Lorsque je rôtis un poulet entier, je m'assure toujours que mon poulet est cuit à la bonne température. Très souvent, cela se traduit par des jambes et des cuisses juteuses, mais des seins secs.
Y a-t-il une raison pour laquelle les poitrines de poulet finissent si sèches, alors que les cuisses et les choses sont humides et délicieuses? Existe-t-il des moyens de rôtir un poulet pour éviter que les poitrines ne se dessèchent?
Réponses:
À mon avis, la «bonne température» est un chiffre fixé par les avocats et non par les chefs. La norme gouvernementale pour un oiseau rôti est de 180 ° F (83 ° C)! Vous plaisantez j'espère? La pasteurisation HTST est de 161 ° F (72 ° C) pendant 20 secondes, mais ma dinde doit atteindre 180 ° F pour une consommation humaine sûre? Quelle sorte de bactérie pensent-ils vivre là-dedans?
165 ° F (74 ° C) est un nombre commun et assez décent, bien que je sors toujours le mien avant pour la raison ci-dessous.
Vous devez vous rappeler que la température interne de l'oiseau continuera d'augmenter pendant un certain temps après l'avoir sorti du four: la chaleur à l'extérieur continue de migrer vers l'intérieur. Si vous attendez de le retirer jusqu'à ce que la température interne soit la "bonne" température, au moment où elle atteint son maximum, elle sera 10 ° F (~ 5 ° C) PLUS ÉLEVÉE que la bonne température, et c'est dans la zone sèche. Nous parlons de 190 ° F (88 ° C) de football de grâce. Blech.
La viande brune supporte presque toujours mieux la cuisson excessive que la viande plus légère. La poitrine est la partie la plus difficile de la dinde à cuire correctement. Si vous marchandez avec la température et que votre viande blanche est toujours sèche, vous pouvez essayer de saumurer l'oiseau pendant environ 24 heures. Cela fait une grande différence en termes de jutosité.
Les seins sont secs car trop cuits. Tous les différents thermomètres que j'ai utilisés pour suivre les directives publiées m'ont débarqué avec de la viande trop cuite. Je pense que c'est à cause de la façon dont j'utilise le thermomètre et aussi de l'augmentation de la température (comme le note Satanicpuppy) pendant que la viande se repose. Ce que j'ai fait à la place, c'est de tester la cuisson en appuyant sur la viande avec mon doigt tout en la piquant avec un thermomètre. Quand c'est fait, j'écris la température, je l'enlève du feu et je laisse reposer la viande. S'il est exagéré, la prochaine fois j'utiliserai une température inférieure de 5 ° F; s'il est fait, une température 5 ° F plus élevée. Le deuxième essai est généralement parfait.
Au fil du temps, la méthode de pressage au doigt est bonne et il suffit de recourir au thermomètre si cela fait longtemps qu'on n'a pas préparé ce plat en particulier.
Je trouve toujours que placer un demi-citron dans la cavité et couvrir le sein de papier d'aluminium pendant une partie de la cuisson aide à empêcher le sein de se dessécher. Vous pouvez également ajouter un mélange d'herbes / beurre entre la peau et la chair de l'oiseau, afin que le mélange de beurre / herbes cuit.
Rôtissez simplement l'oiseau à l'envers tout le temps et vous éviterez ce problème.
La raison pour laquelle la plupart des recettes disent de rôtir un oiseau poitrine vers le haut est d'avoir une peau bien dorée. Si vous n'êtes pas préoccupé par l'oiseau joli et doré, laissez-le simplement la poitrine baissée.
En plus des remarques très «sages» sur la température, il existe d'autres techniques qui sont utiles, en particulier pour les plus gros oiseaux.
Frottez soigneusement avec du beurre mélangé avec les épices que vous souhaitez utiliser (ail, poivre noir moulu, feuilles de persil haché, j'utilise également un peu de paprika pour la couleur) - juste assez de beurre pour répartir les épices uniformément, pas trop. Versez un peu de vin blanc sur le poulet avant de commencer à cuire / rôtir. Sortez toutes les 10 minutes, renversez la sauce qui se forme dans la casserole dessus avec une cuillère à soupe. Retournez la poitrine uniquement pendant les dix dernières minutes. Cela vous donnera un poulet juteux tout autour et une belle peau croustillante brune.
Vérifiez la viande de temps en temps en y collant un cure-dent. Si elle entre facilement, la viande est à peu près prête, et vous devez retourner le poulet pour le brunissement final de la peau de la poitrine. Si aucun jus ne sort après avoir extrait le cure-dent, c'est déjà trop.
Néanmoins, vous n'aurez jamais le sein aussi juteux que les jambes. La poitrine de poulet est tout simplement une viande plus sèche - c'est pourquoi certaines personnes ne l'aiment pas.
Je ne mets généralement pas de sel sur le poulet depuis le début, car le sel a tendance à rendre la viande moins tendre s'il est ajouté avant la cuisson.
Selon la taille, l'âge et l'origine (les supermarchés, les jeunes et les petits poulets ont besoin de températures plus basses et d'un rôtissage / cuisson plus court, le marché fermier des poulets plus âgés et plus gros ont besoin d'un rôtissage / cuisson plus long à des températures plus élevées) Je fais mon poulet pendant environ 1,5 à 2 heures à 180 à 200 degrés Celsius. Vous devrez faire quelques expériences avant de bien faire les choses.
Le problème avec la viande sèche est que les jus se sont échappés et parce qu'il y a moins de jus dans la viande blanche pour commencer, cela signifie que ça va être plus sec au goût, je suis surpris que personne n'ait mentionné la solution la plus évidente qui est de rôtir le poulet entier dans un sac spécial à rôtir (disponible dans tous les supermarchés). De cette manière, TOUS les jus sont piégés et au fur et à mesure qu'ils s'écoulent du poulet pendant la cuisson, ils arrosent continuellement tout le poulet tout en restant dans le sac. N'oubliez pas de bien sceller le sac et de faire une demi-douzaine de trous minuscules dans le haut du sac pour permettre la libération de la pression pendant la cuisson. À la fin du temps de cuisson, vous avez tout le bouillon à partir duquel faire la sauce. Attention cependant, une fois que vous ouvrez le sac à la fin, la vapeur qui s'échappe est bouillante. Assez pour vous ébouillanter. Selon les autres méthodes de cuisson, laissez le poulet reposer pendant 15 à 20 minutes, laissant ainsi le jus restant s'écouler à travers le poulet. Pour faire de la viande blanche encore plus juteuse, avant de placer le poulet dans le sac, séparez soigneusement la peau du sein (en prenant soin de ne pas la déchirer) et frottez doucement avec vos doigts un peu de beurre dans la chair. Cela donnera à la viande blanche ce délicieux goût crémeux.
Je mets presque toujours un mélange de beurre et quelque chose (ail, zeste de citron et thym, ou moutarde à grains entiers, ou diverses herbes - il y a beaucoup d'options) entre la peau et la poitrine avant de rôtir - vous devez soigneusement glisser votre main pour séparer doucement la peau du sein sans déchirer la peau.
Viande de poitrine humide à peu près garantie (bien que peut-être moins bonne sur le front des calories).
Comme d'autres l'ont mentionné, il est difficile de trouver le bon équilibre entre la cuisson excessive de la poitrine et la cuisson insuffisante de la viande brune lors de la torréfaction d'un oiseau. Cela étant dit, j'ai arrêté d'essayer. Il y a quelques années, j'ai commencé à voler mes poulets. Le processus prend environ 30 secondes avec un bon jeu de ciseaux de cuisine.
C'est très simple et présente plusieurs avantages par rapport à la torréfaction traditionnelle:
Pour éviter de trop cuire le poulet, Heston Blumenthal ("A la recherche de la perfection") rôtit un poulet à 140 degrés F (60 degrés C). Honnêtement. Pour un oiseau de 2 livres (1,5 kilos), cela prendra 4 à 6 heures. La température interne du poulet doit atteindre 140 degrés. Une fois qu'il a atteint cette température, laissez la viande au repos pendant une heure supplémentaire.
Il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner avec cette recette. Voici ce que j'ai rencontré:
Enfin, le poulet sortira du four, pâle et peu appétissant. Heston suggère de brunir la peau dans une poêle. J'ai eu des résultats raisonnables en le plaçant sous le gril pendant un certain temps.
Vous pouvez également essayer de cuire l'oiseau entier à haute température pendant une durée plus courte. Barbara Kafka recommande de le faire cuire à 500 degrés F pendant moins d'une heure. Cela ne laisse pas assez de temps pour que la viande de poitrine soit trop cuite, ce qui donne un poulet plus juteux.
Si vous cuisinez uniquement les seins, une solution consiste à "pépiner" le sein.
Cela préserve l'humidité à l'intérieur de la viande.
Ceci est différent des pépites réelles dans la mesure où vous n'utilisez pas de jaune d'oeuf ni de pain, ni aucun autre ingrédient industriel.