Je fais du nocino , l'infusion dont vous parlez, presque chaque année au cours de la dernière décennie. Étant à environ 42˚N, je me suis demandé la même chose en ce qui concerne la maturité et l'emplacement.
Après quelques expérimentations, je continue à les cueillir dans la nuit du 23 juin ou le matin du 24. (À ma connaissance, c'est l'époque traditionnelle - c'est la fête de la Saint-Jean. J'ai également décidé de m'en tenir aux 40 jours traditionnels de trempage.)
J'ai essayé de les cueillir à divers moments plus tard, entre une semaine et trois, et j'ai été déçu. (Malheureusement, je n'ai jamais été assez organisé pour obtenir plusieurs lots en une année, donc ce n'est pas une collecte de données complètement "scientifique" - il y a évidemment des facteurs de confusion.) La saveur de nocino , quand elle est bonne, a des tanins et de l'amertume équilibré par une saveur boisée et des notes très vives, épicées et d'agrumes. Les noix récoltées trop tardivement manquent notamment de ce dernier, et le résultat est plat et médicinal de manière désagréable.
La meilleure chose à faire serait d'observer vous-même l'état des noix, si vous avez facilement accès à un noyer. Il est facile de dire qu'ils seront savoureux lorsqu'ils seront trempés. Tirés à droite de l'arbre, les noix auront une grande quantité d'huile aromatique dans leur peau. Le grattage de la surface devrait libérer un éclat d'une belle odeur de pin et d'agrumes. Si cela fait défaut, il est trop tard. Couper un ouvert (sachez que le jus des noix noires tachera vos mains et la surface de coupe), il devrait être autour de la dureté du bois de balsa, avec une couleur crémeuse uniforme partout et un "embryon" à peine visible de la chair de noix au milieu (généralement avec quelques indentations au centre même). Si l'écrou intérieur est clairement formé et se distingue du reste de l'intérieur, vous '
J'imagine que, où que vous soyez, vous constaterez que les noix répondent aux critères à peu près à la même date de juin, et donc je recommanderais finalement de planifier la récolte au cours de cette semaine.
Une autre recommandation forte que je devrais faire est de mettre les noix dans leur liquide de trempage dès que possible après la récolte. Idéalement immédiatement . Cette huile épicée disparaît très rapidement, même hermétiquement couverte dans le réfrigérateur. *
Deux autres conseils: j'ai trouvé que le fait de mettre le pot en plein soleil direct (si disponible) pendant les deux ou trois premiers jours fait une différence positive substantielle dans l'extraction des saveurs vives que vous voulez. De plus, même si vous enlevez les noix après 40 jours, le laisser continuer à fondre dans un endroit frais pendant quelques mois fait du bien à l'élément tannique.
Pour finir, si vous avez d'autres noix originaires de votre région, vous pouvez les essayer quand elles ont une maturité similaire. J'ai essayé du hickory, avec de bons résultats.
* Mon lot il y a deux ans a été décevant à cause des noix cueillies passant une journée au réfrigérateur, malgré l'utilisation d'un arbre que je connaissais produisait des noix très savoureuses.
