Propriétés d'un bon steak?

Je parle de ce qui fait un bon morceau de viande pour un steak.

pas comment le faire cuire .

Quel type de coupe? Épaisseur? vieilli à sec? mariner ou pas? assaisonnement?

J'ai toujours aimé un Ribeye (teneur élevée en matières grasses), coupé à un minimum de 1,5 pouces pour obtenir un bel extérieur croustillant (plus brun puis gris) avec un intérieur rouge.

beaucoup de poivre, peu de sel.

J'ai rencontré deux types de steak excellents et très différents. Le premier est typique de l'Argentine et n'est pas du tout vieilli, mais d'un jeune veau (6-10 mois), en liberté et nourri à l'herbe (donc pas comme le veau classique). C'est vraiment juteux, tendre et avec un goût très "brillant". Les bons restaurants argentins haut de gamme servent généralement de la viande comme celle-ci, et au Royaume-Uni, vous pouvez la commander sur pampasplains.com, ce qui, je pense, est super.

Le second provient d'une vache plus âgée et vieillie à sec pour attendrir, mais le vieillissement lui donne également une saveur plus profonde et plus semblable à la moelle osseuse. Le meilleur que j'ai eu de ce type était une vache du Limousin en France, servie à Paris dans un petit restaurant appelé Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14e Arrondissment, examiné dans le NY Times il y a un certain temps). C'était incroyable! À Londres, le «Hereford beef» de 32 Great Queen St est un style similaire et également excellent. Ils l'obtiennent d'un fermier de Hereford appelé Tom Jones (sérieusement), qui sert plusieurs restaurants.

Un bon steak ne doit jamais être mariné dans quoi que ce soit - tout ce dont il a besoin avant la cuisson est du sel, peut-être du poivre si vous le souhaitez (bien que je le mange parfois avec de la moutarde anglaise de Coleman).

Je suis à peu près sûr que les aliments à base d'herbe sont importants pour une bonne viande, c'est-à-dire pas d'engraissement à base de céréales, bien qu'il soit difficile de tester séparément cette variable. La race importe aussi clairement (tout le bœuf argentin semble être Aberdeen Angus ou Hereford). J'adore un steak gras joliment marbré comme le ribeye, mais ma femme (argentine) préfère les coupes plus maigres comme le surlonge et le filet - clairement une question de goût.

Jeffery Steingarten a beaucoup écrit à ce sujet dans son livre The Man Who Ate Everything .

Bien qu'il y ait beaucoup de «préférence» ici, il y a certaines choses qui améliorent simplement les steaks.

Le bœuf vieilli à sec, idéalement de 5 à 6 semaines, intensifie la saveur, même s'il réduit également la quantité de viande utilisable, c'est pourquoi il est plus cher. De plus, le vieillissement à sec augmente la "vivacité" du goût. Le vieillissement humide offre certains des avantages sans autant de pertes, mais il n'est pas aussi efficace.

Plus c'est marbré, mieux c'est. La saveur et l'humidité du boeuf proviennent de la graisse, donc plus il y a de lignes de graisse dans la viande crue, meilleure sera la saveur et la texture une fois cuite.

L'épaisseur va dépendre beaucoup des préférences personnelles. Vous pouvez faire cuire un steak plus mince à un parfait moyen rare ou un steak épais à bien cuit, selon la température et le style de la source de chaleur.

Moi, j'aime un bifteck de surlonge de 36 jours séché plus épais, généreusement salé et poivré, servi mi-cuit, avec une tranche de brie dessus.