Prévenir les brûlures d'huile lors de la cuisson du steak

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Récemment entré dans la cuisine steak à la maison et globalement apprécié les résultats :)
Cela étant dit, il semble que ma casserole fume toujours un peu et que l'huile ait l'air d'être brûlée. J'utilise une huile d'avocat raffinée qui a un point de tabagisme élevé de 500F et une poêle en fonte.

Je me demandais si quelqu'un pourrait donner quelques conseils pour empêcher l'huile de brûler et contrôler la température de la casserole. Si j'abaisse la chaleur, je n'entends plus de grésillement. Aussi, peut-être que la casserole doit être plus petite pour s'adapter au steak?

steak searing

— Dandan
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Bienvenue à Seasoned Advice SE.

— elbrant

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Ce steak est plutôt bon. Quel est le problème?

— moscafj

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Ce steak a l'air bon. (Oui il faut deux commentaires)

— bruglesco

Merci. L'huile sur les côtés n'est-elle pas brûlée?

— Dandan

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Huilez-vous le steak ou la casserole?

— Robin Betts

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Si vous demandez comment empêcher l'huile de fumer pendant la préparation d'un bon steak, vous ne pouvez pas. La poêle pour saisir correctement le steak doit être plus chaude que le point de fumer de l'huile de cuisson. Donc, si vous ne voulez pas consommer d'huile qui a été prise au-dessus de son point de fumer, vous ne pouvez pas manger de steak poêlé. Vous pouvez préparer un steak dans une casserole froide (ne pas entendre de grésillement sera une bonne chose, ou mieux, utilisez un thermomètre infrarouge pour vous assurer que votre casserole reste à basse température), dans le four ou essayez une méthode qui n'utilise pas huile - généralement griller, mais l'alternative au sel dans la réponse d'elbrant est également intéressante.

Si vous n'aimez pas la croûte sur le steak sur votre photo: c'est un steak bien saisi, et c'est ainsi que la plupart des gens aiment leur steak. Si vous ne l'aimez pas de cette façon et que vous le voulez moins croustillant, vous ne devriez pas suivre les guides de steak typiques, car ils essaient de produire ce que vous avez. Au lieu de cela, essayez des méthodes à basse température, telles que le four, ou sous vide sans une touche de finition.

Si vous aimez le goût de votre steak, mais craignez de ne pas respecter une règle de cuisson importante: vous ne l'avez pas fait. Et il n’ya pas de policier-cuisinier qui viendra vous chercher si vous ne suivez pas un conseil commun, même si parfois les discussions en ligne donnent l’impression que c’est ainsi. Continuez à faire des steaks de la même manière que celui-ci.

— rumtscho
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Je fais toujours mon steak en fonte, mais au lieu de l'huile, j'utilise du sel. Oui, vous avez bien lu, pas d'huile dans la casserole. Du tout. Le sel fournit l'assaisonnement et empêche le steak de "coller" à la poêle. Vous pouvez préchauffer votre poêle à feu moyen pour réduire la fumée. Oui, même sans huile, il reste de la fumée. Mais ce que j’ai trouvé c’est que plus la fonte est chaude, plus les choses sont enfumées. Donc, je vais récapituler, omettre l'huile et laisser chauffer la poêle plus longtemps à feu moyen. (Vous ne manquerez pas le grésillement et vous ne devrez pas ouvrir toutes les fenêtres de la maison.)

J'ajoute quelques recettes qui recommandent le contraire (une poêle chaude qui passe au four à 500F!), Mais avec une durée de cuisson totale de 10 minutes ou moins.
Comment faire cuire le steak parfait en fonte recommandé huile d'avocat.
Œil de côtes poêlé utilise l'huile de canola.

Oh! et le Point de fumée des huiles indique le point de chaleur / fumée de l'huile d'avocat à 520F, le canola à 400F et l'huile de coco à 350F.

— elbrant
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L’huile n’est pas simplement destinée à empêcher le collage, elle aide également à transférer la chaleur de la poêle à la surface du steak. Plus de steaks seront en contact avec l'huile qu'avec la surface de la casserole (l'huile comble les lacunes dans les deux) et cela aide à obtenir une meilleure croûte / brûlure.

— Luciano

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L'idée du sel est bonne, évitez cependant avec beaucoup de surfaces antiadhésives, mais alors, ne pas coller aux températures brûlantes est déjà quelque chose à éviter. Je l'ai vu bien fonctionner sur la fonte cependant. Une huile à considérer est également le beurre clarifié avec un point de fumée proche de celui de l’huile d’avocat et une saveur que certains préféreraient qui permet également une bonne température de cuisson sans brûlure.

— dlb

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Expérience personnelle basée: Vous pouvez obtenir la température désirée à une température plus basse en utilisant une poêle en fonte. La température inférieure résoudra une grande partie du problème.

Préchauffez la poêle en fonte à moins de 400 ° C, puis ajoutez l'huile, puis le steak.

Ensuite, augmentez progressivement la température de cuisson pendant la cuisson afin que la température maximale soit atteinte juste avant la cuisson du bifteck.

Ne bougez pas et ne tournez pas le steak jusqu'à ce qu'il soit prêt à tourner. Tournez une fois seulement.

Lorsque vous êtes prêt à tourner, lorsque vous prenez le steak avec des pinces, mettez un peu d'huile à l'endroit où vous allez placer le steak. L'huile fait frire la viande plutôt que de bouillir du jus de steak étant libéré et semble empêcher une certaine perte d'humidité dans la viande

— bertreply
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