Devriez-vous retirer la viande des os avant de la mettre en stock?

J'ai fait mon premier bouillon de poulet la semaine dernière et acheté des ailettes chez mon boucher local. Les winglets avaient beaucoup de viande sur eux et je ne savais pas si je devais le laisser ou non. Le stock n'est pas sorti si bien que je me demande si cela aiderait à retirer la viande des winglets.

C'est le processus que j'ai utilisé pour créer le bouillon - je suivais une recette de bouillon de poulet brun:

Dans une casserole de chefs

Poulet doré (les winglets ont été coupés en morceaux jusqu'à l'os - la viande est toujours en place)
Oignons, ail, champignons, feuilles de laurier, thym et grains de poivre ajoutés et ramollis
Graisse de poulet égouttée
Tout ajouté dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide
Porté à ébullition
Écume écumée sur la surface (jamais tout à fait réussi, même après une demi-heure)
Réduit pour 1h30 avec plusieurs tentatives pour éliminer plus de racaille

chicken stock

— opsb
source

Pourriez-vous décrire comment vous avez préparé le stock? Cela nous aidera à comprendre où vous vous êtes trompé. Les morceaux de viande ne devraient rien faire de plus que d'ajouter de la saveur (et éventuellement de la nébulosité, bien que ce ne soit généralement pas un problème pour les applications domestiques).

Il serait également utile de savoir à quoi sert le stock. Une consomme, par exemple, serait une utilisation différente de celle pour faire des sauces ou des soupes maison.

— justkt

Et il semble que nous devinions tous que "n'est pas sorti si bien" signifie "pas beaucoup de saveur" - est-ce bien, ou était-ce de la graisse ou de l'écume de protéines?

— Cascabel

La saveur n'était certainement pas excellente :) Il semblait y avoir 2 problèmes, la quantité d'huile restante et une étrange saveur amère.

— opsb

Réponses:

La viande peut ajouter beaucoup de bonne saveur à un bouillon, mais elle peut former beaucoup d'écume, vous devez donc être plus diligent dans l'écrémage, sinon vous obtenez un trouble. Le plus gros problème avec les winglets est qu'ils sont principalement de la peau, ce qui équivaut à de la graisse, ce qui n'est généralement pas une bonne chose pour le bouillon. Encore une fois, cependant, il existe un moyen de le réparer: réfrigérer le bouillon, puis retirer la graisse qui se solidifie sur le dessus.

En dehors de cela, il y a les conseils habituels-

Ajoutez un oignon entier, peau - la peau donne une bonne couleur
Ajoutez des légumes savoureux: carottes et légumes-racines en forme de carotte, tiges de céleri
Cuisson basse et lente
Ajoutez des épices (grains de poivre entiers, piment de la Jamaïque entier), mais n'allez pas trop loin avec eux
Lorsque l'écume commence à se former, écumez-la avec une passoire ou une cuillère, selon ce qui vous convient le mieux
Ai-je mentionné la cuisson lente et lente?

— Marti
source

Un peu de pâte de tomate peut également ajouter une très bonne saveur. Les feuilles de laurier sont également une bonne amélioration.

— justkt

@ justkt- à ce stade, vous pouvez simplement ajouter quelques pommes de terre et l'appeler dîner. :)

— Sobachatina

Commencer avec de l'eau froide et cuire à faible + lent + long aide à lutter contre l'écume. J'utilise toujours des os avec des morceaux de viande (plus de saveur) et j'ai rarement un problème d'écume.

— Bruce Alderson

Le stock de départ de l'eau froide est un conte de vieilles femmes, démystifié par Herve This (ou peut-être Harold McGee, je ne me souviens pas lequel). La seule vraie raison d'utiliser de l'eau froide est que l'eau chaude dissout plus de particules des vieux tuyaux.

Quoi qu'il en soit, je suis d'accord que l'utilisation de winglets était probablement le principal problème ici; vous n'avez pas besoin de dépouiller la viande, mais vous voulez utiliser des os qui sont principalement des os. Cela signifie le dos, le cou et les os de la poitrine.

— Aaronut

Laisser de la viande sur l'os en bouillonnant pour le bouillon n'est pas idéal pour un bouillon de soupe. La viande cuit trop et crée le goût "amer" dont vous parliez. Idéalement, vous devez utiliser les os, nettoyés de la peau et de la viande au mieux de vos capacités, et les faire bouillir dans une casserole presque pleine d'eau pendant deux heures. Retirer les os et faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne environ la moitié de son volume d'origine, puis passer au tamis fin pour éliminer les morceaux en excès. Ensuite, placez le bouillon dans un bol en verre et réfrigérez toute la nuit, le lendemain, vous devriez avoir un bouillon assez clair avec un film gras blanc sur le dessus. Retirez ce film avec une spatule puis utilisez le bouillon pour la soupe (ajoutez la viande pendant la cuisson) ou congelez pour une utilisation ultérieure. Lorsque vous faites de la soupe, vous pouvez ajouter quelques tasses d'eau pour un plus grand volume de soupe. Le stok sera très fort alors ne vous inquiétez pas de le diluer!

Vous pouvez conserver le stock au réfrigérateur pendant quelques semaines. Si vous faites cela, laissez le capuchon de graisse sur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Jetez la graisse avant utilisation.

— slim