Quelle est la clé d'une miette brillante dans du pain?

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Par exemple:

Mes pains semblent devenir secs au lieu de ressembler à cela. (J'utilise généralement des grains entiers; est-ce important?)

J'ai lu qu'utiliser une hydratation plus élevée aide. Est-ce que l'aspect brillant vient simplement de l'humidité supplémentaire dans le pain?

bread

Eh bien, je suis à peu près sûr que le pain sur la photo n’est pas à grains entiers, ni à un degré significatif.

— Ecnerwal

@ Ecnerwal Je sais que je ne faisais que donner un exemple de ce que je veux dire par "brillant".

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J'évite généralement les grains entiers à 100%, car il est très difficile de bien se comporter, IME, et dans d'autres batailles, je préférerais me battre. En règle générale, la pâte doit être beaucoup plus humide qu'une pâte à la farine "normale" pour bien fonctionner (ce qui le rend agaçant pour moi), et le développement de votre gluten est coupé par tous les flocons de son. Donc, je suppose que c'est plus humide, mais je ne considère pas vraiment briller ou cuire à 100% de grains entiers beaucoup, alors quelqu'un d'autre qui en a peut avoir une réponse.

— Ecnerwal

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Je ne connais pas la théorie derrière cela, mais je devine parce que parfois je l'obtiens et parfois non. Je reçois habituellement cet effet avec du gluten très développé. Et par là, je ne parle pas seulement d’une grande quantité de gluten, c’est tout à fait possible avec de la farine non panifiée. Je soupçonne que l'amidon bien hydraté peut en faire partie aussi. Essayez donc des recettes avec des temps de montée plus longs, par exemple une recette sans pétrir.

Je ne dis pas que le seul moyen de ne pas pétrir est, mais jusqu'à présent, c'est la méthode qui a été la plus cohérente pour la créer. Donc, cela vaut la peine de le faire fonctionner ainsi avant de commencer à expérimenter avec d’autres. De plus, je ne me souviens pas si je l'ai eu avec des farines plus foncées, mais je suis d'accord avec les commentaires, la farine blanche a de bonnes chances de bien se comporter et devrait être votre point de départ.

— rumtscho
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Bien que je n’aie rien vu de particulier sur la science, je suppose que c’est vrai. Il y a quelque chose dans la longue fermentation qui modifie la gélatinisation de l'amidon et conduit à cet intérieur brillant. En plus des recettes sans pétrir, je pourrais recommander des recettes qui utilisent un pré-ferment quelconque.

— Athanasius

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Essayez de reposer votre pâte pendant la nuit.

J'ai récemment lu un article qui parlait de faire reposer une pâte popover du jour au lendemain, et une photo montrait la différence spécifique: des bulles plus grosses et la mie apparue étaient très, très brillantes.

Évidemment, nous parlons de pâte pour faire du pain avec, pas de pâte, donc ce ne sera pas tout à fait pareil ... mais cette transformation spécifique devrait quand même se produire, car je suppose que cela a à voir avec les féculents hydratants ou le développement ultérieur du gluten pendant le repos de nuit. L'article est ici , d'ailleurs, la photo intérieure relative au repos du jour au lendemain montre pourquoi j'y ai pensé lorsque j'ai vu votre question. Très brillant.

— Megha
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