Y a-t-il un nom pour le goût provenant des aliments alcalins?

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Je sais que les «aliments acides» sont décrits comme «aigres», mais comment appelons-nous les aliments «alcalins»?

flavor language

— Michael Balmes
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C'est souvent amer, mais je ne pense pas que ce soit un match direct, plutôt une coïncidence.

— Chris H

Pouvez-vous expliquer ce que vous entendez par «de base»? Il a le sens de "simple" en plus d'être acide / base.

— Catija

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@ChrisH - même si ce n'est pas une correspondance directe, ce n'est peut-être pas entièrement une coïncidence - j'avais entendu dire que l'une des raisons du goût amer (et d'une tolérance relativement faible) était un signal pour les alcaloïdes potentiellement dangereux, qui ont tendance être basique. Pourrait être certains types d'aliments de base sont étiquetés comme "amers" sur la langue en raison de cette association.

— Megha

@Catija Le terme alcalin est couramment utilisé comme synonyme de bases solubles. Bien que les termes alcalin et base (basique) soient utilisés de manière interchangeable, leur signification n'est pas la même. Toutes les solutions alcalines sont basiques, mais toutes les bases ne sont pas alcalines. Une erreur courante fait référence à l'alcalinité d'une substance, telle que le sol, lorsque le pH (une base) est la propriété de la mesure. sciving.com/alkaline-vs-basic-6132782.html

— Deirdra Strangio

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La question m'a intrigué, surtout parce que j'avais l'impression que les aliments peu varié dans le degré d'acidité, et nous ne mangeons pas de matériaux alcalins. Donc, en recherchant quelques graphiques trouvés au hasard sur Internet, ...

PH approximatif des aliments et des produits alimentaires
Valeurs de pH des aliments et ingrédients courants

... et en gardant à l'esprit la déclaration de M. Janowski de 10e année selon laquelle l'eau a un pH de 7, et tout ce qui est supérieur à cela est une "base", je trouve que oui, nous mangeons des aliments alcalins [il a également enseigné que "l'alcali" était un mot de fantaisie pour "base"], mais pas beaucoup. Certains de ceux qui m'ont sauté aux yeux étaient:

maïs, olives mûres, tofu, soupe de nids d'oiseaux [??], palourdes, noix de coco, conque (pH de 7,52 à 8,40 !!), biscuits Graham, gelée d'herbe [??], hominy, homard, craquelins de soda, épinards cuits. (Certains d'entre eux ont été répertoriés avec une gamme de valeurs de pH allant d'un peu en dessous de 7 à juste au-dessus de 7). Alors, quel goût ont-ils en commun? En fait, qu'ont-ils en commun? Beaucoup ont été fortement transformés, peut-être avec des produits chimiques alcalins (olives mûres, tofu, hominy), ou proviennent de la mer (conque, homard, palourdes). Ces exemples semblent avoir principalement une composante salée à leur saveur. Quant à l'origine terrestre, des exemples naturels, à savoir le maïs et la noix de coco, ils ne sont pas salés, et ils ne semblent pas avoir de goût commun les uns aux autres ou à ces autres aliments de base.

Donc, ma réponse (décevante) est, je ne pense pas que vous puissiez goûter la qualité "de base" elle-même, sauf que de nombreux aliments qui sont basiques sont souvent salés à cause de la transformation ou de l'eau de mer (pH 8,1 - 8,2 par Internet) .

— Lorel C.
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N'oubliez pas les bretzels!

— Sobachatina

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Tout ce qui est fait avec du bicarbonate de soude qui n'est pas entièrement consommé pour le levain aussi. Nouilles ramen aussi. Avec le maïs et le cacao, il existe également des méthodes de traitement avec des alcalis. BTW, il y a probablement une sensation gustative que vous obtenez des aliments très alcalins: savonneux. Et tel est certainement là, d'une manière subtile, dans les olives de tofu et de noix de coco, BTW, la gelée d'herbe est un dessert asiatique.

— rackandboneman

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Il n'y a pas un seul mot pour décrire ce goût, ni aucun récepteur gustatif unique pour les substances alcalines (alors qu'il existe des récepteurs gustatifs pour les acides).

Le goût le plus reconnaissable à rencontrer serait "savonneux". Vous pouvez le voir comme un cas particulier, car ce n'est pas le goût d'une substance alcaline pure, mais le goût que vous obtenez lorsque la substance alcaline réagit avec les graisses. Étant donné que la plupart des aliments contiennent des graisses, c'est ce que vous obtenez fréquemment si vous essayez de préparer des aliments alcalins.

Vous êtes également susceptible d'obtenir des descriptions comme «dégustation chimique», car ce n'est pas une saveur que nous rencontrons fréquemment dans les aliments, mais elle peut nous rappeler l'arôme de certaines substances inorganiques dans notre vie quotidienne. Essayez de faire trop de poudre à pâte à double effet dans un muffin, ou de le faire avec des levains à base d'ammonium ou de potassium au lieu des levains répandus de sodium, et vous verrez ce que je veux dire.

Au-delà de cela, nous n'avons pas vraiment de bons descripteurs. Et je ne suis même pas sûr que les bretzels comptent - le but est de faire réagir la lessive avec le gluten, de sorte qu'ils ne soient peut-être pas très alcalins au final. De plus, le sel à la surface et la texture inhabituelle nous distraient beaucoup des saveurs plus subtiles qui s'y trouvent.

— rumtscho
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L'alcaline dans les aliments ne confère aucun "goût" spécifique à l'aliment. Ainsi, la nourriture est simplement décrite comme alcaline ou basique. À moins que vous n'utilisiez la texture des aliments pour décrire les aliments alcalins, les aliments traités avec des alcalins se retrouvent généralement avec une texture différente, comme être plus ferme / plus dense.

Sur une note connexe:

Même s'il n'y a pas beaucoup de saveur en ajoutant beaucoup d'alcalin aux aliments, ce qu'il fait très bien, c'est qu'il change radicalement la texture des aliments. Le traitement alcalin (Lye) donne généralement aux aliments une texture gélatineuse plus visqueuse avant de les cuire.

L'eau de lessive est couramment utilisée dans la cuisine asiatique, elle rend les aliments alcalins. Lye en poudre est également couramment utilisé pour faire des bretzels.

— Netduke
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