Caramélisation de la sauce tomate dans une mijoteuse

Ces dernières années, j'ai préparé mes sauces tomates dans une cocotte ou dans une machine vendue comme chauffe-plats, mais qui convient parfaitement à la cuisson à basse température. Je préchauffe les ingrédients sur ma cuisinière, puis je les transfère dans la mijoteuse pendant 10 ou 14 heures pour que toutes les saveurs se mélangent, puis je les mets en purée et je peux obtenir le résultat. Lorsque j'ai appris cette technique pour la première fois, on m'a dit de ne pas mélanger la sauce, car le temps de cuisson long rend les sucres supérieurs caramélisés, ce qui ferait ressortir un bon goût sucré. En effet, le sommet, après avoir été dans la cuisinière pendant une longue période, brunit un peu et la saveur est excellente.

Cependant, récemment, j’en apprenais un peu plus sur la caramélisation pour mieux comprendre ma cuisson, et il s’avère qu’il n’ya pas de sucres qui caramélisent à des températures inférieures à 110 ° C. Alors maintenant, je me demande si cette caramélisation de ma sauce tomate n'est qu'un mythe. La machine ne monte que jusqu'à 90 ° C. J'ai vérifié la température de ma sauce à différentes profondeurs avec un thermomètre à infrarouge, et la température est nulle part plus élevée que cela. Quelqu'un at-il plus qu'une information anecdotique sur la chimie de la préparation de la sauce tomate?

Réponse courte: si elle ne chauffe pas à la température de caramélisation, elle ne caramélise pas. La science est là , et on dit qu'il faut au moins 110 ° C pour le fructose.

Browning dans votre cas n’est probablement pas une caramélisation, mais une réaction de Maillard , qui

est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre réducteur, nécessitant généralement un apport de chaleur.

La réaction de Maillard peut se produire à des températures plus basses si le temps le permet.

Tiré directement de cette réponse très utile , citant l'excellent livre de Harold McGee sur les aliments et la cuisine (c'est moi qui souligne):

Il existe des exceptions à la règle selon laquelle les réactions de brunissement nécessitent des températures supérieures à l'ébullition. Les conditions alcalines, les solutions concentrées de glucides et d'acides aminés et les temps de cuisson prolongés peuvent tous générer des couleurs et des arômes Maillard dans les aliments humides.Par exemple, les blancs d’œufs alcalins, riches en protéines, avec une trace de glucose, mais à 90% d’eau, prendront une couleur brune lorsque l ’on les laisse mijoter pendant 12 heures. Le liquide de base pour le brassage de la bière, un extrait aqueux de malt d'orge contenant des sucres réactifs et des acides aminés issus des graines en germination, prend une couleur et un goût approfondis après plusieurs heures de cuisson. Un bouillon de viande ou de poulet aqueux fera la même chose que de le réduire en bouillie pour en faire un demiglace concentré. Le pudding au kaki devient presque noir grâce à sa combinaison de glucose réactif, de bicarbonate de soude alcalin et d’heures de cuisson; Le vinaigre balsamique devient presque noir au fil des ans!

Donc dans votre plage de température:

• ~ 212-100 ° F (100-150 ° C) - Maillard ralentit à mesure que la température baisse, nécessitant généralement de nombreuses heures à proximité du point d'ébullition de l'eau
• ~ 55-100 ° C (130-112 ° F) - Maillard a besoin d’eau, de protéines élevées, de sucre et de conditions alcalines pour progresser sensiblement en quelques heures; peut généralement prendre des jours