace.
tar -czf - big-dir | ssh user@host 'cat > /path/to/big-dir.tar.gz'
Cela permet d'économiser sur la surcharge du réseau et signifie que vous n'avez pas à tarer de l'autre côté au cas où vous voudriez utiliser rsync pour le transfert à la place.