Qu'est-ce qui a fait tomber ma meringue après avoir ajouté du cacao?

J'ai fait un très bon lot de meringue rigide pour les biscuits à la meringue. J'ai mis la moitié du lot sur la plaque à biscuits et ils étaient magnifiques (ou du moins ils étaient joliment raides et j'ai besoin de m'entraîner à la passe). Pour la seconde moitié, je voulais du chocolat, alors j'ai ajouté de la poudre de cacao (noir) de Hershey. Je n'ai pas mesuré la poudre de cacao. Comme je l'ai fait entrer, le lot (qui avait été merveilleux) a tourné très coulant. J'ai essayé d'ajouter plus de sucre dans l'espoir de le faire revivre, mais en vain. Donc, du même lot, j’ai eu de beaux baisers bouclés blancs et des blobs de chocolat plats.

Était-ce la quantité de poudre de cacao?

Était-ce le fait qu'il s'agissait de cacao noir ?

Était-ce le bon moment - n'essayez pas d'ajouter quelque chose après environ 10 minutes de séance?

Autre chose?

Je pensais avoir enfin la cohérence parfaite avec la première moitié du lot. --Si seulement je m'étais contenté de vanille ... Aide?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
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Bienvenue sur Seasoned Advice. Votre première question est intéressante.

— Jolenealaska

J'ai un vague souvenir que la graisse peut gêner la rigidité des blancs d'œufs battus. La graisse dans le cacao aurait-elle contribué à la chute?

— Caitriona

C'était ce que j'espérais découvrir. J'ai lu des recettes qui disaient d'ajouter 1/4 tasse de poudre à une recette, alors je n'aurais pas pensé que c'était le cacao lui-même, à moins que le cacao noir ait BEAUCOUP plus de gras (sur lequel je n'ai pas pu trouver d'informations ). L'explication de John sur la tension superficielle est toutefois logique.

— Rosemarie Miller

Le cacao noir a cependant moins de matière grasse… Il ne contient que du cacao solide dont le beurre de cacao (la partie grasse du chocolat) a été retiré.

— Senschen

Merci pour cette information - je ne pouvais pas la trouver facilement la nuit dernière lorsque je cherchais.

— Rosemarie Miller

Réponses:

C'était le moment. Si vous voulez faire des meringues au chocolat, ajoutez la poudre de cacao aux blancs d’œufs liquides, puis fouettez le tout en même temps.

Les blancs d'œufs battus sont des bulles. N'ajoutez pas d'éléments à une meringue déjà formée, car ils provoqueraient simplement l'effondrement de la structure de la bulle.

Jamais saupoudré de sucre ou de cannelle en poudre sur un cappuccino? Remarquez comment la mousse de lait s'effondre immédiatement? La même chose est arrivée à votre meringue.

— John Feltz
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Si elles sont délicates, comme des bulles, comment peuvent-elles être canalisées sans s’effondrer?

— Rosemarie Miller

Ce n'est pas de la délicatesse. Le rapport entre le diamètre de la pointe de la tuyauterie et le diamètre de la bulle est d'environ 100: 1 - la tuyauterie n'est pas un problème. L'ajout d'une substance qui modifie la tension de surface est le problème.

— John Feltz

Ok, la tension superficielle a du sens là-bas! (En fait, non, je n'ai jamais eu de cappuccino, alors ce visuel n'a pas pris - désolé ...)

— Rosemarie Miller

Le problème ici est partiellement le timing mais surtout le second coup de fouet; il vaut mieux incorporer les ingrédients secs plutôt que de fouetter dans une meringue déjà formée.

Le cacao ajouté au blanc d'œuf battu ne permet pas de le stabiliser. Il est donc important de le fouetter une fois ajouté pour que la structure de la bulle s'effondre rapidement. Incorporer délicatement le cacao jusqu'à ce qu'il soit mélangé à la meringue devrait fonctionner.

C’est aussi comme cela que l’on ajoute de la farine d’amande à la meringue pour obtenir des macarons.

— acidnbass
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J'admets que je n'ai pas essayé d'ajouter du cacao, mais je le fais tout le temps avec des rougeurs broyées (c'est un peu poudré, comme le cacao, mais aussi avec des morceaux plus gros), et je n'ai pas eu de problème aussi longtemps que je ' m le pliant doucement.

— Joe