Pourquoi la cannelle dans le marc donne-t-elle un meilleur goût au café plus vieux?

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Si je vais faire du café et que je trouve que le café est un peu vieux, je saupoudrerai un peu de cannelle moulue dans le marc du panier avant de le préparer. Je n'utiliserai pas assez de cannelle pour que vous puissiez la déguster dans le café, mais cela semble réduire l'acidité et l'amertume.

Est-ce que quelqu'un sait pourquoi cela fonctionne? Y a-t-il autre chose que de la cannelle avec laquelle je peux faire ça?

coffee cinnamon

— Goodbye Stack Exchange
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Intéressant ... Je vais devoir essayer ça!

— Jenn

Fascinant. J'ai maintenant de l'espoir pour le café de demain.

— Chris_K

Édité; N'obtenant toujours pas de réponse quant à la raison pour laquelle cela fonctionne, peut-être qu'un titre plus clair apportera plus de globes oculaires?

— Goodbye Stack Exchange le

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Je dirais que la cannelle restaure certaines de ces notes de tête florales qui se sont probablement évaporées du café moulu plus ancien et cache certaines des saveurs oxydées et moelleuses.

— Michael Natkin
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Le sel fonctionne tout aussi bien, tout comme une pincée de moutarde séchée. Je ne sais absolument pas pourquoi.

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On pense que ces agents (également la menthe poivrée et quelques autres choses} agissent en interférant avec la réponse sensorielle des papilles gustatives amères . Cela semble en fait être l'un des phénomènes scientifiques les plus bizarres, étant donné que le sel et les saveurs amères opèrent sur un goût complètement différent. récepteurs.

— Aaronut

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Extrait du numéro 107 de Cook's Illustrated: "Nos papilles gustatives ont beaucoup plus de récepteurs pour l'amertume que pour les quatre autres goûts de base [....]. Le sel agit pour bloquer le goût des composés amers, améliorant ainsi d'autres saveurs moins importantes. Nous ajoutons du sel à tout, de l'aubergine au café, où nous avons constaté que l'ajout de 1/8 de cuillère à café au marc pour chaque pot plein (72 onces) réduisait l'amertume perçue. "

— Goodbye Stack Exchange

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C'est une supposition ... La cannelle peut diminuer la charge ionique de l'eau et la rendre ainsi moins piégeuse des ions contenus dans le café. Je fais tremper du café sans cannelle pendant 60 secondes. Il faut 90 secondes pour obtenir la même saveur avec la cannelle. Cela en vaut la peine car le résultat est plus fluide.

Y a-t-il des chimistes qui pourraient peser sur ce concept?

— toujours fasciné à 62 ans
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