Je fais mon propre stock depuis plusieurs années. Je le fais EXACTEMENT de la même manière à chaque fois. Parfois, il a une consistance "gel" (ce qui est génial), et parfois c'est juste un liquide (toujours délicieux.). Quel est le facteur déterminant qui détermine si cela se transforme en gel ou non?
Réponses:
La différence réside dans la quantité de collagène que vous pouvez extraire et transformer en gélatine à partir de la viande et des os.
Si vous le pouvez, divisez ou fracturez les os avant de commencer, placez-les dans le pot, couvrez-les d'eau à la température ambiante, puis réchauffez-les lentement. Si elle atteint l'ébullition, baissez le feu.
On m'a dit que la raison en est que si vous mettez les os dans de l'eau chaude, la moelle gonfle, empêchant l'eau de pénétrer plus profondément dans les os. Je ne l'ai jamais essayé dans l'autre sens, donc je ne peux pas le confirmer.
Si vous avez du cartilage, ajoutez-le aux os. Vous pouvez également faire rôtir les os en premier pour plus de saveur.
Le choix de la viande joue également un rôle: les viandes maigres ont tendance à contenir moins de collagène, tandis que les coupes plus dures ont tendance à en avoir plus. Pour le bœuf, essayez de trouver la queue de bœuf ou le jarret; pour les porcs, sabots fendus, oreilles; pour les pattes, les cous et les ailes de poulet.
... et si elle en ressort encore trop fine ... faites-y pénétrer de la gélatine dans de l'eau à la température ambiante, puis remuez-la.