Pourquoi les pâtes sont-elles souvent cuites à la sauce dans les recettes d'al'arrabiata?

J'ai regardé quelques recettes de pâtes al'arrabiata, et une partie que je trouve un peu déroutante est que la plupart d'entre eux finissent de cuire les pâtes dans la sauce. Vous devez donc cuire les pâtes séparément jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, puis les mélanger avec la sauce et terminer la cuisson. J'ai l'habitude de faire cuire les pâtes et la sauce pour chacun d'eux-mêmes, puis de les mélanger.

Je suis un cuisinier inexpérimenté, et cette partie ajoute des complications. Je me demande si elles en valent la peine ou si je devrais simplement faire cuire les pâtes et la sauce séparément, comme d'habitude. Je suis à l'aise de faire cuire les pâtes seules jusqu'à l'obtention d'une texture qui ressemble à al dente , mais les mélanger toutes les deux juste avant la fin de leur cuisson, puis les cuire ensemble, complique encore la tâche. J'utilise aussi généralement un pot assez petit pour la sauce, je devrais donc l'adapter également.

Je me demande donc quel est le but de cette étape et si je devrais simplement faire cuire la sauce et les pâtes séparément.

Tandis que la cuisine italienne est définie régionalement, la majorité des plats de pâtes italiennes demandent à ce que les pâtes soient cuites jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis finissent dans le condiment. Il existe des exceptions qui incluent des sauces cuites et épaisses comme bolognaise ou des sucres, mais terminer le condiment sert à plusieurs choses: (a) les pâtes et le condiment peuvent être combinés, (b) les pâtes terminent la cuisson, (c) la saveur du condiment, et (d) le condiment (sauce) épaissit et émulsifie par l'addition de l'eau de cuisson des pâtes féculentes (ceci peut être contrôlé en ajoutant de l'eau de cuisson et / ou en la laissant cuire). Oui, c’est plus difficile que de cuisiner séparément, et cela peut être un peu nuancé, mais ce n’est pas très technique. Avec un peu de pratique, je pense que cette étape en vaut la peine.

Je vais prolonger l'excellente réponse de moscafj en étant plus spécifique au cas des pâtes arrabbiata. Consultez la recette des repas sérieux , qui couvre la plupart de ce que j'explique.

À la différence d'une sauce tomate à cuisson lente, l'arrabbiata est un produit à cuisson rapide, rendant les tomates vives, fruitées et acides. Malheureusement, cela signifie que les tomates sont liquides et volumineuses, ce qui signifie qu'elles adhèrent mal aux pâtes. Terminer les pâtes dans la casserole avec une partie de l’eau des pâtes résout le problème, ce qui rend la sauce plus épaisse et plus collante et l’aide à se répartir uniformément.

Vous pouvez donc préparer la sauce et les pâtes séparément, et les mélanger dans un bol, mais le résultat sera probablement que la sauce coulera sur les pâtes et restera au fond de ce bol.

Faites simplement la sauce dans une grande casserole profonde et cela ne devrait pas poser de problème. Vous ne lavez même pas plus de casseroles, mais une plus grande.