Pouvez-vous ralentir le temps nécessaire à la levée de la pâte?

Je vais faire des bâtonnets de pain et je ne veux pas qu'ils se lèvent trop tôt. Il est difficile de prévoir à quelle heure mon mari rentrera du travail. Puis-je empêcher la pâte de lever trop tôt? La recette dit d'abord lever environ 1 à 2 heures puis laisser reposer 20 minutes. Puis-je les mettre dans un endroit frais ou dois-je les réfrigérer?

Oui, vous pouvez facilement ralentir le temps de montée en abaissant la température de la pâte (la "retarder", comme disent les pros). Vous pouvez le mettre dans un endroit frais ou le réfrigérer; plus il fait froid, plus il monte lentement. La pâte peut même être congelée et levée plus tard, bien que cela la rende parfois un peu bancale lorsqu'elle dégèle.

Pour les petits articles (rouleaux, en général, mais je pense que cela fonctionnerait pour les gressins), je vais laisser la pâte à l'épreuve la première fois, la façonner et la placer sur une plaque à pâtisserie, la couvrir pour éviter qu'elle ne sèche, puis mettre le casserole de feuille dans le réfrigérateur. Lorsque je rentrerai du travail, je retirerai la casserole pour la réchauffer pendant que le four préchauffe. ( plus de détails )

Dans ce cas, je laissais le pain au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Probablement environ 8 heures, pour remplacer votre montée typique de 1 à 2 heures. Pour votre situation, je pourrais le mettre au réfrigérateur après 1/2 à 3/4 du temps de montée, puis demander à votre mari de vous informer quand il quitte le travail, afin que vous puissiez mieux le moment quand il le met dans le four.

N'essayez pas de réfrigérer pour la première montée, à moins que vous ne lui donniez suffisamment de temps pour atteindre la température ambiante ou que ce soit une recette spécialement conçue pour être mise en forme dès la sortie du réfrigérateur (comme dans cette réponse à laquelle j'ai lié). Si vous ne le faites pas, la pâte peut commencer à se déchiqueter et à se déchirer et est très difficile à travailler.

Oui, vous pouvez ralentir les choses en refroidissant la pâte d'une manière ou d'une autre, mais ce n'est pas vraiment nécessaire.

Je laisse souvent la pâte lever pendant plusieurs heures lorsqu'elle est toujours dans le bol et non façonnée. Si je suis dedans, je vais le repousser et le remodeler toutes les heures environ, mais sinon, cela n'a jamais été un problème. Je ne m'inquiète pas trop de ralentir les choses, mais s'il fait vraiment chaud, je pourrais mettre la pâte dans la cave où elle est plus fraîche.

La seule fois où je fais attention à la durée pendant laquelle je laisse la pâte, c'est quand elle est façonnée et éprouvante. Si vous le laissez trop longtemps dans cet état, le gluten peut s'effondrer et le pain perdra sa structure. Si cela se produit, vous pouvez le sauver en le repoussant, en le remodelant et en le laissant à nouveau.

Gardez votre pâte au réfrigérateur et le processus de fermentation ralentira. Selon moi, plus il fait froid, plus il est lent à prouver. Dans mon cas, j'ai pu constater que le processus a ralenti à près de 6 fois.