Mon livre de recettes de pain n'est pas linéaire avec ses ingrédients?

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Le livre fourni avec ma machine à pain contient des ingrédients et des quantités de pain à l'arrière, mais je remarque qu'ils ne sont pas très homogènes en termes de quantité. Jetez un oeil à ce levain:

Je remarque que le pain de 1,5 lb utilise la même quantité de sucre qu'un pain de 1 lb, mais qu'un pain de 2 lb utilise 3 fois la quantité de sucre sous forme de pain de 1 lb

Je me demande donc si je devrais utiliser 2 cuillères à soupe de sucre, c'est-à-dire à mi-chemin entre 1 cuillère à soupe de pain de 1 lb et 3 cuillères à soupe de pain de 2 lb?

De même, ils utilisent tous la même quantité de levure; cela semble-t-il correct? Par ce modèle, je pourrais faire une tonne de levain en utilisant seulement 1/3 cuillère à café de levure! :)

bread

— Caius Jard
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Le vrai casse-tête pour moi est la farine. Premièrement, je m'attendrais à ce que tous les ingrédients soient proportionnels au poids final souhaité, et deuxièmement, il utilise des unités métriques lorsque les poids finaux souhaités sont indiqués en chiffres impériaux.

— Peter Taylor

Fabricant britannique aussi! Probablement un truc moitié en Europe!

— Caius Jard

Je suggérerais de prendre un livre sur la machine à pain, un livre publié, qui comportera des recettes bien mieux testées que le livret. Nous aimons Hensperger, mais je ne sais pas si elle est disponible en britannique / métrique.

— FuzzyChef

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Le mien a seulement 2 tailles mais a aussi une certaine non-linéarité. Vous le voyez aussi avec l'eau (dans le mien et dans le mien). Des facteurs comme le taux de changement de température, et donc le taux d'augmentation, dépendront de la quantité totale, et certains changements dans les proportions des ingrédients compenseront cela. La levure se multiplie, et un pseudo-levain avec très peu de levure au départ repose sur une croissance lente mais sûre de la levure (si vous la portez à l'extrême, vous vous retrouvez avec un vrai levain de levure sauvage, avec un tout petit peu de levure de culture). Donc, vous n'avez probablement pas de faute de frappe et pouvez faire confiance à la recette, au moins pour commencer.

N'hésitez pas à expérimenter; vous préférerez peut-être le résultat. J'utilise environ 1/3 du sel indiqué et 1/2 du sucre, par exemple. La levée et la texture ne sont pas très différentes, mais je trouvais le pain salé (puis sucré si je ne réduisais pas aussi le sucre).

— Chris H
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Il y a vraiment trop de raisons différentes.

Les premières recettes n'ont pas des proportions super exactes qui doivent être précises à 1 partie sur 1000 comme une expérience de chimie. Il existe généralement des variations assez importantes dans les proportions pour lesquelles le résultat serait acceptable. Donc, pour la recette de pain simple, si vous modifiez l'un des ingrédients de +/- 25%, vous obtiendrez probablement un pain acceptable.

Deuxièmement, comme Chris l'a noté dans sa réponse, il existe également des variations de procédure, telles que la température et le temps, qui affectent également une recette.

Donc, entre les deux, il y a une certaine latitude dans la cuisine.

— MaxW
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