Pourquoi mes échalotes continuent-elles à bleuir?

Le titre le résume, je remarque de temps en temps que les échalotes prennent parfois une teinte bleue (ou violette) prononcée après la cuisson. Je l'ai remarqué quand ils sont sautés ou rôtis, apparemment indépendants des autres ingrédients. Je suis au courant d'un phénomène similaire, plus commun avec l'ail, mais qui implique une source d'acidité et de cuivre, qui n'a pas toujours été présente (par exemple, juste des échalotes et de l'huile d'olive dans une casserole antiadhésive). En tant que tel, je suppose qu'il y a une autre cause au travail.

Les légumes à la couleur naturellement rouge bleuâtre - chou rouge, betteraves, oignons rouges, échalotes, myrtilles, raisins rouges (vin aussi) - ont généralement cette couleur en raison de leur teneur en anthocyanes.

Anthocyanine se comporte comme du papier de tournesol et prend une teinte différente en fonction de la valeur du pH. Si les aliments qui en contiennent deviennent bleus, ils sont trop alcalins - et leur saveur peut aussi être moins qu'optimale à cause de cela. Ajoutez de l'acidité pour le rendre rouge.

En particulier avec les échalotes, assurez-vous que ce n’est pas réellement de la moisissure bleuâtre qui se lave dans le liquide de cuisson. Désagréable à n'importe quel pH.