Arrière-goût de chocolat Twang

Je goûtais plusieurs marques de barres de chocolat noir. En voici deux.

Lindt 90% Supreme Dark
Ghirardelli 86% Intense Dark

Cette barre de chocolat Ghirardelli (ainsi que d’autres chocolats Ghirardelli), j’ai essayé de leur donner un arrière-goût pétillant. Le plus proche que je puisse décrire est un goût d’acide citrique / vitamine C. Peut-être même "fruité". Le bar Lindt n'avait pas ce twang et était très lisse.

Peux tu me dire:

Qu'est-ce que je goûte
Quelle est la cause du "twang"
Quelles sont les autres marques de chocolats que je peux acheter et qui sont "twang" - gratuites, comme cette barre Lindt.

chocolate

— Micah B.
source

Wow, quelle question intéressante! Malheureusement, je n'ai aucune idée de ce dont vous parlez. Cela me donne envie de sortir et de prendre ces 2 barres de chocolat et de voir si je peux le percevoir aussi.

— Lorel C.

À votre avis, vous goûtez le chocolat.

Le chocolat noir peut en réalité avoir beaucoup de notes aromatiques différentes, selon le type de fève, l'origine, le lot et l'année. Il est fort probable que le goût fruité résulte du travail avec un lot de haricots d'origine unique présentant cette caractéristique. D'autres goûts peuvent être moelleux ou vifs, rappelant différentes odeurs ou saveurs ou types de douceur qui ne sont en fait pas ajoutés à la barre de chocolat - caramel, tabac, guimauve, fruits divers, épices, herbes. Différents types de goûts fruités sont assez courants - vous pouvez rechercher des descriptions des types de fèves de cacao à vendre par lot ou par origine, ou des chocolats à origine unique, et ils décriront généralement les notes typiques pouvant être trouvées dans les fèves, la zone de culture, ou lot qu'ils ont utilisé.

Bien sûr, certains types de haricots n’ont pas une saveur aussi variée, car ils sont plus simples. Le mélange de plusieurs lots de haricots peut également perdre les arômes supplémentaires, car au lieu de quelques notes unissant fortement les unes aux autres, les arômes beaucoup plus variés et moins concentrés se mélangent dans une douceur générique. Les grands chocolatiers vont probablement mélanger délibérément différents lots de chocolat pour obtenir des goûts spécifiques et fiables dans leurs produits. Et ces sortes de nuances sont souvent perdues à mesure que le chocolat est transformé ou dilué, avec l’ajout de sucre ou de lait en poudre pour les masquer. C’est de là que vient le goût "typique" du chocolat, et pourquoi vous ne le faites pas. Obtenez des notes fruitées jusqu'à ce que vous frappiez un chocolat très foncé et pur.

Si vous souhaitez éviter les notes fruitées, évitez peut-être les chocolats à origine unique ou recherchez spécifiquement des descripteurs qui correspondent à ce que vous recherchez (notes douces, intenses et profondes, quelque chose du genre) et évitez ce qui vous convient. vous ne voulez pas (fruité, acidulé, floral, léger). Vous pouvez également savoir quelles entreprises mélangent leurs chocolats comme bon vous semble, pour du chocolat noir pur (ils veulent des produits cohérents, vous comprenez) - bien que je ne sache pas comment les entreprises se comparent les unes aux autres de cette manière, vous êtes peut-être coincé avec essais et erreurs.

— Megha
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Dans mes recherches, j'ai également lu que la fermentation affecte également la saveur.

— Micah B.

@ MicahBurnett - C'est vrai, mais pas nécessairement utile. Toutes les fèves de cacao sont fermentées avant le chocolat, il n'y a pas d'option non fermentée et je ne pense pas que la méthode de fermentation soit liée à des types de saveurs spécifiques. Il est probable que est une partie de ce qui fait des chocolats d'origine unique unique, car ils sont non seulement le même lieu d'origine , mais aussi la même année par lots ... des conditions de croissance font une différence, les conditions de fermentation font une différence, et le microbiote spécifique en fermentation dans ce lot fait également la différence - ainsi, des arômes similaires seront renforcés dans le même lot.

— Megha

J'ai acheté du cacao brut non fermenté.

— Micah B.

@ MicahB. - Je ne pense pas que le cacao brut non fermenté est la même chose que le chocolat, tout comme le lait n'est pas la même chose que le babeurre, ou que la crème n'est pas la même chose que la crème sure, malgré des propriétés similaires et le même point de départ. La fermentation est un très gros changement.

— Megha