Succès inexpliqué du poulet rôti aux papillons

Hier, j'ai commencé à travailler sur un poulet rôti aux papillons de six livres un peu trop près d'une réunion en soirée. J'ai papillonné le poulet et l' ai tapoté aussi sec que possible à l'intérieur et à l'extérieur avec des serviettes en papier. J'ai ensuite mélangé de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel, du poivre concassé, de la poudre de chili, de la poudre d'oignon et du cumin et je l'ai appliqué généreusement sur toute la peau. Je ne suis pas sûr d'avoir vraiment réussi à aplatir complètement le poulet, car je suis assez faible et c'était un gros oiseau, donc la technique du papillon n'était pas parfaite. Je l' ai mis sous le gril pré-chauffé et a commencé à la suite de cetterecette, avec le poulet à cuire pendant environ 6 minutes peau vers le haut, puis 6 minutes côté viande vers le haut, puis j'ai mis le four à 375 degrés F (190,5 degrés C) avec la peau de poulet vers le haut. Chaque fois que je le retournais, je versais une partie des jus recueillis sur l'oiseau. Parce que l'oiseau était si gros, il n'a pas été fait après environ une heure de cuisson quand j'ai dû partir, alors j'ai mis le gril à basse température pendant environ 3 minutes avant de partir, puis j'ai éteint le four pour éviter de carboniser mon poulet et brûler l'endroit. À ce stade, la cuisse était d'environ 140 degrés F à la partie la plus épaisse. J'étais parti pendant environ une heure.

À mon retour, mon conjoint ne voulait pas manger le poulet jusqu'à ce que nous ayons vérifié qu'il était revenu à la température.Nous avons donc rallumé le four à 400 degrés F (204,4 degrés C) pendant quelques minutes de plus. L'oiseau est allé bien au-delà de la température minimale - la partie la plus épaisse de la cuisse dépassait largement 175. Je m'attendais à ce qu'il ait un goût dégoûtant et sec.

Au lieu de cela, nous avions le poulet rôti le plus humide et le plus tendre que j'aie jamais eu. La peau était croustillante, la viande est tombée de l'os (littéralement lorsque nous l'avons retirée de la grille).

Qu'est-ce que cette méthode de cuisson accidentelle a si bien fonctionné? Le temps passé dans le four chaud mais pas allumé a-t-il fait quelque chose? Était-ce juste la recette initiale et la taille de l'oiseau? L'arrosage? J'aimerais reproduire la saveur et la texture de mon poulet, mais ai-je besoin de toutes les étapes accidentelles?

Je soupçonne que vous avez peut-être créé un environnement de cuisson lente pour un pauvre. Vous aviez de la viande et du liquide, et une température médiane d'environ 200 ° F, et vous aviez probablement aussi rapproché l'oiseau du "fait" pendant le premier gril, avant même de quitter la maison. C'est évidemment plus facile à faire lorsque la viande est couverte (était-ce dans une rôtissoire couverte?) À cause de la vapeur, mais le four fournit une certaine isolation pour commencer.

Techniquement, lors de la cuisson lente, vous devriez théoriquement être en mesure d'accélérer le processus en amenant rapidement la viande juste en dessous de la température de cuisson / de perte d'humidité (130 ° F), puis en passant à une méthode de cuisson lente préservant l'humidité comme la braisage. Je pense que c'est ce que vous avez accidentellement fait, mais c'est difficile à dire car personne n'était là pendant une heure et il semble que vous n'ayez pas vérifié la température avant le deuxième tour du four.

Je suppose que le deuxième rôti à 400 ° F n'était probablement pas nécessaire et que l'oiseau était déjà fait, ayant été cuit dans un rôti très lent.

Je suis à peu près sûr que ce n'est pas le bâti qui a aidé. Il semble être considéré comme un mythe de nos jours que l'arrosage garde la viande humide, car le badigeon ne pénètre pas vraiment dans la peau (et ce n'est pas la peau qui vous inquiète). Le badigeonnage est fait pour ajouter de la saveur, pas pour préserver l'humidité.

La recette elle-même ne me semble pas non plus spéciale en termes de maintien de l'oiseau humide, en plus d'avoir un temps de cuisson relativement court (comme pour tout grillage / grillage) et de laisser la viande reposer après, aucun des deux ne s'appliquant vraiment dans votre Cas. C'est probablement la chaleur lente qui l'a fait.

Il semble que vous ayez accompli quelque chose comme une braisure dans votre four. Une chaleur humide faible pendant une heure fera certainement tomber la viande de l'os pour quelque chose d'aussi délicat qu'un poulet. Bien entendu, la peau a été éraflée par le gril.

Vous pourriez probablement accomplir quelque chose de similaire en frottant la peau dans une casserole ou sous un gril, puis en mettant le poulet et un peu de liquide dans une mijoteuse (mijoteuse) pendant une heure. Le saumurage du poulet en premier permet d'éviter qu'il ne se dessèche. Si vous n'avez pas saumuré le vôtre, il est possible qu'il y ait suffisamment de sel dans votre houille pour faire le travail.