Comment éviter que mes aliments deviennent brunâtres / foncés pendant la cuisson?

J'ai récemment rencontré quelques recettes où la nourriture n'est pas autorisée à «se colorer» ou à devenir brunâtre pendant la cuisson. Quelques exemples de ce que je veux dire:

Le poulet prend une couleur dorée.
Les hamburgers ont une croûte très sombre.
Les oignons deviennent marron.

Comment éviter que mes aliments deviennent cette couleur lors de la cuisson? Existe-t-il un moyen qui fonctionne en général ou, dans la négative, un moyen de savoir comment procéder pour les aliments que je cuisine aujourd'hui?

Plus précisément , dans cette recette de panna cotta d’asperges blanches , une couleur brune est indésirable.

Bak de asperges een minuutje de 5; ze mogen niet kleuren!
Cuire les asperges moins de 5 minutes; assurez-vous qu'ils ne changent pas de couleur!

temperature color

— Belle-Sophie
source

Notez que le brun est généralement souhaitable, c'est la saveur.

— GdD

@GdD Pas pour une entrée de Panna cotta aux asperges blanches: il faut qu'elle reste blanche ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh "bak" dans ce cas n'est pas "cuire", même si ça sonne pareil, non? "Cook" est à la fois pour "bouillir" et "faire sauter", et "cuisson" est pour un gâteau ou une lasagne au four, est-ce exact? Merci de votre aide pour la traduction :)

— Belle-Sophie

Ah! Vous avez trouvé le message caché! ;-) Yup, en effet: "Bakken" n'est pas la même chose que "cuire" ... Et je suis presque sûr que vous utilisez une température trop élevée: "geklaarde boter" devrait rester jaune: cela vous aidera à voir. Pour quels types de réglage de la température vous devez cuire cette recette (basse), comme Stephie l’a déjà mentionné ci-dessous.

— Fabby

@Fabby Merci! Je n'ai pas encore essayé la recette. Je ne veux tout simplement pas gâcher mes asperges :)

— Belle-Sophie

Réponses:

Le "brunissement" ou la "coloration" des aliments lors de la cuisson ¹ est une réaction de température et / ou de temps. En règle générale, plus votre poêle ou votre four est chaud, plus les aliments bruniront rapidement.

Deux réactions chimiques (ou plutôt chaînes de réactions) jouent un rôle important dans la cuisson:

La réaction de Maillard , qui affecte les protéines (-> brunir un steak) et
Caramélisation , qui affecte les hydrates de carbone, à savoir les sucres (-> cuisson d'un gâteau).

Les deux nécessitent des températures bien supérieures à 100 ° C (212 ° F). L’une des mesures de prévention les plus simples consiste donc à ajouter de l’eau aux aliments que vous cuisinez, ce qui devrait les maintenir à 100 ° C évaporé - par exemple, faire blanchir ou cuire à la vapeur des légumes au lieu de les faire sauter ou de faire pocher un morceau de poisson ou de poitrine de poulet plutôt que de les cuire dans un plat à frire ou à griller. Pour les préparations "sèches", ne faites pas trop chauffer votre poêle - 25% environ de la puissance maximale suffiront - et arrêtez simplement de cuire avant que le brunissement ne soit visible. Vous devrez peut-être terminer la cuisson par une méthode à basse température, si ce n'est pas fait à ce stade.

Dans votre exemple de recette, cela se produit lorsque vous ajoutez la crème et laissez mijoter les asperges pendant encore dix minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

^{1 Le} brunissage en tant qu'oxydant (par exemple, en laissant une pomme coupée exposée à l'air) ne fait pas partie de votre question, il est donc ignoré.

— Stephie
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Stephie, si vous lisez la phrase qui précède celle citée dans le document Q, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin, ce qui signifie "Réchauffez-vous du beurre clarifié" dans une casserole au fond épais. Cuire les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres (sans brunir).

— Fabby

@Fabby “lire” dépasse légèrement mes capacités - “mieux déchiffrer l'idée générale” est probablement la meilleure description>. <Mais merci pour la modification, appréciez-la!

— Stephie

Si elle mentionne spécifiquement le beurre clarifié, c'est aussi quelque chose qui contribue à réduire le brunissement, n'est-ce pas?

— Joe M

@ JoeM oui, d'une certaine manière. Les solides du lait dans le beurre ordinaire peuvent produire des points noirs s'ils sont trop chauffés (ce qui devrait être évité de toute façon dans la recette donnée). D'une certaine manière, utiliser du beurre clarifié est comme une mesure de sécurité supplémentaire.

— Stephie

Faites cuire vos aliments sous vide et assurez-vous de leur sécurité sans jamais vous approcher des températures auxquelles la carmélisation ou l'effet Maillard se produisent.

Par exemple, la température de sécurité pour le poulet est de 74 ° C (165 ° F). Si la poche sous vide contenant le poulet est placée dans un bain d’eau en circulation à cette température pendant longtemps afin d’avoir la même température interne, elle sera chauffée et pourra être mangée sans danger, mais ne sera jamais brune.

— Cynetta
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Pour la recette donnée, cela signifierait un changement significatif. Et tout le monde n'a pas de configuration sous vide.

— Stephie

Encore une bonne suggestion si cela introduit quelqu'un à la technique s'il ne l'avait pas envisagée auparavant. Tout le monde n'est pas opposé à l'idée d'essayer quelque chose de nouveau.

— Jim

Il n’ya absolument aucune raison de sous-vide ici: la seule condition est de rester en dessous de 100 ° C. Une cuisson normale dans l’eau fait cela, à peu près par définition. Le sous vide n'a de sens que lorsque des températures <100 ° C sont souhaitées.

— Konrad Rudolph