Quelle est la température idéale pour refroidir le chocolat fondu au congélateur?

J'ai tempéré le chocolat qui est maintenant à l'état liquide. J'utilise des moules à chocolat et je les remplis de chocolat. Maintenant, je dois placer ces moules remplis de chocolat dans un congélateur pour que le chocolat puisse se solidifier et, après la solidification, je devrais être en mesure de le retirer sans trop d'effort par le processus de démoulage afin qu'il devienne des barres de chocolat solides consommables. Donc mes questions sont:

1. Quelle devrait être la température du congélateur pour que le chocolat durcisse dans les moules?

2. Combien de temps dois-je laisser les moules dans le congélateur avant de les retirer?

3. Après avoir retiré les moules du congélateur (avec le chocolat solide en eux), dois-je le placer dans un autre congélateur à une autre température afin que le chocolat puisse se solidifier encore davantage, c'est-à-dire à une température supérieure à la température de congélation mais inférieure à la température ambiante ?

4. Après le démoulage des chocolats, quand dois-je les emballer et pendant combien de temps avant de pouvoir les consommer?

J'espère que la température et le temps suggérés aideront à éviter des problèmes tels que la prolifération de graisses, la prolifération de sucre et la fonte.

Je vous remercie.

N'utilisez pas de congélateur, c'est trop dur pour le chocolat et cela introduira presque certainement une condensation épouvantable, voire un goût désagréable, s'il y a d'autres aliments stockés dans le congélateur.

Si vous avez un moyen de créer une "boîte" à température contrôlée, vous devez la laisser refroidir à 20 ° C. Sinon, conservez-le dans une pièce aussi proche de 20 ° C que vous pouvez obtenir, et du côté sec. La plupart des pièces normales suffiront. Sauf si vous vivez dans un climat tropical ou équatorien sans climatisation, vous ne le ferez pas. Obtenez la brillance la plus parfaite si vous gardez votre pièce beaucoup plus froide ou plus chaude que cela.

"Combien de temps" ne peut pas être répondu, vous devez simplement attendre jusqu'à ce qu'il soit solide, ce qui dépendra de l'épaisseur de vos formes. Juste une nuit avant d'essayer le premier.

Voir également un diagramme avec les meilleures températures, ce qui est légèrement plus compliqué car il considère le chocolat versé sur un noyau solide, dans ma vieille réponse .