Pourquoi et quand une peau se forme-t-elle sur le lait chauffé et comment puis-je l'empêcher?

Quand je chauffe du lait, parfois une peau se forme dessus, ce que j'aimerais éviter. Je pensais à l'origine que cela se produisait au-dessus d'une certaine température spécifique, mais après avoir fait plus attention, il me semble que la peau se forme alors que le lait se refroidit déjà. De plus, cela ne se produit pas à chaque fois, même si je ne sais pas ce que je fais différemment.

Je pense avoir trouvé la réponse exacte quelque part sur le net. D'après mon expérience, je sais que les remuer fréquemment et aussi l'ajout de lait froid lorsqu'il refroidit l'empêchera.

De plus, je remarque que cela se produit également pour le lait de soja et la couche de lait de soja est utilisée pour créer de nombreux produits de soja différents

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Après avoir chauffé un verre de lait ou de chocolat chaud, le lait forme parfois une peau sur le liquide. La peau est composée de protéines solides qui se combinent avec les molécules de graisse du lait, qui commencent à s'évaporer lorsque le lait est chauffé. Ces protéines, la caséine et la bêta, s'agglutinent lorsque le liquide atteint une température d'environ 113 à 122 degrés Fahrenheit (45 à 50 degrés Celsius). À mesure que le chauffage continue, la couche de protéines molles commence à se dessécher, c'est pourquoi le lait forme une peau à la surface du liquide. Cette couche de peau forme une barrière dure, provoquant une accumulation de vapeur en dessous et une augmentation de la température du liquide. Lorsqu'il est laissé seul, cela fait souvent déborder le lait. Bien que le lait forme une peau lorsqu'il est chauffé dans la plupart des cas, il existe plusieurs façons d'empêcher cette peau de se former. Si vous prévoyez de chauffer le lait sur la cuisinière, une agitation fréquente cassera les protéines et les molécules de graisse, de sorte que la membrane ne se développera pas. Si vous chauffez du lait au micro-ondes, vous pouvez placer un couvercle en papier ciré appelé «cartouche» sur le dessus du récipient, ce qui ralentira le processus d'évaporation et maintiendra la forme liquide du lait. Le lait forme une peau uniquement sur du lait chauffé qui contient des graisses. Si vous chauffez du lait écrémé, il n'y a aucun risque de formation de peau sur le dessus. Parce que le lait écrémé ne contient pas de matières grasses, les molécules de protéines n'ont rien à se lier et sont incapables de coaguler. Lorsqu'il est fait de lait entier non gras pasteurisé, le lait forme une peau plus épaisse que la peau sur du lait faible en gras. La couche de film qui se développe après avoir chauffé le lait entier peut entraîner une délicatesse anglaise traditionnelle appelée «crème coagulée», qui est étalée sur des scones pour le thé de l'après-midi. Pour faire votre propre version de crème coagulée à la maison, vous pouvez combiner deux parties de lait entier avec une partie de crème épaisse, en chauffant le mélange à feu doux jusqu'à ce que le lait forme une peau. Laisser le mélange tranquille pendant la nuit et le matin, la combinaison de lait sera recouverte d'une couche riche et crémeuse qui peut être déposée sur des scones ou des muffins.