transférer la pizza sur la pierre sans coller

Après avoir fait ma pizza et y mettre les garnitures, je constate que je ne peux pas transférer la pizza sur la pierre à pizza dans le four.

Lorsque j'essaie de le faire, la pizza se déforme, se plie, les garnitures se gâchent et parfois elle colle ou se déchire. J'ai essayé de mettre beaucoup de farine sous la pizza avant d'ajouter les garnitures mais cela n'a pas vraiment aidé.

Je dois faire la pizza sur un plateau en métal et ensuite mettre le plateau sur la pierre. Je pense que cela empêche ma base de pizza de croustiller correctement.

Qu'est-ce que je fais mal? Y a-t-il une technique que je devrais utiliser, ou est-ce que je fais mouiller la pâte, ou que je fluidifie ou quelque chose?

J'ai travaillé comme cuisinier de pizza, donc je peux vous donner une réponse durement gagnée. Farine de maïs, et beaucoup d'elle. Si vous ne mettez pas de farine de maïs (ou de farine, mais que la farine de maïs fonctionne mieux) sur la peau avant de mettre la pizza dessus, commencez. Si vous le mettez, utilisez-en plus. Ensuite, mettez la pizza dessus et secouez-la et assurez-vous que la pizza est lâche avant d'essayer de la mettre au four. Si ce n'est pas le cas, soulevez le bord coincé et saupoudrez plus de farine de maïs en dessous, puis réessayez. La pizza doit se déplacer librement sur la peau avant d'essayer de la transférer dans le four.

Une astuce intéressante que j'ai apprise du livre de cuisine de la famille de cuisine de test de l'Amérique est de faire votre pizza sur du papier sulfurisé. Faites-le sur le plateau en métal comme vous le faites maintenant, qui fonctionne comme une peau de pizza. Votre plateau en métal ne doit pas être un moule à gélatine, mais doit être un sans lèvre. Faites glisser le papier parchemin et la pizza du plateau métallique sur votre pierre pour la cuisson. Une fois cuit, utilisez le plateau pour retirer le papier parchemin et la pizza de la pierre et sur votre grille.

Vous pouvez également utiliser de la semoule de maïs ou de la farine sous votre pizza. L'astuce consiste à utiliser ce plateau métallique comme une peau de pizza. Le papier parchemin rendra ce processus beaucoup plus facile et facilitera également le retrait.

J'ai moi-même eu ce problème dans le passé. Il y a 4 principaux facteurs impliqués:

Technique - Vous devez utiliser un mouvement très rapide et fluide. Glisser le bord de la pizza de la peau sur la pierre, permettant à la pizza d'attraper la surface chaude lorsque vous faites glisser la peau par en dessous.

Pâte - La pâte doit avoir suffisamment de gluten développé pour éviter de déchirer facilement. Vous pouvez faire une pâte très fine, tant qu'elle contient suffisamment de gluten, elle ne devrait pas se déchirer. Il existe 2 façons de développer le gluten, en travaillant la pâte ou le temps. Alors, prenez un conseil des pros et laissez la pâte reposer pendant la nuit, comme le font la plupart des pizzerias. Assurez-vous également d'utiliser une bonne farine riche en gluten pour commencer.

Temps - La quantité de temps que la pizza est sur la peau avec donne à l'humidité plus de temps pour s'imprégner de tout ce que vous avez sous la pizza. Si c'est de la farine, elle va s'imprégner assez rapidement et la faire coller, également en fonction du taux d'humidité de la pâte. Travaillez rapidement et secouez souvent la peau pour vous assurer qu'elle ne colle pas.

Peel - Il existe de nombreuses époques différentes de peelings, mais le bois est la voie à suivre. Avec une structure poreuse, il y a moins de contact avec la pâte à pizza car la surface n'est pas complètement lisse. Le métal a tendance à coller plus. Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi pour épousseter la peau, traditionnellement la farine, mais si cela ne semble pas fonctionner, vous voudrez peut-être essayer la farine de maïs ou même la farine de riz.

J'avais l'habitude d'avoir du mal avec la pâte moi-même, et même si je n'ai toujours pas trouvé la bonne recette ou les bons ingrédients pour faire cette pizza de style pizzeria, j'apprécie toute la pratique!

Un élément qui n'a pas été suffisamment souligné dans les réponses précédentes est la secousse fréquente de la peau pendant la préparation de la pizza, en particulier avec la pâte humide. Il est important d'utiliser plus de semoule de maïs ou de semoule (ou de farine), mais si elle n'est pas répartie uniformément, la pâte humide commencera éventuellement à coller par endroits.

Avec une pâte relativement sèche, cela peut ne pas être nécessaire. Mais si vous utilisez une pâte à haute hydratation (humide), comme pour une pizza de style napolitain, il est souvent utile de la secouer périodiquement. Personnellement, je secoue au moins après chaque ajout à la croûte. Donc, c'est quelque chose comme: étirer la croûte, placer sur la peau, secouer immédiatement pour être sûr qu'aucun collage initial, mettre la sauce, secouer , mettre sur le fromage, secouer , mettre d'autres garnitures, secouer , puis vérifier la secousse finale juste avant d'ouvrir le four juste pour être sûr de ne rien coller avant de commencer la dernière diapositive.

En plus de vous permettre d'utiliser des pâtes à haute hydratation, le secouage périodique a deux autres avantages: (1) vous pouvez détecter le collage dans une petite zone au début, et le faire potentiellement libérer juste en secouant avant qu'il ne soit vraiment coincé (ou se détache avec une spatule) et ajoutez de la semoule / semoule de maïs supplémentaire sous cet endroit tout en permettant à la croûte d'être plus mobile sans déchirer sous le poids de plus de garnitures), et (2) vous aurez besoin de moins de semoule / semoule de maïs / farine, ce qui signifie moins d'effet sur la saveur de la pizza (la plupart des gens n'aiment pas la saveur de beaucoup de farine crue ou de semoule de maïs collée au fond de leur pizza).

Toutes les bonnes suggestions. Une chose que j'ajouterais est que vous pouvez utiliser de la farine de semoule au lieu de la semoule de maïs - alors au moins vous n'ajoutez pas une autre saveur, car c'est du blé, mais elle se comporte plus comme de la semoule de maïs que de la farine ordinaire.

J'aime personnellement le truc du parchemin. Ma sœur, qui a construit un four à briques dans son jardin et fait beaucoup de pizza, dit simplement que c'est un talent et que vous apprenez à manipuler la pâte correctement, à travailler rapidement et finalement à peine avoir besoin de farine.

Je pense que l'outil que vous souhaitez en faire partie . C'est un peu comme un tapis roulant attaché à la peau, vous pouvez donc simplement l'enrouler sur la pierre, sans jamais avoir à glisser la pizza sur la peau.

Cette vidéo montre une pizza déplacée.

Je n'en ai jamais essayé mais les vidéos leur donnent l'air d'être plutôt bonnes.

Vous pouvez obtenir des bases de pizza parfaitement croustillantes dans un four domestique sans utiliser de pierre. Utilisez un mince plateau en acier. Une plaque à biscuits plate fonctionne très bien

Retirez tous les plateaux et grilles non requis de votre four. Allumez votre four au four et chaleur MAX et assurez-vous qu'il a atteint la température maximale avant de mettre la pizza. Cela peut prendre plus de 20 minutes sur un four électrique domestique

Rendre la base mince et utiliser de l'huile d'olive là où la base touche le plateau. Construisez la pizza sur le plateau

Placez le plateau au milieu du four, pas en haut ni en bas

Si la pizza met plus de dix minutes à cuire, votre four n'est pas assez chaud

Idéalement, cela se fait en cinq à sept minutes

Un peeling et une pierre, c'est mieux, mais il n'y a généralement pas assez de place pour manœuvrer dans une cuisine domestique, et cela fait beaucoup de dégâts pour pas beaucoup de gain

Le secret est le four vraiment chaud et l'huile d'olive

Ce que j'ai fait récemment, c'est de mettre un long morceau de papier parchemin sur la peau, d'assembler la pizza dessus, puis de la transférer sur la pierre en utilisant le papier parchemin comme une sorte de tapis roulant.

Fondamentalement, le morceau de papier parchemin est assez long pour pendre plusieurs pouces de l'avant de la peau. Je tiens la poignée avec ma main droite et j'utilise ma main gauche pour saisir le papier sous l'extrémité avant de la pelure. Je tiens ensuite l'avant de la peau près de l'arrière de la pierre et tire lentement sur le papier parchemin. Cela fait avancer la pizza sur la pierre. Une fois qu'un pouce ou deux de la pizza touche la pierre, je tire un peu plus rapidement sur le papier parchemin et je retire la peau en même temps.

Si elle est faite correctement, la pizza se transférera parfaitement sur la pierre. Je farine le papier parchemin, mais pas autant que je farine la pelure de pizza car il y a moins de friction.

En ce qui concerne le service, je sers directement sur la pierre (de bons porte-pots sont essentiels ici, évidemment).

Ce ne sera probablement pas très populaire, mais j'ai eu beaucoup de succès en utilisant un processus en deux étapes. Tout d'abord, je déroule et cuit la croûte sur une feuille de métal, puis je retire la croûte principalement cuite et la sépare de la feuille de métal pour qu'elle glisse librement. Ajouter les garnitures et la sauce, puis glisser sur la pierre à pizza pendant dix minutes supplémentaires. Retirez la pizza en glissant rapidement une plaque de cuisson en dessous. La croûte est agréable et croquante, et la sauce ne retient pas le haut de la croûte. La grande partie est que vous pouvez préparer vos croûtes à l'avance, donc quand vous avez beaucoup de monde, vous pouvez préparer une pizza avec une croûte croustillante faite maison toutes les dix minutes!

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L'utilisation de trois pierres à pizza de la même taille fonctionne. Mais ils doivent vraiment être de la même taille. On va au four. Les deux autres sont utilisés pour configurer le transfert.

La méthodologie générale est la suivante. On suppose que la pâte fraîche est préparée mais n'a pas été retirée de sa surface de travail. On suppose également que la première pierre à pizza est déjà dans le four.

ÉTAPE 1: Sur une surface de travail séparée, placez la deuxième pierre à pizza. Appliquez une fine pellicule d'huile de pépins de raisin sur la pierre, puis saupoudrez-la très bien (et très uniformément) de farine de maïs ou de gruau. Déposez délicatement la pâte fraîche dessus, en veillant à ne pas la faire glisser. (Plier bien, glisser mal.) Maintenant, en supposant qu'il y a un chevauchement, voici une excellente occasion de terminer facilement deux tâches courantes. Tout d'abord, faites le tour et poussez doucement un peu de pâte pour que la bordure devienne un peu plus gonflée que le reste de la pizza. La hauteur et la fermeté de la pierre facilitent l'obtention de ce juste. (Vous pouvez même remplir un pli de fines lanières de fontine ou de basilic frais.) Deuxièmement, utilisez votre roulette à pizza pour couper tout le surplus de pâte. La pierre constitue la bordure parfaite pour cette tâche, surtout si elle est placée sur un plateau tournant.

ÉTAPE 2: Ajoutez vos garnitures fraîches (dès que possible). Saupoudrez une traînée de semoule de maïs tout autour du bord supérieur de la croûte. Ensuite, placez la troisième pierre à pizza sur le dessus. Les deux côtés vont bien. Alignez-le. Maintenant, saisissez le tout à deux mains et retournez-le. Placez-le sur une planche à découper ronde, comme celles utilisées pour le fromage, dont le diamètre est inférieur à celui de la pierre à pizza. L'idée est d'avoir assez de place pour vos mains. Retirez maintenant la première pierre à pizza, exposant ainsi le ventre de la pizza.

ÉTAPE 3: Ouvrez le four, sortez la grille et laissez-la de cette façon. Cela ne prendra pas longtemps. À l'aide de deux porte-casseroles, retirez la pierre à pizza chauffée de la grille et retournez-la de sorte que la surface de cuisson soit orientée vers le bas. Placez-le carrément sur le côté inférieur de la pizza qui, bien sûr, est maintenant le côté vers le haut. Maintenant, saisissez immédiatement le tout à deux mains, retournez-le à nouveau et placez-le au centre de la grille du four. Tout ce qui reste est d'enlever la pierre à pizza fraîche du haut de la pizza et de refermer les choses.

Bien sûr, il peut sembler excessif de posséder trois pierres à pizza. Mais il y a d'autres considérations. Prenez ce même processus par exemple et appliquez-le pour faire une paire de calzones. Pour l'ÉTAPE 1, vous devez éviter de gonfler ou de couper la croûte, au moins au début. Et à l'ÉTAPE 2, vous placez une autre couche de pâte sur le dessus, puis vous farcissez / pliez / apprêtez / découpez selon vos propres spécifications. Cependant, dans la partie de l'ÉTAPE 2 où normalement vous utiliseriez une deuxième pierre à pizza fraîche , vous utiliserez plutôt une deuxième pierre chauffée. Assurez-vous tout d'abord de saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine de maïs.

Cette fois, il n'est pas nécessaire de retourner la chose avant de la placer sur la grille du four. Vous venez de le mettre là et de le laisser de cette façon. En d'autres termes, la deuxième pierre chauffée reste là, au sommet des calzones, au moins pendant un certain temps. Puis, peu de temps avant le milieu du processus de cuisson, vous ouvrez la porte du four, sortez la grille, retournez le tout et retirez la pierre à pizza la plus élevée avant de refermer les choses. (Donc, vous enlevez la pierre qui était au fond.) De cette façon, vous avez assuré des calzones cuites uniformément avec une belle croûte des deux côtés.

Vous ne posséderez donc qu'une seule pierre à pizza supplémentaire, pas deux. Et même ici, il y a quelque chose à dire pour en avoir un cool et prêt lorsque les calzones sont terminées. Les transférer sur une pierre froide arrête le processus de cuisson (empêche la cuisson excessive) et, évidemment, favorise rapidement le processus de refroidissement tout en fournissant une bonne surface de coupe. De plus, honnêtement, vous ne voulez pas encrasser une pierre à pizza. Il est bon que cette pièce de rechange soit utilisée uniquement pour trancher et servir, car elle possède toujours cette touche d'authenticité. Les deux autres ne doivent jamais voir autre chose que de la pâte et doivent être rangés face à face.

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Si vous faites la pizza sur un cercle à pizza en acier inoxydable avec une lèvre, utilisez simplement du beurre, dépliez l'emballage et enduisez le moule, puis posez et formez la pâte dans le moule. Une fois que le za est prêt à basculer, jetez-le au four. Attendez environ 7 à 10 minutes, puis saisissez le cercle de pizza avec un gant ou un chiffon secoué à gauche et à droite pour vous assurer qu'il a suffisamment cuit et lâche, puis faites-le glisser de la poêle sur la pierre. L'utilisation de la cornée est bonne lors de la fabrication sur une planche à pizza. Assurez-vous simplement de rouler la pâte puis de la couper pour l'adapter à la planche, posez la farine et la semoule de maïs sur la planche, puis la pâte. Profitez de ce Za avec une croûte croustillante !!