L'ajout de curcuma à la marinade de viande annule-t-il l'accumulation de bactéries à la température ambiante?

Ce site m'a appris qu'après avoir appliqué de la marinade sur la viande, il faut la conserver au réfrigérateur pour la mariner, car une viande à la température ambiante pendant plus de deux heures peut entraîner une accumulation de bactéries, entraînant une intoxication alimentaire.
Dans les boucheries locales en Inde, il est courant que les vendeurs de bœuf, de poulet et de poisson laissent leur viande crue à la température ambiante pendant la majeure partie de leur journée de travail tout en faisant des affaires formidables. Je n'ai pas eu de problèmes avec le bœuf de ces vendeurs, mais le poulet et le poisson ont causé de nombreuses intoxications alimentaires. Pourtant, aucun client ne se plaint. Ces pratiques sont trop courantes.

La question:
une connaissance âgée (il est un entrepreneur en bâtiment et non un chef) expliquait comment faire mariner du bœuf. Hachez toutes les épices, mélangez le sel, le curcuma en poudre, la poudre de coriandre, mélangez bien avec le bœuf et laissez-le à la température ambiante pendant au moins deux heures.
Quand j'ai interrompu pour dire que je le gardais au réfrigérateur pour la marination, il a dit que je ne devrais jamais le faire, car les saveurs ne s'infiltreraient pas dans la viande. Puis je lui ai parlé de l'accumulation de bactéries et il a rapidement répondu: eh bien, c'est pourquoi nous ajoutons de la poudre de curcuma pour marination. Apparemment, le curcuma tue les bactéries.

Cela ressemblait à de la foutaise pour moi, mais je voulais tout de même poser la question ici, car même moi-même je pensais que la marination fonctionnerait mieux si la viande n'était pas trop froide.

D'après la description de votre question, il semble que vous veniez d'Inde et que la cuisine indienne utilise ses épices indigènes de manière optimale et que le curcuma soit antibactérien , cependant:

Comment ça marche est encore un mystère. Les chercheurs savent que la curcumine a tendance à être plus présente dans la bicouche que dans l'espace central de la vésicule. Ils soupçonnent que lorsque le sucre à la surface de la vésicule adhère à la paroi cellulaire d’une bactérie qui passe, la curcumine migre dans la cellule et la tue de l’intérieur.

Passons maintenant à la question de savoir ce que vous devriez faire: la marinade sera-t-elle aussi bonne si vous la mettez au réfrigérateur? Oui, bien sûr, donc mamie et vous avez raison:

• Le curcuma est antibactérien (mais pas un désinfectant total)
• Mettre la marinade directement dans le réfrigérateur et laisser reposer pendant 2 heures à 5 ° C fonctionnera à peu près aussi bien que de la laisser à 20-30 ° C du point de vue du goût pur.

Utilisez donc le meilleur des deux mondes: utilisez le mélange d’herbes de Granny et réfrigérez-le!

_{^{PS Je laisse mes marinades pendant 2-24 heures dans mon frigo et je suis d'un bien climat plus frais que vous ...
PPS Ne pas congeler comme -21 ° C va ralentir le processus de marinage trop et -273,15 ° C (zéro absolu) va l'arrêter complètement! ;-)}}

Des études ont montré que le curcuma possède des propriétés antibactériennes et inhibe la croissance de plusieurs bactéries contaminantes communes , mais je n’ai trouvé aucune étude démontrant que le fait de laisser la viande à la température ambiante sans danger, était moins contaminé. En outre, alors que certaines bactéries infectent la viande à la surface, d’autres bactéries sont présentes dans la viande elle-même et ne seraient donc pas inhibées par quoi que ce soit à sa surface.

C'est donc une question de risques que vous voulez prendre; Dans la plupart des villes, il ne serait certainement pas conforme aux codes de la santé de laisser de la viande sur la base d'un simple mélange de curcuma.