Quand la cuisson au four en vrac présente-t-elle un avantage?

Je me demande souvent (dans le cas du riz, de la soupe et du pain espagnols) si mes restaurants locaux ont un avantage sur ce que je peux faire à la maison car ils travaillent à une autre échelle. Comment cela affecte-t-il les saveurs et la préparation? Existe-t-il d'autres résultats du travail à l'échelle auxquels je ne penserais pas?

Généralement, c'est plus efficace du point de vue du temps. Vous pouvez faites tout ce que la cuisine d'un restaurant fait à la maison à une plus petite échelle, mais cela peut sembler beaucoup de travail pour une petite partie.

Par exemple, le temps de préparation pour préparer un bouillon fait maison, puis assembler les ingrédients et cuire une soupe maison pour 4 personnes peut vous prendre presque toute l’après-midi. Peut-être qu'en ajoutant une heure supplémentaire pour le traitement des ingrédients, vous pourriez facilement faire 100 portions de la même soupe. La différence entre faire 1 pain et 20 miches de pain est mineure, en supposant que vous disposiez d'un équipement pour traiter les plus grandes quantités. Vous passerez quelques minutes de plus à diviser et à façonner, mais sinon, la plupart du temps, il ne reste plus qu'à attendre que la pâte se lève, puis cuit.

C'est donc une question d'efficacité. Si une recette indique "mélanger pendant 20 minutes en mijotant", vous devrez probablement le faire pendant environ 20 minutes, que vous prépariez une tasse ou 3 gallons. Et parce que tout ce travail de préparation est fastidieux pour seulement quelques portions, de nombreux cuisiniers à domicile ne s'en soucieront pas: ils substitueront un bouillon ou des lingots achetés en magasin, ils achèteront de la pâte à pain pré-mélangée, etc. Ces "raccourcis" sont souvent une des principales différences qui peuvent rendre votre cuisine maison moins bonne. Sinon, il n'y a pas vraiment d'avantages spécifiques pour la plupart des plats. Dans certains cas, vous devrez peut-être adapter des techniques ou des recettes pour traiter des quantités plus importantes par rapport aux plus petites. Mais les saveurs peuvent être efficacement développées dans la plupart des plats, que vous en prépariez une portion ou cent.

La fermentation est plus active dans les lots plus importants et à grande échelle, vous pouvez effectuer un backslop pour soutenir les opérations au lieu de repartir de zéro avec un sachet de levure (ou espérer tirer le meilleur parti de l'état dans lequel se trouve votre petit démarreur de levain). En outre, une grande entreprise peut plus facilement s'offrir plusieurs repas de levain par jour, tandis qu'une personne qui fabrique un pain ou deux par semaine s'en tient probablement à un seul repas.

Quelques avantages supplémentaires dans un grand lot auquel je peux penser, le contrôle de la température peut être plus facile pour les processus nécessitant une température constante ou des changements lents, car l’ajout d’un ingrédient à un petit lot aura moins d’effet sur la température du lot. C'est un inconvénient bien sûr si vous devez changer rapidement de température.

Les lots plus importants ont tendance à être plus indulgents face aux erreurs de mesure. Quelque chose demande une cuillère à café de niveau et à la maison dans une recette de deux tasses et vous utilisez une cuillère à café arrondie ou courte il peut être plus perceptible que dans un grand lot appelant une tasse de niveau et vous légèrement arrondie ou courte. Les grandes mesures ont également tendance à être moins sujettes aux erreurs, en particulier si vous pouvez utiliser des quantités pré-mesurées comme une livre de beurre plutôt qu'une once.

Il existe également des procédés qui ne fonctionneront jamais aussi bien en petites quantités, par exemple, comment préparer une seule portion d'un rôti de côtes levées et reproduire l'effet de rôtissage d'une côte ou d'une moitié de côtes? En général, je pense que vous trouvez parmi les types qui peuvent en bénéficier, les processus lents comme les soupes, les articles comme le pain pour lesquels une recette maison peut nécessiter une pincée de sel, mais un gros lot peut avoir une mesure beaucoup plus précise et ajouter à la catégorie. ce qui nécessite plus de réserve de température et même d’application que ce que vous pouvez fournir à la maison.

Quelque chose comme un bouillon. Une cuisine haut de gamme ferait un bouillon frais chaque jour. À la maison, vous ne le feriez probablement pas. Si vous avez et prenez le temps pour toutes les étapes alors je ne pense pas qu'un restaurant ait un avantage.

Il se peut que certains fournisseurs ne vendent que des restaurants. Vous pouvez ne pas avoir accès à certains des mêmes produits.