Comment éviter que l'aubergine ait une texture dure ou caoutchouteuse

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Je prévois de cuisiner bientôt une aubergine de style asiatique avec une sauce à l'ail. Cependant, je suis préoccupé (peut-être même paranoïaque) de trouver la bonne texture. Mon objectif est que l'aubergine soit très douce ("fondre dans la bouche"). Dans le passé, les aubergines sont devenues dures et moelleuses à la cuisson. Comment puis-je m'assurer que tout se passe comme je le souhaite?

Je ne sale généralement pas mes aubergines avant la cuisson, car je ne trouve pas le goût désagréablement amer. Est-ce que cela aiderait?

texture eggplant

— Ère
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Comment prévoyez-vous de le faire cuire à la vapeur, bouillir, au four? J'ai peu d'expérience avec les aubergines asiatiques (sont-elles rondes?), Mais pour les aubergines régulières, le "fourrez-le au four à 200-220 ° C et attendez 40 minutes" fait l'affaire. Il peut y avoir (il y aura) des carbonisations sur la chair, donc si c'est inacceptable, c'est non.

— Willem van Rumpt

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En cas de rôtissage ou de friture, l'erreur normale n'est pas d'utiliser suffisamment d'huile et / ou de ne pas la faire cuire suffisamment. Il absorbe vraiment l'huile, donc si vous êtes timide, vous le rendez soit spongieux et insuffisamment cuit, soit dur et brûlé - parfois les deux.

— Niall

Je pensais les faire frire dans une poêle, mais cuire au four serait également acceptable.

— Era

@Era fonctionne bien, personnellement, je trouve le four plus facile et plus cohérent. Beaucoup d'huile et une température élevée (ventilateur 220c), auront une bonne texture. Une généreuse quantité de sel pour le goût - ce n'est qu'un de ces légumes qui en a besoin pour faire ressortir la saveur.

— Niall

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Vous avez besoin d'un temps de cuisson minimum et d'eau pour qu'il soit bien cuit. Vous avez dit qu'une fois qu'ils se sont avérés durs et moelleux: alors ils n'étaient pas complètement cuits.

Les légumes ne sont pas comme la viande, qui deviennent caoutchouteux lorsqu'ils sont trop cuits. Ils deviennent plutôt mous.

Faites également attention à l'inverse: les aubergines cuites longtemps peuvent devenir pâteuses.
Coupez-les et conservez-les immergés dans de l'eau froide avant la cuisson pour éviter de les décolorer. Commencez ensuite par cuisiner avec un minimum d'eau. Couvrir et cuire. Continuez à remuer entre les deux. Couper avec une cuillère pour vérifier s'il est cuit. La cuillère doit passer doucement à travers la pièce.
Vous pouvez également le goûter: si vous atteignez la fonte dans votre bouche (mais pas pâteuse cependant) arrêtez votre processus de cuisson.

— Vanpram P
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Ce n'est pas tout à fait vrai. Il y a beaucoup de légumes qui, lorsqu'ils sont cuits un peu à des températures plus basses (par exemple 20-30 minutes à 130-140F / 55-60C), la paroi cellulaire se raffermit et ils resteront fermes pendant une longue cuisson, alors que s'ils étaient cuits rapidement, ils deviendraient assez mous. Je ne me souviens pas si l'aubergine en fait partie (la liste restreinte de On Food and Cooking ne l'inclut pas), mais si c'est le cas, et que l'OP le fait accidentellement, alors une cuisson plus longue n'aidera pas. Voir cooking.stackexchange.com/a/20773/1672

— Cascabel

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Assurez-vous que votre cuisson initiale est raisonnablement rapide et chaude, et à partir de là, faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment douce pour vos goûts.

De nombreux légumes se raffermissent lorsqu'ils sont cuits à des températures plus basses, surtout en présence de sel. De On Food and Cooking:

Il s'avère que dans certains légumes et fruits - y compris les pommes de terre, les patates douces, les betteraves, les carottes, les haricots, le chou-fleur, les tomates, les cerises, les pommes - le ramollissement habituel pendant la cuisson peut être réduit par une étape de précuisson à basse température. S'ils sont préchauffés à 130-140F / 55-60C pendant 20-30 minutes, ces aliments développent une fermeté persistante qui survit à la cuisson finale prolongée. ... Les légumes et les fruits fermes ont une enzyme dans leurs parois cellulaires qui est activée à environ 50 ° C (et inactivée au-dessus de 70 ° C), et modifie les pectines de la paroi cellulaire afin qu'elles soient plus facilement réticulées par les ions calcium. Dans le même temps, les ions calcium sont libérés lorsque le contenu cellulaire fuit à travers les membranes endommagées, et ils réticulent la pectine de sorte qu'elle sera beaucoup plus résistante à l'élimination ou à la dégradation à des températures d'ébullition.

L'aubergine ne figure pas sur cette liste, mais je crois que l'enzyme en question est la pectinestérase et est présente dans une certaine mesure dans de nombreux légumes, et j'ai eu des aubergines qui sont restées assez dures pendant une cuisson plus longue, donc je soupçonne que c'est une possibilité ici.

— Cascabel
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Je cuisine très souvent avec des aubergines. Presque toujours, je les micro-ondes d'abord, entières ou en morceaux, jusqu'à dix minutes à environ 750w. Cela les rend doux et moins amers, prêts à être dorés dans la poêle ou le four.

— lithique
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Je trouve que pour le parm aubergine, trancher mince est la clé. Si trop épais peut être dur et caoutchouteux ... horrible et non comestible.

— Susan
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Mais je suppose que la recette de l'OP appelle des aubergines en cubes, pas des tranches minces.

— Catija

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J'ai fait cuire deux aubergines plus tôt aujourd'hui, toutes deux très grosses, en deux. Les deux plus grosses tranches sont sorties caoutchouteuses et non comestibles, et les deux autres (plus petites) ont été cuites de part en part et sont sorties douces comme de la crème fouettée, et délicieuses. L'épaisseur a donc fait toute la différence ici parce que tous les autres facteurs - température, sel, humidité, etc., étaient les mêmes. La plus grande moitié de chaque aubergine est mauvaise et l'autre moitié est mauvaise. A partir de maintenant je vais faire cuire des aubergines de taille moyenne ou petite voir ce qui se passe ...

— Autolycos
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