Certains de mes amis versent de l'eau froide sur les pâtes après l'avoir fait bouillir, d'autres non. Que font les professionnels? S'ils versent de l'eau froide sur les pâtes après l'ébullition, que veulent-ils y faire?
Certains de mes amis versent de l'eau froide sur les pâtes après l'avoir fait bouillir, d'autres non. Que font les professionnels? S'ils versent de l'eau froide sur les pâtes après l'ébullition, que veulent-ils y faire?
Réponses:
Je suggérerais fortement de ne pas verser de froid ou tout autre type d'eau sur les pâtes; il rincera les délicieux amidons de sa surface, ce qui aiderait autrement votre sauce à s'y accrocher.
Pour contrer les conséquences négatives de la cuisson excessive due à la chaleur restante (ce qui, comme le suggère belisarius dans sa réponse, est la raison pour laquelle d'autres choses sont souvent rincées à l'eau froide), il suffit de le servir immédiatement. Vous voulez que la sauce (chaude et) soit prête juste avant vos pâtes, afin de pouvoir égoutter les pâtes, mélanger avec la sauce et la mettre sur la table.
Versez de l'eau froide sur des choses bouillies lorsque vous souhaitez arrêter le processus de cuisson. Une fois que vous avez atteint l'étape "al dente", les pâtes passeront rapidement au-delà, donc le refroidir avec de l'eau froide vous aide à gérer l'état final.
Sachez que les pâtes perdront de la température, ce qui sera regagné lorsque vous les sauterez rapidement après (avec de la salsa, espérons-le).
PS: pour les légumes, les immerger rapidement dans de l'eau glacée après ébullition aide à conserver la couleur vive (bien que je ne sache pas pourquoi).
Vous versez de l'eau froide sur les pâtes si vous ne voulez pas que les nouilles collent ensemble plus tard. Si vous en faites assez pour la quantité de portions - que vous mangerez immédiatement - alors ce n'est pas grave. Comme l'a souligné la réponse d'Erik, la sauce adhère mieux aux nouilles.
Donc, vous faites cuire des pâtes en vrac et vous en réfrigérerez une partie pour une consommation ultérieure, il est préférable de vider de l'eau froide dessus. Sinon, vous vous retrouverez avec un glob de pâtes que vous ne pourrez pas trier plus tard.
Même si vous souhaitez rincer les pâtes que vous prévoyez de servir chaudes avec une sauce plus tard, le faire n'est jamais idéal. Rincer à l'eau froide puis mélanger avec un peu d'huile fonctionne correctement pour empêcher les pâtes de coller si vous devez servir les pâtes longtemps après leur cuisson, mais même dans ces circonstances, pensez à mélanger la sauce à l'avance au lieu de rinçage.
Si vous faites une salade de pâtes froide, le rinçage à l'eau froide pourrait très bien être votre meilleur choix idéal. Cela dépend de la vinaigrette, mais cet amidon qui fait que les pâtes collent si bien aux sauces chaudes peut rendre les salades froides grumeleuses sans attrait.
Alternativement, j'utilise un peu d'huile pour enrober les nouilles puis les remuer. De cette façon, je peux préparer ou terminer ce que je fais avant de mettre les nouilles en sauce. Cette méthode est également idéale si vous faites un plat de nouilles complexe comme le ramen (vrai ramen, pas instantané) ou le pho où les ingrédients sont en couches ou conçus de manière spécifique qui peut prendre un certain temps. Il vous suffit ensuite de verser la base de soupe très chaude et les nouilles se relâchent instantanément. J'utilise également cette méthode si j'ai fait trop de pho et que nous devons l'enregistrer. Les nouilles huilées ne collent pas, se desserrent dans les liquides et peuvent être réfrigérées.
Erik P. a tout à fait raison, rincer les pâtes est une mauvaise idée, et de nombreux Italiens la considèrent comme une hérésie. Le rinçage élimine l'eau de cuisson résiduelle, qui contient une saveur, une nutrition et une texture considérables. Cette eau est souvent utilisée dans les recettes comme base principale des sauces. Le rinçage fait également baisser la température des pâtes. Cela arrêtera la cuisson dans les pâtes, mais vous devrez ajouter de la chaleur pour la ramener à la température, ce qui conduira à une cuisson supplémentaire. Vraiment, les pâtes sont assez tolérantes à la chaleur, et le temps de cuisson des pâtes al dente et des pâtes trop cuites n'est pas si proche les uns des autres. Pour éviter l'agglomération des pâtes, ajoutez du sel et de l'huile à l'eau de cuisson avant l'ébullition initiale. Si vous conservez les pâtes cuites sans sauce, mélangez-les avec un peu d'huile d'olive. C'est ainsi que cela se fait dans les restaurants.
Oui, il vaut mieux laver les pâtes à l'eau froide (pour éliminer l'amidon inutile qui colle à l'extérieur) très rapidement ... sinon les pâtes refroidissent. Après cela, vous pouvez mélanger les pâtes avec la sauce et les faire bouillir pendant environ 30 secondes. Si vous ne la lavez pas, les pâtes resteront collées et seront difficiles à manger plus tard. Si vous le lavez, vous pouvez toujours le manger même après 2 à 3 heures.