Empêcher la sauce chaude de se séparer

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L'automne dernier, j'ai essayé de préparer une sauce piquante maison. Essentiellement: poivrons rôtis, mélangez avec du vinaigre, de l'ail, du sel et d'autres épices, mettez en pot pendant trois semaines, filtrez et vous avez une sauce piquante.

La sauce était excellente, mais après environ une semaine passée dans un bocal dans mon réfrigérateur, elle s'est séparée et est devenue plutôt inesthétique. Bien sûr, après l'avoir secoué, il est revenu à la normale. Existe-t-il un moyen d'empêcher une sauce comme celle-ci de se séparer?

Merci!

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— Vecta
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Chaque fois que vous voyez une sauce séparée, c'est parce que vous avez une émulsion , qui est deux ou plusieurs liquides non miscibles. En cuisine, ces liquides sont généralement de l'eau et des graisses.

Pour stabiliser une émulsion, vous utilisez un émulsifiant . L'émulsifiant alimentaire le plus courant est la lécithine , et la source naturelle la plus courante de lécithine est le jaune d'oeuf. Si vous ne voulez pas que le goût de l'œuf ou que votre nourriture ne soit pas cuite (c'est-à-dire une vinaigrette), alors vous pouvez réellement acheter de la lécithine pure (la lécithine de soja est courante à trouver).

Comme le mentionne l'entrée wikipedia, il existe d'autres émulsifiants naturels tels que le miel et la moutarde, et souvent lorsque vous voyez des recettes appelant à la moutarde quand elle semble être un ingrédient étrange à ajouter (comme la sauce au fromage), la raison est d'aider à stabiliser la émulsion.

De plus, l'émulsifiant le plus couramment utilisé dans les aliments emballés ou transformés est le stéaroyl lactylate de sodium . Cela semble plus effrayant qu'il ne l'est; vous pouvez l'acheter dans le magasin comme la lécithine.

— Aaronut
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Je me demande si la pectine pourrait être utilisée comme émulsifiant dans ce cas?

— ThinkingCook

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@ThinkingCook: C'est possible, mais la pectine est également un agent gélifiant, vous devez donc faire attention. Vous ne voulez pas que votre sauce se transforme en confiture.

— Aaronut

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@mfg: La moutarde séchée est juste de la moutarde préparée moins l'eau, donc l'une ou l'autre va bien. Lequel j'utiliserais dépend principalement de ce que j'ai en main et secondairement de la teneur en eau de la recette. Si la teneur en eau est minime, je vais soit utiliser de la moutarde préparée, soit en faire en dissolvant la moutarde sèche dans de l'eau. Attention, ni l'un ni l'autre n'est un émulsifiant "préféré" pour moi - je ne les utilise que dans des plats sélectionnés où je veux cette saveur, comme le Mac 'n Cheese.

— Aaronut

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Oh, c'est pourquoi cette recette de macaroni au fromage appelait la poudre de moutarde! @Vecta, les huiles des poivrons sont ce qui contient les épices, et le vinaigre est principalement de l'eau, donc l'huile et l'eau ne se mélangent pas. Essayez un agent épaississant comme la gomme de guar, qui est comme la fécule de maïs, mais environ 10 fois plus fort, donc vous n'avez besoin que d'un tout petit peu. Il maintiendra les deux ingrédients antagonistes en place. Je l'utilise pour mes frappaccinos!

— Chloé

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@Aaronut - Pour être précis, la moutarde séchée est une moutarde préparée spécifique sans eau - qui pourrait être très différente des autres types de moutarde préparée. La moutarde séchée disponible là où je suis est généralement beaucoup plus pointue et plus dure que la moutarde que j'achèterais pour étaler sur un sandwich, par exemple. Peu importe si la moutarde est utilisée en petite quantité à des fins d'émulsification - mais cela pourrait, si le goût est très différent de celui attendu, ou si la moutarde est également utilisée pour aromatiser. J'ai eu au moins une recette devenue non comestible à cause de la différence.

— Megha

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La gomme de xanthane fonctionnera également très bien pour maintenir ce type de sauce ensemble. Quelque part, environ 0,2% à 0,5% en poids devraient être exacts. Coupez-le avec un mélangeur pendant une longue période. Je suis cependant un peu préoccupé par la sécurité alimentaire de votre sauce. Êtes-vous certain qu'il restera bon pendant des semaines comme vous le planifiez?

— Michael Natkin
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Le vinaigre ne devrait-il pas conserver les ingrédients pendant au moins quelques semaines? Ces piments jalapeño que vous achetez dans des bocaux durent des mois dans le vinaigre de décapage et je ne pense pas qu'ils utilisent d'autres conservateurs.

— Aaronut

Vous pourriez laisser une sauce comme celle-ci à température ambiante indéfiniment. La seule chose que vous devez savoir, c'est qu'avec le temps, votre sauce piquante deviendra moins chaude avec le temps.

— sarge_smith

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Je pense que cela dépendrait beaucoup du niveau d'acidité; lorsque vous achetez des jalapenos en conserve ou de la sauce piquante commerciale, ils se sont probablement assurés que le niveau était suffisant. Je ne dis pas que la sauce de Vecta n'est pas sûre, juste que c'est quelque chose à penser.

— Michael Natkin

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L'autre préoccupation ici est bien sûr l'ail, qui porte des spores botuliques. Les spores sont anaérobies; ils grandissent lorsqu'ils n'ont pas accès à l'oxygène. C'est pourquoi l'ail cru ne doit jamais être emballé dans l'huile, par exemple.

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C'est vrai, @roux. Faire frire l'ail d'abord à feu vif retire l'humidité et tue probablement la plupart des spores (elles résistent à la chaleur, mais ne sont pas immunisées au-dessus de 120 ° C environ). Garder l'ail dans une solution acide ralentira la croissance du botulisme et le garder au réfrigérateur le ralentira encore plus. J'ai entendu dire que l'huile d'ail peut durer des années en stockage - ce n'est peut-être pas très sûr, mais la combinaison d'ail frit / sauté, de vinaigre et de réfrigération rend probablement le risque minuscule sur quelques semaines.

— Aaronut

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Nous avons constaté que le mélange de la sauce pendant une longue période l'empêche de se séparer ... Je veux dire des jours de mélange ... Laissez-la simplement dans le mélangeur et lorsque le temps le permet, donnez-lui un bon mélange, puis laissez reposer .. Vous constaterez qu'après environ 3 jours de mélange périodique, la sauce ne se séparera plus.

— Sauce piquante
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Vous aurez probablement besoin d'une sorte d'émulsifiant. Pour une sauce à long terme comme la sauce piquante, vous voudrez probablement une sauce industrielle, et je n'ai pas vraiment beaucoup de suggestions là-bas ... Je ne fais jamais de sauces où je ne peux pas simplement utiliser de la moutarde ou des jaunes d'œufs .

Ou vous pouvez simplement essayer de coller le tout dans le mélangeur pendant un certain temps; ça va le faire avec la vinaigrette (par exemple), et cela pourrait aussi fonctionner pour votre sauce.

— Satanicpuppy
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je pensais que la fécule de maïs fonctionnerait dans des sauces à la crème pour réchauffer au micro-ondes

— Tony
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