Qu'est-ce que cela signifie lorsqu'un chef dit qu'un plat est un plat «rustique», par exemple. un “rôti rustique”

J'ai visionné des vidéos de cuisine et le chef disait souvent que ce qu'il avait cuisiné était un plat "rustique", par exemple. "rôti rustique"? Que signifie rustique?

Il n'y a pas de définition standard - c'est un terme descriptif, pas un terme culinaire normalisé. En pratique, il est souvent utilisé dans les contextes de la gastronomie fine pour désigner un plat délibérément moins subtil ou soigneusement assemblé. Les ragoûts sont souvent considérés comme "rustiques", contrairement à la cuisine très précise comme le sushi. Une miche de pain au levain irrégulier pourrait s'appeler "rustique" par opposition à un croissant. Cela implique souvent de mettre l'accent sur la saveur, la simplicité et la familiarité plutôt que sur l'apparence, l'originalité ou la technique.

C'est un terme un peu malhonnête dans la mesure où il est souvent utilisé par des professionnels qui se concentrent généralement sur la cuisine raffinée. Cela implique quelque chose qui aurait pu être fait avec une précision et une présentation beaucoup plus fines, mais qui a été délibérément gardé brut. Le chili con carne d'un chef étoilé peut être considéré comme "rustique"; Le piment de votre grand-mère à base de bœuf haché et de pâte de tomate ne le serait probablement pas. La poitrine d'un cabane de barbecue en bordure de route n'est pas nécessairement "rustique", mais le même bœuf cuit et plaqué dans un restaurant haut de gamme le serait.

Cela dit, il convient de répéter que ce n'est pas un terme appliqué de manière systématique. Il est utilisé de la même manière que des mots tels que "classique" ou "artisanal" - parce que cela sonne bien pour les convives et donne une impression de qualité simple, non pas parce que cela signifie quelque chose de spécifique en matière de préparation.

Je voudrais commencer par vous montrer cette page de coupes au couteau. Ne pas donner de leçons sur la coupe mais illustrer un point. Regardez comment chaque coupe a une surface plane (même sur les pommes de terre et les carottes). Cependant, j'ai travaillé dans des cuisines où même certaines d'entre elles seraient jetées. La perfection peut être primordiale à certains endroits. Même dans les bars, j'ai travaillé à la régularité de la coupe, c'est fondamental.

Qu'est-ce que cela a à voir avec quoi que ce soit?

Dans mon expérience, Rustic est homestyle. Le rustique est moins exigeant sur le plan professionnel. Rustic pourrait avoir le défaut mineur occasionnel que les normes de classe élevées ne permettraient pas. Pommes de terre et carottes arrondies et tailles de coupe variables.

Les plats rustiques n'ont généralement pas de techniques très avancées, mais je n'irais pas jusqu'à les limiter aux techniques les plus simples.

Il y a aussi un sous-ensemble du terme Rustic qui imite des plats qui sont souvent préparés de manière familiale mais avec une technique intéressante et sophistiquée ajoutée pour ( ainsi que de nombreuses raisons: style / talent, goût, présentation, nouveauté (tous ceux qui le sont). chef est vraiment qualifié)).

J'ai aussi entendu un jour Mario Batali dans "Molto Mario" dire que tout chef utilisant le mot "rustique" était probablement paresseux.

Habituellement, une présentation plus «rustique» consiste à hacher les aliments plutôt qu’à les hacher avec des sauces plus complexes qu’une simple réduction et souvent servis dans son propre récipient de cuisson en céramique.