Dois-je retirer la mousse lors de la cuisson des pois chiches?

Chaque fois que je fais bouillir des pois chiches alias des haricots garbanzo, je ramasse et jette généralement la mousse qui monte au sommet du pot. Y a-t-il une autre raison que l'esthétique pour retirer la mousse?

Comme question secondaire, quelqu'un a-t-il essayé d'utiliser cette mousse comme ingrédient? Il semble qu'il contient beaucoup de protéines car les bulles sont rigides et résistantes à l'éclatement. La saveur est agréable et la texture est unique.

chickpeas foam

— kevins
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Je dirais que la seule raison de le supprimer est d'éviter qu'il ne dépasse vos grains à la fin (vous l'obtenez avec à peu près tous les autres types de haricots).

— Marcin

Et je n'ai jamais essayé de l'utiliser comme ingrédient.

— Marcin

Pour une raison quelconque, j'ai l'impression de consommer davantage de pois chiches, mais vous avez raison, cela arrive avec d'autres haricots. En ce qui concerne le fait de le mettre sur les haricots: la plupart des choses pour lesquelles j'utilise des pois chiches (houmous, falafels, currys), j'ai l'impression que la mousse se mélangerait et ne serait pas remarquée. Peut-être pas, cependant.

— kevins

Cette mousse a maintenant un nom: Aquafaba

— rwong

Oh mon dieu, je ne peux pas croire que cela n'ait pas de nom jusqu'à maintenant. L'écume de mer est juste une mousse de protéines, tout comme la mousse de haricots, bien que les protéines proviennent principalement de créatures marines plutôt que de haricots. Je n'arrive toujours pas à croire qu'il n'a jamais été nommé auparavant.

— Escoce

Réponses:

Selon une recherche rapide, il semble que votre idée selon laquelle il est à base de protéines est correcte. La plupart des recettes que j'ai vues disent de l'écrémer; le site lié ci-dessus dit que l'ajout d'un peu d'huile gardera la mousse vers le bas.

Personnellement, je ne ferais rien avec comme ingrédient à moins d'en avoir une quantité vraiment énorme à expérimenter - je ne connais pas assez les propriétés pour faire autre chose que des suppositions sauvages sur la façon dont cela fonctionnerait. Le seul matériau similaire auquel je puisse penser serait les blancs d'œufs battus, mais à moins que vous ne vouliez désespérément une alternative végétalienne et que vous fassiez déjà bouillir des cuves pleines de pois chiches, j'utiliserais simplement les blancs d'œufs.

— munin
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Eh bien, je suis végétalien et je fais bouillir des cuves à la fois - quand je fais cuire des haricots, je fais toujours pression sur 12 à 14 pintes. Je pourrais en conserver quelques-uns et les essayer pour un substitut de blanc d'oeuf et voir comment cela fonctionne.

— Kevin

Eh bien, voilà. ;-p Faites-moi savoir comment se déroule l'expérience.

— munin

Une réponse un peu tardive, mais une fois, j'ai expérimenté l'utilisation de la mousse de pois chiches cuits. Je l'ai mélangé avec un peu de sucre, l'ai mis dans une casserole et l'ai sauté au four. Il a durci, a bruni et est sorti un peu comme une meringue avec un bon goût sucré, mais j'ai attendu un peu trop longtemps, donc la mousse n'était pas aussi moelleuse que les blancs d'œufs battus. Je ne sais pas comment vous en obtiendriez assez ou si vous pourriez l'utiliser assez rapidement avant que la mousse ne commence à se détériorer.

— Jeanne
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Oui, il semble que cela puisse être utilisé: (2 minutes 30s) youtube.com/watch?v=-UZmP1OzWRQ&t=495s

— kyticka

Je trouve que de temps en temps il y aura des paillettes dans les haricots après les avoir bouillies. En conséquence, après égouttage, je rince les haricots avant de les utiliser, ce qui à son tour rince la mousse. Si vous retirez la mousse, je suppose que c'est une façon d'essayer de l'expérimenter; mais si vous prévoyez de vidanger sans rincer, je vous déconseille car vous pourriez vous retrouver avec des paillettes dans votre houmous.

— mfg
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