Recréer un pain

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Je veux recréer un pain que nous mangions quand j'étais enfant. La boulangerie est en faillite (il y a environ 2 ans), je ne peux donc pas leur demander une recette. Il s’appelait le pain "Honey Wheat" ou peut-être (dans les années suivantes) le pain "Honey Health". J'ai trouvé des recettes pour celles-ci, et elles ont le même son, mais les images disent qu'elles ne le sont pas. Voici les principales différences entre, par exemple, cette recette:

https://www.tastesoflizzyt.com/honey-wheat-bread/

et ce que je cherche sont

Couleur plus sombre. Le pain d'Ohlin était sucré et avait une couleur proche du caramel. Pas brun foncé comme le pumpernickel, mais pas brun clair non plus. Quelque part entre la couleur du sucre brun clair et brun foncé, probablement sur l'extrémité des choses brun foncé.
Texture plus ouverte: les trous dans le pain d'Ohlin avaient une forme et une répartition plus proches de celles d'un muffin anglais.
Chewier. Ce pain était moelleux et se situait à peu près à mi-chemin entre le pain de blé entier commercial et un bon bagel.
Plus brillant. Lorsque vous coupez le pain, la surface des "bulles" y apparaît un peu brillante. (D'accord, je pourrais me rappeler mal ici… j'ai mangé ce pain il y a plus de 50 ans!)

Je ne m'attends pas à ce que quelqu'un puisse dire "Oh, voici comment vous le fabriquez", mais si quelqu'un pouvait donner des conseils sur la façon de modifier une recette de pain pour obtenir une texture plus ouverte, pour obtenir plus de moelleux, etc., je peux faire 8 ou 10 ou 20 pains pour intégrer les qualités dont je me souviens.

Merci d'avance pour toute aide que vous pouvez donner. (Alternativement, s'il y a une bonne référence générale sur la façon de faire ce genre de chose, je serais heureux de le lire sans que quelqu'un ne le recopie tout!)

bread

— John
source

Bienvenue à Seasoned Advice SE. :) L'échange de recettes est "hors sujet", mais je sens que vous êtes plus concentré sur les techniques nécessaires pour obtenir un pain plus foncé et plus mousseux ... Il sera intéressant de voir ce qui pourrait aider à produire la texture que vous êtes à la recherche de.

— Elbrant

Oui, vous l'avez exactement. Pour presque tous les pains que je préfère, je peux trouver une recette et la suivre ... mais comprendre quelles modifications font en sorte qu'une recette fasse quelque chose de différent - c'est une toute autre question. Quelque chose comme le merveilleux sweets.seriouseats.com/2013/12/… , mais pour le pain ... * c'est * ce que je cherche.

— Jean

Pensez à demander au propriétaire du nom / adresse du boulanger. Car contacter le boulanger peut vous donner plus d'informations qu'une simple formule.

— Optionparty

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Ajouter de la mélasse ou du sucre brun ajoutera une couleur brune à la pâte. Le montant à ajouter est un peu compliqué, mais il devrait être proportionnel à la quantité de sucre dans la pâte. La plupart des recettes de 1 lb que je tire de sources américaines utilisent environ 1/3 tasse de mélasse.

La brillance pourrait bien être un supplément de gluten ajouté pour augmenter la mastication (deux avec une pierre peut-être!), Mais cela pourrait aussi être un supplément d’huile.

Des bulles plus grosses peuvent indiquer une pâte à teneur plus élevée en levure ou même éventuellement un second agent levant (par exemple de la levure chimique). Cela pourrait également indiquer une température de cuisson plus élevée. Vous voudrez peut-être consulter les recettes de focaccia - celles-ci ont généralement une miette légère et aérée.

Avec les produits de boulangerie commerciaux, il est difficile de savoir exactement ce qui se passe car ils ont tout prévu pour une production de masse rapide et cohérente, plutôt que pour des lots uniques.

— bob1
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Merci - ce sont exactement les types d'indicateurs que je cherchais. Je pense que la mélasse est peut-être fausse - elle a une saveur assez distinctive, que j'aime bien et que je saurais reconnaître si elle y était entrée. Peut-être qu'un sirop de karo foncé au lieu de sucre pourrait aider. La focaccia est une bonne idée - vous êtes exactement sur la bonne voie pour le genre de solitude que je recherche. Pourquoi ai-je le sentiment que dans une semaine, ma femme va dire "Chérie, s'il te plaît, arrête de cuire du pain!"?

— Jean

Je chercherais des ingrédients bon marché, le moins cher étant le meilleur d'un point de vue commercial. Je ne serais pas très surpris de voir qu'ils ont ajouté un agent de coloration ou deux pour "faire appel" s'il s'agit d'un pain commercial (comme par exemple "un pain miracle", si vous pouvez l'appeler du pain) - bien que ce soit votre pain local boulanger (par exemple plus de style de café), alors cela est moins probable. Ma femme et mes enfants se plaignent rarement quand je fais du pain, malheureusement une rareté de nos jours.

— Bob1

@ John - Je suis presque sûr de connaître le pain exact dont vous parlez ... Bien que je sois plus familier avec les beignets d'Ohlin. Je pense que la réponse de Bob est plutôt exacte. Vous devez augmenter le gluten et avoir une pâte assez humide, et vous irez dans la bonne direction.

— Mardi

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"Ohlin" est un nom suédois et vous recherchez peut-être quelque chose qui ressemble au suédois 'sirapslimpa' - littéralement du sirop-pain. Est -ce que cela vous semble familier?

C'est une catégorie de pain assez importante, mais cela peut vous orienter dans la bonne direction. (Les traits communs incluent l'utilisation d'un peu de seigle et beaucoup de sirap, quelque chose entre la mélasse et le sirop doré.)

— Apparaitre
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Merci --- c'est un excellent pointeur. J'ai regardé environ 200 photos de siraslimpa, et celle-ci - flickr.com/photos/paindemartin/4462194460 - avait en fait une ressemblance avec ce à quoi je pense ... et mieux encore, son titre semble coder l'ingrédient liste! Mises à jour supplémentaires si ceci (ou quelque chose de similaire) fait un panoramique.

— Jean

C'est une recette étrange, avec tout le seigle et pas de blé. (Et un peu de café pour la couleur et la saveur.) Quoi qu'il en soit, essayez-le! Mais je pense qu'un pain vendu dans le commerce a plus de chances de contenir du blé.

— Popup

Je l'ai essayé (pour être honnête, j'ai essayé une demi-recette, ce qui m'a causé des problèmes avec le fait que mon mélangeur était à peine en mesure de trouver les ingrédients, etc ... vivre et apprendre!) Et avec une cuisson de 20 min à 400 min obtenu un 8 " disque d'environ 3/4 "de hauteur; lorsque j’en ai coupé des tranches en forme de biscotti, il s’est avéré que le haut et le bas étaient assez croquants et que le milieu était doux et bien cuit. J'étais un peu déçu; ma femme a déliré et a dit "C’est ce que nous devons faire pour servir avec du gravlax!" Quoi qu'il en soit, cela ne ressemblait pas à la photo ... mais le pain de la photo était clairement cuit dans un moule à pain, alors que je cuisinais le mien sur une feuille. Doh!

— Jean