Pourquoi mon pain fait maison moisit-il?

J'utilise une machine à pain Panasonic depuis environ 20 ans; en fait, je suis sur ma deuxième machine. J'utilise des farines complètes moulues sur pierre de différents moulins et, comme je ne trouve pas facilement du blanc fort moulu sur pierre à Londres, j'utilise du duché de bio.

Pour un pain de 300 g, je fais varier la quantité de farines différentes, généralement 100 g de blanc et le reste complet, avec 270 ml d'eau bonne, 1 cuillère à soupe de sucre demerara, 1,5 à 2 cuillères à soupe d'huile légère et 3/4 cuillère à soupe d'huile sèche rapide. Levure.

Pour le stockage, j'utilise une bonne corbeille à pain en bois avec couvercle amovible depuis des années, mais je trouve que le pain moisit maintenant en environ 3 jours.

Dois-je essayer d'utiliser moins d'huile? Y a-t-il autre chose qui empêcherait le moulage du pain si rapidement?

Eh bien, je ne pense pas que vous faites quelque chose de mal - je pense que c'est parce que vous n'utilisez aucun agent de conservation dans votre pain (et c'est une bonne chose, non?). Je trouve que mon pain fait maison doit être mangé dans environ une semaine, mais je vis dans un climat sec. Un climat plus humide peut entraîner une durée de 3 à 4 jours.

La vitesse à laquelle votre pain développera de la moisissure dépend principalement de deux facteurs - l'humidité et l'acidité du pain. Un pain de pâte aigre bien cuit (une boule) se moquera du moule à pain de votre jardin pendant au moins une semaine, généralement plus longtemps. Un pain de mie plus doux à base d'une pâte enrichie (par exemple avec du sucre ajouté), est beaucoup plus fragile.

Essayez de faire cuire votre pain un peu plus longtemps, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le mettre dans votre boîte à pain. En outre, je suggère d'ouvrir le couvercle de la boîte à pain pendant que vous laissez le pain refroidir pour le laisser sécher complètement. Cela devrait ajouter quelques jours à votre durée de conservation.

Changer l'acidité peut être plus difficile à faire. Je fais du pain tous les deux jours, mais je n'ai jamais utilisé de machine à pain, je ne peux donc pas vous donner d'instructions précises. Cependant, pour augmenter l'acidité de votre pâte, vous avez besoin d'un fermentage en vrac plus long à une température plus basse. Cela augmentera la quantité d'acide lactique et acétique produite par votre levure commerciale. Si vous pouvez laisser la pâte mélangée reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, votre pain aura meilleur goût et durera plus longtemps. Si cela ne fonctionne tout simplement pas pour vous, essayez un "exhausteur de pâte" car ceux-ci contiennent souvent de l'acide acétique et peuvent aider à garder votre pain plus frais plus longtemps. Vous voudrez peut-être essayer d'expérimenter l'ajout d'une petite quantité de vinaigre de cidre. Mais pour des raisons de goût, utiliser le réfrigérateur comme "retardateur de fermentation" est la voie à suivre.

Je ne l'utilise généralement pas moi-même, mais l'ajout de sel (3-6 grammes serait typique) peut quelque peu réduire la propension à la moisissure. L'acide citrique ou un levain au levain pourraient également aider, mais changeront évidemment un peu la saveur (le sel la changera également quelque peu).

Il est également possible que votre pain commence particulièrement humide et soit qu'il soit cuit plus longtemps, soit qu'il soit stocké (au moins initialement) de manière plus ventilée. Je laisse généralement un pain pendant la nuit la première nuit, je le transfère dans un sac en papier pendant quelques jours en fonction de l'humidité et je ne passe au plastique (non scellé) qu'après quelques jours dans du papier.

Et enfin, une fois qu'il y a des spores de moisissure autour, il est difficile de s'en débarrasser. Une boîte à pain moisie semblait être un bon pari, mais n'était évidemment pas au cœur du problème. Un nettoyage général et répété de la cuisine peut être nécessaire pour faire une bosselure dans les spores.

Je suis d'accord avec @franko qu'un manque de conservateurs combiné à l'humidité provoque la croissance des spores de moisissure. Juste une pensée, mais parce que les boîtes à pain sont destinées à "réguler" l'environnement en restreignant le flux d'air, se pourrait-il que le pain soit trop chaud lorsque vous le mettez dans la boîte à pain? Je pense que l'humidité y serait efficacement piégée, ce qui créerait des conditions parfaites pour la moisissure. Essayez peut-être de le laisser un peu plus longtemps sur la grille de refroidissement?

• Le pain blanc (sans conservateur) moisit plus rapidement que certains types de pains à grains entiers. (La farine blanche constitue un meilleur terreau de reproduction - plus la structure est simple, plus la «digestion» est facile pour un organisme simple comme les moisissures. Plus de sucre, moins de sel, moins de minéraux, plus d'humidité, moins d'acidité, etc. le moule.)

• La moisissure est présente partout. J'ai trouvé qu'il est plus facile de faire du bon pain ou d'autres types de produits fermentés à la campagne. Dans une grande ville comme Londres, la qualité de l'air aura un impact sur la durée de conservation de votre pain. En particulier, dans un environnement en constante évolution, il se peut que vous ne fassiez rien de différent .

• Une façon de ralentir le processus de moulage consiste à conserver le pain au réfrigérateur (ou même au congélateur) et à le "griller" avant de le manger. (Le grillage ravive généralement le pain rassis, entraînant les derniers morceaux d'humidité au milieu du pain, comme c'était le cas lorsqu'il sortait du four.)

Y a-t-il autre chose qui empêcherait le moulage du pain si rapidement?

Vous pouvez soit installer ou remplacer votre corbeille à pain par une qui a une lumière UV. Cela tuera la moisissure et permettra à votre pain de se conserver plus longtemps.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Ce n'est probablement pas le type de réponse que vous cherchiez, mais j'ai jugé approprié pour quiconque ne serait pas au courant des avantages d'une boîte à pain éclairée aux UV.

Je pense avoir résolu le problème et, comme indiqué dans ma question initiale, c'est quelque chose que j'ai fait: ma solution est de réduire la quantité d'eau et aussi d'huile. Je mettais plus d'eau que la recette suggérée, afin de faire un pain «plus léger» - la farine moulue sur pierre que j'utilise est assez «lourde». J'avais également pris l'habitude d'utiliser 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive légère. Tout cela a fonctionné pendant plusieurs années et mon pain était merveilleux (selon les clients, etc.) mais s'est moisi très rapidement.Le premier pain que j'ai fait avec moins d'eau et beaucoup moins de graisse n'est PAS moisi après cinq jours (ma femme s'est arrêtée manger tout, oui tout pain!) mais a fait un petit pain avec une texture beaucoup plus dense. Bon goût. Un immense MERCI à tous ceux qui ont répondu à mon appel, alors que je me suis mis sur le pas méchant. BTW les informations sur les spores de moisissure et les bacs en bois ont été très utiles, donc je vais toujours essayer différents conteneurs. Pour moi, mettre du pain dans le frigo ou le congeler, ça le ruine absolument. J'aime mon pain FRAIS!

Le pain fait maison se moule rapidement en raison du manque de conditionneurs de pâte et d'autres additifs malsains. Vous pouvez toujours trancher et congeler la portion inutilisée du premier jour et griller les tranches selon vos besoins.

Essayez d'envelopper votre pain dans du film alimentaire ou de stocker votre pain dans un nouvel emplacement. Je soupçonne que cela pourrait également être la température dans la pièce, donc cela pourrait valoir la peine de le déplacer dans un placard.