Pourquoi le lait devrait-il bouillir jusqu'au bord?

Dans certains cas, du lait chaud est nécessaire.
Mon exemple est un mélange prêt à l'emploi pour le riz au lait.
La direction dit que je devrais chauffer le lait jusqu'à ce que la mousse monte, ce qui monte souvent jusqu'au bord (ou plus).
Je pense qu'il suffit de chauffer à 2 ° C en dessous de l'ébullition devrait être ok, par exemple? Ou quand ça finit presque, par expérience?

Pourquoi est-ce nécessaire?
Juste pour m'assurer que le lait est chauffé jusqu'à son point d'ébullition? Ou peut-être avoir des réactions spécifiques?

milk boiling chemistry

— Volker Siegel
source

Le riz au lait devrait bien fonctionner avec du lait presque bouillant, mais quelqu'un connaît peut-être une raison secrète. Comment savez-vous qu'il fait 2 ° C en dessous de l'ébullition? En fait, ce n’est pas anodin, je me souviens de la configuration que nous avions au laboratoire à l’époque pour obtenir un écart de quelques degrés Celsius, ce qui n’est pas reproductible dans la cuisine. Un des avantages de dire que vous devez attendre jusqu'à ébullition est que tout ce dont vous avez besoin est une casserole, de la chaleur et du lait. Vous ne savez pas que cela "presque" se résume en le regardant. Bien sûr, vous pouvez faire du riz au lait une science, mais pourquoi ne pas la garder simple et efficace?

— Raditz_35

@ Raditz_35 "Comment savez-vous qu'il fait 2 ° C en dessous de l'ébullition?" - bon point! Je trouve la température d'ébullition et utilise un thermomètre pour mesurer la température. Un thermomètre à contact est trop lent, alors j’utilise un thermomètre infrarouge, en le réglant à droite. Besoin de remuer. (En dehors de cela, ce n'est pas central - supposer que la mesure fonctionnerait est suffisant.) "Vous ne savez pas qu'il" faillit "presque en bouillant simplement en regardant." Cela nécessite une formation, bien sûr. "pourquoi ne pas rester simple et efficace?" Parce que ma curiosité scientifique a plus faim que mon estomac.

— Volker Siegel

C'est donc une question purement académique? Quoi qu'il en soit, votre commentaire suggère que vous avez déjà fait cela. Est-ce le cas? Ou est-ce simplement une description de la façon dont vous procéderiez si vous deviez le faire?

— Raditz_35

@ Raditz_35 La partie de "Je penserais que c'est assez" est théorique - comme "pourquoi pas d'autre, par exemple ...". J'aime le riz au lait, mais chaque fois que je fais bouillir le lait, je me souviens de moi pour savoir enfin ce qui se passe là-bas. Avoir une solution différente présente des avantages pratiques réels: Vous n'avez pas besoin de saisir exactement le court délai qui s'écoule entre le début de l'ébullition et la sortie du récipient. Vous pouvez passer plus tôt, vérifier la température, dire «ok, assez bien» et rester détendu.

— Volker Siegel

Un bain-marie offrirait les mêmes avantages dans ce cas, un peu moins compliqué, moins cher et beaucoup plus sûr. Quoi qu’il en soit, l’important dans le riz au lait, c’est l’amidon du riz, pas le lait. Vous pouvez faire du riz "lait" végétalien avec de l'eau.

— Raditz_35

Il existe certaines applications dans lesquelles il est nécessaire de faire bouillir le lait, par exemple lorsque vous souhaitez précipiter certaines protéines - elles créent ce film flou sur le fond et la peau sur le dessus pendant le refroidissement. Dans d’autres cas, il s’agit de la stérilisation - par exemple, pour le yaourt, vous faites bouillir le lait plus longtemps et il est presque impossible de le maintenir juste au-dessous du point d’ébullition, à moins de créer une installation thermorégulée sophistiquée et de prendre le temps supplémentaire nécessaire à la cuisson. chauffez-le lentement pour ne pas dépasser les limites.

Vous devez également déterminer si la température est nécessaire pour des ingrédients autres que le lait et l'amidon. Par exemple, si vous préparez un pouding à la fois avec de l'amidon et des jaunes, vous devez le laisser reposer quelques minutes à ébullition pour désactiver l'amylase.

Pour le riz au lait, vous n'avez pas strictement besoin de faire bouillir, mais vous devez être très proche. Différents amidons s'épaississent à différentes températures, mais pratiquement tout ce que j'ai lu se situe entre 94 et 100 ° C. Donc, si votre amidon atteint le point de mire à 97,2 ° C, le simple fait de la regarder et de remarquer qu’il est très proche de l’ébullition n’est pas très utile. Premièrement, vous courez le risque de vous arrêter trop tôt, ce qui ruinerait le riz au lait (au lieu de vous arrêter après l'ébullition, vous obtiendrez un bon riz au lait). Deuxièmement, les derniers degrés d'ébullition du lait vont si vite que vous ne pourrez peut-être pas le retirer du feu avant de le faire bouillir de toute façon.

Si vous connaissez la température exacte de l'amidon que vous utilisez, vous pouvez en principe vous contenter de faire du riz au lait de quelques degrés de moins. C'est peu pratique, mais possible.

— rumtscho
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Oh, une plage de 94 à 100 est en effet très serré. Donc, dans la pratique, cela ne serait pas utile - mais c’était surtout un exemple motivant; c'est la théorie sur laquelle vous avez écrit qui m'intéressait vraiment. Alors ... ça vaut la peine de cocher! (Mais j'attendrai les autres.) Merci!

— Volker Siegel