Puis-je faire de la Crème Brûlée à l'aide d'un flambé?

J'ai fait Crème Caramel / Crème Brûlée plusieurs fois et je n'ai pas trop de mal avec. Je les ferai en compagnie ce week-end et j'ai pensé que ce serait un bon spectacle de les flamber. Mais, je n'ai pas beaucoup d'expérience dans cette technique, et je voudrais m'assurer que je ne vais pas mettre le feu à toute la salle à manger par accident.

Quelqu'un a-t-il tenté (avec succès, de préférence) de caraméliser le sucre dans une crème brûlée en flambant la surface au lieu de simplement le chauffer avec une torche? Et si oui, de quoi s'agissait-il exactement?

• Quelle quantité d'alcool faudrait-il pour un seul ramequin standard?
• Peut-il être fait en toute sécurité à l'intérieur du ramequin?
• Puis-je l'allumer avec une touche rapide de la torche, ou dois-je utiliser une allumette à la place?
• Cela pourrait-il avoir des effets négatifs - par exemple ruiner la saveur ou faire fondre la crème gélatinisée?
• Combien de temps dois-je m'attendre à ce qu'il brûle et combien de temps faudrait-il attendre avant de manger?
• Certains types d'alcool fonctionnent-ils mieux pour cela que d'autres? (Je penche vers le brandy)
• Autre chose que je devrais savoir ou toute autre précaution à prendre?

En gros, j'aimerais savoir tout ce que je peux sur la technique du flambé car elle concernerait spécifiquement la Crème Brûlée avant de l'essayer.

Le dernier mot!

Après quelques heures d'expérimentation aujourd'hui, voici ce que j'ai découvert:

• Aucun alcool "standard" ne brûle assez chaud pour caraméliser le sucre en utilisant une petite quantité raisonnable (c'est-à-dire moins de 1 cuillère à soupe).

• Puisqu'il y a une flamme nue, il finira probablement par caraméliser le sucre, mais la quantité d'alcool nécessaire pour brûler aussi longtemps rend la méthode de flambage simple totalement impraticable pour les crèmes brûlées individuelles (la façon dont elles sont censées être servies). Test avec du pudding à la vanille selon la suggestion de Michael en utilisant une très fine couche de sucre sur le dessus, même si vous noyez le ramequin entier dans de l'alcool à 80 degrés, le sucre se dissoudra simplement avant de caraméliser.

• roux a fait une très bonne suggestion dans un commentaire - caramélisez le sucre séparément et laissez-le durcir, puis broyez-le en poudre et flambez-le. Le seul petit problème avec cela est qu'il se transforme presque instantanément en consistance de poussière , et dès que vous versez de l'alcool dessus, il se dissout.

Voici donc comment je l'ai fait (avec succès):

1. Caraméliser le sucre environ une heure à l'avance. Versez et laissez durcir. Roux a recommandé d'utiliser un silpat mais il est parfaitement possible de simplement le jeter dans un récipient résistant à la chaleur. Si vous utilisez un récipient, puis dès qu'il durcit, fissurez-le avec un couteau à 2 ou 3 endroits et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes supplémentaires; les fissures se répandent et finissent par se "briser" en gros morceaux qui sont facilement enlevés.

2. Moudre le sucre durci à l'aide d'un moulin à épices. Comme indiqué ci-dessus, il prendra la consistance du sucre de confiseur (attention, il est très poussiéreux, vous voudrez peut-être allumer le ventilateur pendant que vous le retirez du moulin à épices). Placez-le dans un récipient séparé (de préférence large).

3. Au fil du temps, le sucre moulu recommencera à cristalliser , c'est pourquoi j'ai écrit ci-dessus pour le faire environ une heure à l'avance. Vous visez une consistance collante et quelque peu dure mais toujours facile à façonner avec vos mains.

4. Étalez une fine couche de sucre semi-dur sur chaque Crème Brûlée - pas trop mince, cependant, vous ne voulez pas que cela se dissolve instantanément, alors visez au moins quelques (2-3) mm. Il devrait être assez facile de "mouler" le sucre en forme.

5. Faites chauffer du cognac ou un autre alcool fort dans une casserole séparée. Le montant dépend du nombre de Crèmes Brûlées que vous préparez, mais vous n'aurez pas besoin de plus d'une cuillère à soupe par brûlée. Vous devez faire chauffer l'alcool si vous voulez qu'il brûle vraiment lorsqu'il est allumé, mais ne le laissez pas bouillir, sinon il ne s'enflammera pas. C'est du flambé standard mais je le mets ici pour référence. Personnellement, je l'ai laissé chauffer jusqu'à ce que je voie un peu de vapeur (mais avant tout frémissement).

6. Ne versez pas encore l'alcool chaud dans la Crème Brûlées. Au lieu de cela, retirez la casserole du feu et allumez l'alcool par lui-même à l'intérieur de la casserole. Vous devriez probablement le faire à l'aide d'un briquet à barbecue, même si je n'ai eu aucun problème à utiliser une torche au butane. Ne vous inquiétez pas, elle n'éclatera pas en une énorme boule de feu, mais la casserole chauffera très rapidement, vous voudrez peut-être la tenir avec un gant de cuisine.

7. Versez une petite quantité d'alcool enflammé dans chaque Crème Brûlée et travaillez rapidement sinon tout l'alcool brûlera. Il fera fondre le sucre déjà caramélisé très rapidement.

8. Laisser brûler tout l'alcool restant jusqu'à ce que les flammes disparaissent, puis laisser refroidir pendant au moins 5 minutes. Une fois que le sucre aura durci à nouveau, il formera une croûte parfaite!

Je ne pense pas que le flambé vous donnera la croûte de droïdes que vous recherchez.

Le précédent restaurant où je cuisinais, je faisais des desserts pour un grand chef français. L'un des desserts consistait à faire un caramel noir, en ajoutant une quantité indécente de rhum, puis en le flamboyant dans la cuisine pour perdre la majeure partie de l'alcool. Il n'y avait aucune quantité appréciable de cuisson du sucre provenant des flammes. Aucun.

De plus, vous risquez de vous retrouver avec du sucre réellement brûlé. Bien qu'il soit mignon de traduire littéralement brulée à votre table à manger, les résultats ne seront pas bons.

N'ayez pas peur du lecteur, car j'ai des idées qui peuvent vous étonner, vous étonner, vous ennuyer ou vous inspirer.

Vous pourriez:

• comme suggéré, versez un peu de cognac sur votre croûte et flambez. Je ferais un test d'abord (idée incroyable avec le pudding à la vanille btw) bien sûr.
• faites votre crème avec de la cassonade au lieu du blanc (cela peut provoquer une couleur étrange), et flambez les bananes dans le rhum à la table. appelons-la crème brûlée Foster.
• Dans le même ordre d'idées, mais faites cuire le zeste d'orange dans votre crème tout en la portant à la température, filtrez avant d'ajouter à vos jaunes d'oeufs et flambez les suprêmes d'orange (les oranges sanguines seraient très dramatiques) à table, dans Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. crème brûlée Suzette.
• servir des cocktails enflammés avec votre crème brûlée
• pour plus de folie, il existe un gel que les artistes d'effets spéciaux utilisent lorsqu'une partie du corps doit apparaître comme si elle était en feu. vous pouvez y tremper votre doigt dans la cuisine, allumer votre doigt sur le feu à la table et allumer vos flammes de cette façon. Évidemment, ne faites cela que si vous avez pratiqué et pouvez accéder au produit chimique spécifique (je ne me souviens pas de son nom) et avoir un bol d'eau glacée à portée de main au cas où.
• pour encore plus de folie, le magnésium brûle sous l'eau et est disponible dans de nombreux kits scientifiques pour enfants. Je laisse à votre créativité le soin d'en faire. Attention: la combustion du magnésium est intensément brillante et peut endommager la rétine.
• faire de petits gâteaux aux fruits individuels en complément de la crème brûlée (la texture seule fournirait un joli contraste) et flambé ceux avec du cognac

Je pense qu'il est tout à fait possible de faire ce travail. La clé va être de trouver la bonne quantité de sucre et d'alcool à utiliser. Vous voudrez déterminer cela à l'avance, mais je suppose que vous ne voulez pas faire un tas de crème brûlée pour vous entraîner. Voici donc ce que vous faites. Faites un tas de pudding à la vanille bon marché et utilisez-le comme standin dans vos ramequins pour la crème. Vous pouvez probablement utiliser juste une couche de 1 "pour la simulation. Veuillez le faire et faites-nous part de vos résultats, je suis d'accord que ce serait très amusant. n'importe quoi :).

Je l'ai déjà fait et je n'ai jamais eu de problème. Mes crèmes sont cuites au bain-marie puis refroidies toute la journée (au moins 6 heures). Je tamise ensuite la cassonade fine sur le dessus, couvrant complètement les crèmes, puis les grille de près sous le gril (en regardant constamment) jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées (seulement quelques menuets); puis je garnis de quelques cuillères à café de rhum et de flamme à l'épreuve de 180. Ils sortent parfaits.

La cuisson au gril se fait juste avant de servir et le rhum est ajouté encore chaud du gril et immédiatement flambé. Je fais flamber à la table et avertis les invités d'attendre quelques menuets avant de goûter. Je peux le faire seul pour un dîner de 6 personnes ou moins, mais s'il y a plus d'invités, j'ai besoin d'aide.

J'ai récemment eu une crème brûlée dans un restaurant où ils ont mis la lumière pour la brûler. "Interrogés, ils ont dit qu'il y avait un gel culinaire qu'ils ont utilisé. Qu'ils mélangent avec du sucre. Une fois que je trouverai un lien vers où il peut être acheté, j'attacherai un lien

Je peux voir que je suis bien en retard ici, mais je recommanderais simplement d'utiliser la torche sur une couche de sucre très mince à l'avance. Ensuite, avant de servir, versez de l'alcool dessus et flambez. Personne ne remarquera / ne fera attention au fait que ce n'est pas le flambé qui a réellement créé la croûte. Je suis français et travaille dans un restaurant français et c'est à nous que nous le faisons.

J'ai eu ça dans un restaurant. Le plat s'appelait "Bakewell Brulees" (Bakewell est une ville près d'ici célèbre pour ses tartes qui sont des amandes, des cerises).

Le plat est venu avec 3 mini-brûlées, une amande, une cerise et une mélangée. De toute évidence, ils avaient déjà versé de l'armanac ou quelque chose et se sont mis à la table. Une fois la flamme éteinte, il y avait une croûte parfaite.

donc c'est certainement possible.

J'ai juste eu une incroyable crème brûlée au chocolat hier soir avec un flambé de Grande Marnier que le serveur a allumé à table. C'était tellement bon. Je pense qu'ils ont déjà fait une Brulee régulière avec de la croûte et ont ajouté la Grande Marnier juste avant de la servir. Il faisait un peu chaud, peut-être du flambé. J'aimerais vraiment avoir la recette de celui-ci. Je l'ai eu chez Amy's au centre-ville de Port Orchard, WA.

L'alcool qui s'évapore sous la flamme refroidirait probablement la surface au lieu de la caraméliser. C'est la même raison pour laquelle vous pouvez tremper un billet d'un dollar dans de l'alcool et le brûler sans endommager le billet.