Pourquoi les cartons de blanc d'oeuf avertissent-ils que les blancs d'oeufs pasteurisés ne doivent pas être utilisés pour fouetter ou meringue?

Nous préparons une tonne de biscuits à la meringue pour une fête ce week-end, alors j'ai ramassé un carton de blancs d'œufs. Ce n'est qu'après mon retour à la maison que j'ai remarqué un avertissement disant:

"En raison de la pasteurisation, les blancs d'œufs liquides ne sont pas recommandés pour fouetter ou meringues."

Je ne comprends pas très bien cela. Bien que la pasteurisation puisse dénaturer les protéines si la température monte trop, les blancs d'œufs ne devraient généralement pas devenir suffisamment chauds pour que cela se produise vraiment. De plus, vous pouvez acheter des blancs d'œufs séchés dans les épiceries étiquetées "meringue instantanée" et ceux-ci sont également pasteurisés.

Je suis allé de l'avant et je les ai fouettés de toute façon, et ils semblent avoir très bien fonctionné. Les pics pourraient être plus rigides si je les avais battus plus longtemps, mais je travaillais rapidement et j'avais juste besoin d'eux pour arriver à une rigidité de tuyauterie raisonnable.

J'essaie juste de comprendre la raison d'être de l'avertissement sur l'étiquette. Est-ce aussi une question d'âge? Peut-être que c'était plus frais?

Les mousses de blanc d'oeuf sont une chose délicate. Ils sont faciles à faire, mais aussi faciles à gâcher, et beaucoup de choses le feront. Ici (Wayback Machine) est un blog qui aborde la plupart des choses à faire et à ne pas faire des mousses et les teste pour voir si l'auteur est d'accord avec elles pour effectuer des choses. Les articles abordés sont les suivants: les œufs doivent-ils être neufs ou anciens, à température ambiante, quand ajouter du sucre et si les œufs pasteurisés fonctionnent. Pour eux, la pasteurisation était bien.

L'idée générale de ne pas utiliser de pasteurisé tel que je le comprends: pour des mousses de qualité, les protéines du blanc d'oeuf doivent se dérouler correctement pendant le battage. Dans le processus de chauffage de l'œuf pour la pasteurisation, la protéine pourrait bien être modifiée chimiquement ou physiquement et la capacité de le déplier correctement pour une mousse pourrait être réduite. Dans leur test, cela a bien fonctionné, tout comme cela semble avoir pour vous. Mais, au mieux, ce n'est peut-être pas aussi cohérent ou indulgent. Si vous êtes légèrement en retrait sur un autre aspect, par exemple la vitesse de fouettage, cela peut augmenter les chances d'échec. En outre, vous avez peut-être obtenu un lot d'œufs qui ont été pasteurisés à une température optimale, tandis qu'un autre lot peut avoir été effectué à quelques degrés plus haut et affecter davantage les brins de protéines et ce lot peut échouer. Personnellement, je considérerais cela comme un facteur supplémentaire qui pourrait augmenter les taux d'échec,

Juste une opinion, mais si cela fonctionne pour vous, allez-y, mais attendez-vous à ce que parfois, ce ne soit pas le cas.

Bien que la pasteurisation puisse dénaturer les protéines si la température est trop élevée, les blancs d'œufs ne devraient généralement pas être suffisamment chauds pour que cela se produise vraiment.´

Cette hypothèse est incorrecte. La dénaturation des œufs n'est pas aussi simple que, disons, une transition de phase d'une substance. Chaque espèce de protéine dans un œuf a plusieurs états possibles sur un spectre de démêlage. La température est une mesure statistique, qui vous donne l'énergie moyenne des molécules dans l'œuf - mais chaque molécule aura une quantité d'énergie différente. En outre, la même quantité d'énergie dans la même molécule peut conduire à deux états différents, en fonction de la connexion d'hydrogène rompue en premier. Ajoutez à cela l'interaction de ces protéines avec toutes les autres choses contenues dans l'œuf, et le fait que le blanc d'oeuf a des dizaines d'espèces de protéines différentes, et il devient clair qu'il n'y a pas de température unique à laquelle toutes les molécules du blanc d'œuf soudainement changer leur état.

Au lieu de cela, vous avez un large éventail d'états, allant de presque semblable à brut à des extrémités de chaîne jouées par un chat (ou peut-être des morceaux de velcro). Et la pasteurisation ne vous donne certainement pas d'œufs cuits, mais elle provoque suffisamment de changements pour que le comportement de l'œuf ne soit plus le même qu'avec les blancs d'œufs crus.

L'âge n'est pas la raison derrière les conseils. Les blancs d'œufs âgés battent mieux, car les protéines y sont quelque peu détendues. En fait, les applications de mousse de blanc d'oeuf les plus capricieuses (comme les macarons) pourraient inclure une étape de vieillissement pour les blancs d'oeufs.