Je prépare du kombucha à la maison. En dehors de la pasteurisation du produit fini, comment empêcher le kombucha de cultiver un nouveau scoby?
J'ai un bébé scoby qui se forme dans mes bouteilles en verre, que je fasse une fermentation simple ou une double fermentation.
La réfrigération du produit final est-elle la seule solution? (Je ne pense pas que GT et ceux qui aiment ça ont des bébés scobies dans leurs bouteilles;))
Merci!
Réponses:
La pasteurisation réduirait le nombre de cellules viables dans votre kombucha, ce qui n’est pas souhaitable.
La réfrigération, comme je viens de le découvrir récemment, ne fait que ralentir la croissance du scoby mais vous donnerait suffisamment de temps pour garder le liquide clair. Avec suffisamment de temps (> 3 mois dans mon cas), vous verrez une croissance à 3 ° C.
Qu'il s'agisse d'un simple ou d'un double ferment, il n'y a vraiment de différence sauf si votre substrat est très différent lors de la seconde fermentation. Les espèces de levure sont responsables du fizz tandis que des bactéries telles que G.Xylinus sont responsables de la formation du tapis de cellulose que vous souhaitez contrôler. Je n'ai pas encore cherché à savoir ce qui fait le succès de G.Xylinus, mais même dans le cas d'un scoby, il doit exister des conditions favorables aux levures par rapport aux bactéries, qu'il s'agisse d'un seuil de pH, de l'azote ou d'un autre micro-élément nutritif.
Vous voudrez peut-être expérimenter avec. Ce que je remarque, c’est que les vieux scobis conservés à basse température sont moins capables de produire du gaz, ce qui suggère que la population de levure est affectée par une forte acidité ou une acidité élevée à basse température.
G.Xylinus et d'autres bactéries se nourrissent d'éthanol provenant de levure pour produire des acides (principalement acétiques et lactiques). Donc, vous voudrez peut-être essayer de supprimer la nouvelle croissance et de procéder à une nouvelle mise au rebut sans autre addition de sucre.
L'agitation empêche également la formation de tapis, mais vous trouverez toujours des sédiments et des "résidus" en suspension dans le liquide. Si cela est acceptable, vous pouvez simplement ombrer les bouteilles périodiquement pour perturber le tapis.
Que diriez-vous d'utiliser Cascade ou nothern Brew Cone Hopps pour la saveur? Laissez le lot fermenter à 3,0 acidité. Retirer scoby. Ajouter le houblon puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 7 jours. Prime, bouteille. À mon avis, l’acide et les huiles du houblon empêcheraient la formation de morveux dans des bouteilles.