Cela va être une sorte de réponse variable, partiellement copypasta de quelque chose que j'ai écrit ailleurs:
Quelqu'un d'autre a dit: Un exemple est un sandwich fait avec du rôti de boeuf, du fromage boursin et des oignons caramélisés.
Eh bien ... c'est une combinaison assez classique.
Voici pourquoi, en gros.
Le fromage contient une grande partie du cinquième sens de la saveur, l'umami. Ce sens est, en gros, «savoureux»; c'est-à-dire, les choses que vous mangez qui ont beaucoup de satisfaction, essentiellement. Tomates, fromages, quoi que ce soit fermenté - ils sont riches en umami. Une des choses que fait umami est d'augmenter et d'améliorer les saveurs «charnues» de vos aliments. Donc, jumeler du fromage avec du bœuf devient plus qu'un additif, c'est multiplicateur; le fromage rehausse la saveur du bœuf.
De même, les oignons caramélisés sont pleins de saveurs complexes en raison de la transformation des sucres au sein de l'oignon. Considérez la grande différence de saveur entre le sucre blanc et le caramel. Les saveurs complexes proviennent du chauffage des sucres. C'est d'ailleurs la vraie raison pour laquelle vous faites saisir la viande dans une poêle avant de la rôtir au four. Le brunissement des protéines de la viande est connu sous le nom de réaction de Maillard et crée des saveurs plus complexes et intensément savoureuses. Ajouter des oignons caramélisés (ou, classiquement avec un rôti, des pommes de terre rôties et des oignons) atténue ces saveurs.
Passons à «comment diable font-ils cela?
La nourriture savoureuse (ignorant la texture) repose sur deux choses: le complément et le contraste, similaires à la compréhension de base de l'art.
Commençons par l'exemple donné du canard et des bleuets. Ce sont des saveurs qui contrastent; la richesse grasse et charnue du canard avec l'astringence acidulée et sucrée des bleuets. Le canard aux fruits est un accord classique de la nuit des temps; l'acide du fruit traverse la sensation onctueuse de la matière grasse tandis que la douceur offre un contrepoint aux saveurs salées de la viande de canard, améliorant la saveur par contraste. Il y a, bien sûr, des combinaisons infinies de cela. Considérez des exemples très quotidiens: noix de bière (arachides salées avec un enrobage sucré), coupes glacées (crème glacée solide sucrée froide avec du chocolat liquide légèrement amer chaud / sauce au fudge), ou le favori MetaFilter du beurre d'arachide et des sandwiches au cornichon (salé crémeux doux -beurre d'arachide sucré avec des cornichons aigres croquants). Dans chaque cas, les contrastes se renforcent mutuellement;
Ensuite, il y a des saveurs qui se complètent. Le plus simple à comprendre est la combinaison du café et du chocolat. Chacun apporte des saveurs sombres, torréfiées et complexes à la table qui se marient incroyablement bien les unes avec les autres car elles correspondent. Et puis il y a (à moins d'utiliser du chocolat entièrement non sucré) le contraste entre le café amer et le chocolat sucré, chaque saveur jouant l'autre.
Donc, lorsque vous regardez des combinaisons de saveurs, vous voulez regarder trois choses:
1) Saveurs qui se contrastent: aigre / sucré, salé / sucré, gras / acide. La liste continue.
2) Des saveurs qui se complètent (plus ci-dessous).
3) Et la gestalt; des saveurs qui contrastent et se complètent, comme dans l'exemple café / chocolat.
Trouver des saveurs contrastées est relativement simple. Mais notez que vous ne recherchez pas nécessairement des opposés diamétraux; l'amertume des asperges est peu susceptible de se marier bien avec la douceur du caramel, par exemple. C'est pourquoi vous visez vraiment la gestalt.
Je trouve que trouver des saveurs complémentaires est plus difficile. À mon avis, ce que vous recherchez est une note de saveur qui est commune à deux ingrédients ou plus, tout en veillant à ce qu'aucun des ingrédients n'ait de notes violemment conflictuelles.
Considérez ces trois ingrédients:
Chocolat aux canneberges et à la dinde
Les deux premiers vont ensemble par contraste. Idem les deux derniers. Et la dinde avec du chocolat (non sucré) fonctionnerait très bien - pensez à une sauce taupe. Mais les trois ne fonctionneraient (probablement) pas bien ensemble sans beaucoup de finitions très soignées. Il y a une théorie sur trois ingrédients, mais je ne me souviens pas du lien.
mettre fin au copypasta
Pour l'amener à des termes plus quantifiables, McGee explore en détail l'appariement des saveurs dans On Food and Cooking , en accordant une attention particulière aux composés volatils qui fonctionnent bien ensemble. Dans de nombreux cas, semble-t-il, les aliments qui partagent des composés vont bien ensemble; c'est ainsi que Blumenthal associe le chou-fleur et le cacao, car ils partagent un composé dominant (je ne me souviens pas de quoi il s'agit). Il y a donc ça, quand on parle d'arômes. Ma copie de McGee est actuellement avec un ami, sinon je vous citerais chapitre et verset.
En ce qui concerne les cinq saveurs de base (primaires) dont vous parliez, je pense que cela revient à l'équilibre. Le sucré est une saveur que nous sommes difficiles à rechercher, car elle promet un apport calorique élevé, une fonctionnalité utile il y a des milliers d'années. Et la saveur de «sucré» semble équilibrer toute autre saveur primaire; trop aigre? équilibre avec le sucre. Trop salé? Ajoutez du sucre. Trop amer? Ajoutez du sucre. L'umami lui-même semble fournir un équilibre dans de nombreux cas et se marie particulièrement bien avec le sel (ce qui n'est pas surprenant étant donné que le MSG est un sel lui-même).
J'aimerais vraiment cartographier les saveurs en fonction de la classification primaire / secondaire / tertiaire que vous avez mentionnée, puis examiner les associations populaires en fonction de ces caractéristiques.